大型ヒラメが釣れてしまった。。。

カテゴリー: 料理:釣り魚

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 前夜が飲み会だったので、全く予定していなかったのですが、起きてみると、あまりにも良い天気。しかも煙突の煙がまっすぐ上に登っています。こんな絶好の釣り日和の週末なんて年に何度もありません。少し酒も残っていましたが、いざ出陣。

 穏やかなの上は実に気持ち好いのですが、沖でヒラメを狙ってみたものの、ウンともスンとも反応なし。まあ、今日は突発の釣航だし、海でリフレッシュできただけでも良しとしましょう。帰り際に松島湾内でイシモチを試してみました。毎年、この時期から大群が湾内に入ってくるのです。ところが、仕掛けを投入すると、最初から根掛かり。。。(><)と思ったら、少しずつ上がってきます。さらに、ゴンゴンとトルクフルな引き込み。



 10分あまりの格闘の果てに揚がってきたのは全長66cm、体重3.0Kgの大型ヒラメでした。
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 細いラインに華奢な仕掛けだったのでハラハラドキドキの10分でしたが、自己ベストを6cm更新することが出来ました。大震災以来、仙台湾のヒラメは増えているとはいえ、こんな内湾まででかいヒラメが入ってくるのですから、マハゼも相当食べられているでしょうね。今年のハゼ釣りシーズンが心配です。


 
 さて、このヒラメを捌いていくのですが、これまたちょっとした格闘になりそうです。
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 それにしても凄い口です。この口をガバッと開いて瞬時にカタクチイワシなどの小魚を襲うのですから、松島湾内のハゼも災難です。


 シンクの中で水を垂らしながら、鱗を引き、そのまま5枚におろしていきます。
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 若干、腰が曲がりキツイですが、まな板もトップもを汚さずに仕事が進みます。


 この個体は雄でした。産卵を7月に控え、精巣も発達を始めたようです。
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 胃袋や中落ちも無駄にはしません。内臓はカマなどと煮付けに。中落ちではスープを取る予定です。


 それにしてもとてつもない肉量、刺身だけでは食べ切れません。
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 ムニエルやフライなどでも頂きましょう。


 刺身は翌日以降に旨味が出るのですが、待ちきれず味見を。。。
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 真ん中は縁側です。脂の乗った独特の食感が堪りません。


 アラと内臓の煮付け粉山椒で頂きます。
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 白子も口の中で溶けて鱈キクのよう。酒の肴にぴったりです。魚を釣るとこういう副産物が手に入るのが嬉しいですね。


 これも楽しみの1つ。刺身の胡麻醤油漬けです。
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 するとすっかり染みて鼈甲色になります。
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 これに中落ちで取った熱々のスープをかけて、ヒラメの胡麻茶漬けが絶品なのです。それにしてもまだまだ食べ切れません。嬉しい悲鳴です。



 東日本大震災以来、仙台湾のヒラメホシガレイが著しく増加しています。ヒラメは震災の前年に卓越年級の発生があったこともありますが、ホシガレイまで連動するように増加しているのは、やはり一時期の漁獲努力量の減少が効いているのでしょう。宮城ではすでに底びき網を含めた漁業は再開していますが、福島県ではまだ試験操業の段階であることも底魚資源の持続的な増大と関係があるのでしょう。

 仙台湾には明治期になって底びき網の祖先である三河打瀬船が伝わってきますが、それまでは手付かずの状態であったのでヒラメやカレイなどの底魚類が溢れるように漁獲され、塩竈を中心とする魚市場は賑わったそうです。それらの保存食として笹蒲鉾が考案されたと言われています。リバイバルでスケトウすり身を使わない仙台湾のヒラメだけで作った笹蒲鉾を食べてみたいですね。
2017/06/08(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

ギンザケのリエット

カテゴリー: 料理:買い魚

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 このパテのようなムースのような物体は、ギンザケで作ったリエットという代物です。リエットは本来、細かく切った豚肉に塩を施し、加熱により溶け出たラードで繊維が解れるまで煮込んでから冷やし固めたものです。いわゆるコーンドビーフのポーク版ですが、豚以外でも作られるようになっています。

 宮城のギンザケは今が旬。生でも甘塩の切り身でも出来ますので、リエット作りに挑戦してみましょう。パンにも生野菜にもよく合い、冷蔵庫なら日持ちもしますよ。



 材料はギンザケの切り身二切れに対し、クリームチーズ100gがベースです。
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 これらに玉葱1/2、ニンニク1片、パセリやフェンネンル、レモン汁小匙1、塩胡椒です。濃度調節用にヨーグルトも用意してみましたが、酸味が強くなり過ぎそうでしたので使いませんでした。



 最初に玉葱の繊維を断つように切ってから、ニンニクの香りを移したオリーブオイルで炒めます。
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 決して焦がさないように弱火で気長に炒めます。



 ギンザケは焼いて骨と皮を取り除き、ほぐしておきます。
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 これで材料の下準備が出来ました。後はフープロで一気に仕上げます。


 
 最初に繊維がある玉葱やハーブ類を攪拌し、続いてギンザケとクリームチーズを加えます。
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 最後にレモン汁と塩を味を確認しながら加えて完成です。リエットはムースではありませんので、ギンザケの肉片が残っていても構いません。



 完成しましたら、容器に空気を抜きながら収容し、ラップで表面を覆って冷蔵庫で冷やします。
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 冷やしますと少し固さが戻ります。




 豚で作ったリエットより動物脂肪も少なくヘルシーです。
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 味わいもクリームチーズやレモン汁でさっぱりしています。



 王道はバゲットのトーストに乗せてクロスティーニ風の食べ方。
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 もちろんサンドイッチでもいけますよ。



 生野菜や温野菜にもばっちりです。
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 冷蔵庫で4~5日は持ちますので一人暮らしでも食べ切れます。



 このリエットは甘塩の秋サケの切り身でも出来ますが、なるべく、国産サケマス類で作って下さい。自国の産業を守るためにはちょっとした気遣いが大切です。我が国の食用魚介類の自給率は60%(生産額ベース;平成26年)と牛肉や豚肉よりは高めですが、サケマス類は我が国の年間生産量の約2倍が輸入されています(平成24年)。近年、サーモンは全国の回転寿司で人気が高まっており、需要に国内生産が追い付いていないのが実態かも知れません。しかし、輸入に依存が高まり過ぎますと国内生産を圧迫します。食の安全安心には身近な生産物の選択が不可欠ですので、是非、食べ支えをよろしくお願い致します。
 
2017/06/01(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.5 【ギンザケ】

カテゴリー: 料理:買い魚

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  みやぎ水産の日、5月のお薦めは今が旬のギンザケです。ギンザケは宮城県の志津川湾において1970年年代末に養殖が開始されました。東日本大震災の被害も大きく受けましたが、今でも全国第一位のシェアを誇っています。

 さらに第一位に奢ることなく、活〆と血抜き、徹底した低温管理などで高品質ギンザケみやぎサーモンを世に送り出し、品質の向上にも務めております。その成果が認められ、この度、みやぎサーモン地理的表示保護(GI)が認証されました。これにより、みやぎサーモンの品質が守られ、基準に満たすものだけが市場に出回ることになります。

 本日の水産の日海の幸料理教室ではギンザケ料理3品にみやぎサーモンのお刺身も体験して頂きます。



 いつののようにテーマ食材のお勉強です。
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 ギンザケの分類、生態、養殖原理、みやぎサーモンについて解説しました。こうして単なる料理だけではなく食材の背景やストーリーを覚えますと食卓での話題にも事欠かないでしょう。^^



 まずは甘塩ギンザケの切り身を焼いて身をほぐしておきます。
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 このほぐし身で2品を作ってしまいます。生ギンザケの場合は、これに自然塩を1%程度振っておきます。



 最初にサーモンリエットを作ります。
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 リエットは本来、塩をした豚の脂身を低温で煮続け、身がほぐれたら脂とともに冷やし固めたものです。コーンドビーフのポーク版と言えるかも知れません。

 サーモンの場合は脂が常温では固まらないのでクリームチーズを使います。炒めたニンニクと玉葱、パセリなどと一緒にほぐし身とクリームチーズをフープロで攪拌します。冷蔵庫で冷やし固めて完成。バゲットに乗せて頂きます。

 このサーモンリエットは次の記事で作り方を詳しく説明します。



 続いてはギンザケの混ぜ寿司です。
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 先ほどの焼きギンザケのほぐし身とキュウリもみを酢飯に混ぜ込みます。丼によそって、大葉の千切りを天盛りします。



 
さて、本日のメインですが、みやぎサーモンのポシェを作ります。
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 ポシェは70℃程度の低温加熱で魚のパサつかせることなく、ふっくらと仕上げる手法です。中まで熱が通るのに通常の2倍くらい時間が掛かりますが、やり甲斐はある料理です。



 熱が通ったら、皮と骨を取り除き、バタマヨソースをかけ、サラダを添えて完成です。
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 冷製なので暑い日のメインにもヨサゲですね。活〆の生であるみやぎサーモンですので、ふんわり上品に仕上がっています。



 カリキュラムにはなかったのですが、皆様にみやぎサーモンのお刺身も試食して頂きました。
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 刺身の基本技術、平造りとそぎ造りを覚えて頂きました。柳葉包丁を始めて握った方もいらっしゃいましたが、刺身らしく出来上がっています。^^



 全品完成して食卓に運びます。さあ、ギンザケ料理を堪能致しましょう。
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 ギンザケ料理のフルコースなんて滅多に食べることはないでしょう。特に新鮮なみやぎサーモンが食べられるのは生産地のある宮城に住んでいる者の特権です。



 宮城のギンザケ養殖も決して順調に成長してきたわけではありませんでした。養殖開始から目覚ましく発展し、1990年代には2万トンを超える生産量に達し隆盛を極めましたが、日本国内の秋サケふ化放流事業の成功と輸入サケマス類の増大で経営が危なくなり、経営体数も一気に半減します。

 その後、省コストや技術の改良によって少しずつ生産量も増えてきたのですが、東日本大震災で壊滅します。そして、今、高品質ギンザケ、みやぎサーモンとともに不死鳥のように甦りつつあるのです。皆様も是非、みやぎサーモンを味わって宮城のギンザケ養殖を支えてあげて下さい。



  みやぎ水産の日 海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
   河北TBCカルチャーセンター 
    http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

  【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時
2017/05/25(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

二日町おはしで贅沢丼

カテゴリー: 外食:丼・オーバーライス

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 この写真はお江戸日本橋のつじ半さんのぜいたく丼です。てんこ盛りの数種刺身の叩き合わせが乗った丼に濃厚胡麻だれが掛けられた刺身も追従しています。つじ半と聞きますと、江戸時代から続く、老舗の料理屋を連想しますが、実はつけ麺が人気のチェーンのラーメン店二代目つじ田さんと同じく全国、世界に展開する天丼屋金子半之助さんのコラボによる海鮮丼の新業態なのです。

 まず、添えられた黄身醤油を垂らしながら丼を食べていきます。残ったご飯に胡麻だれを絡めた刺身を乗せて、熱々の魚だしを注げば、鯛茶漬け(刺身が鯛の場合)も楽しめる一石二鳥、一粒で二度美味しいなのです。^^



 つじ半さんではぜいたく丼という海鮮丼しかありませんが、梅から特上までの4段階があります。
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 基本の梅990円が上に掲載の写真ですが、これでも十分満足です。これにイクラやウニ、カニなどが加わってバージョンアップして行きます。



 なんと、仙台でもこのぜいたく丼が食べられるのです。二日町のおはしさんが今月から提供します。
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 市役所西側の国分町通りにありますちょっとセンスの良い居酒屋さんです。



 おはしさんでは海鮮たたきの贅沢丼という名称で提供しています。
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 これはつじ半さんの梅に相当し、1000円(税込)です。オプションでイクラやウニを乗せる仕組みです。



 たたきというより刺身のあられが混ぜられた状態です。
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 マグロやタイにツブなどが使われているようです。添えられた黄身醤油が全部を食べ切るにはちょっと足らず、卓上の醤油も使いました。


 さて、お楽しみの鯛茶漬けですが、つじ半さんのような濃厚胡麻だれではなく、さらりとしています。
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 ご飯は食べ切ってしまいましたが、無料でお替わりができます。


 
 だしにしっかり味が付いていますので、胡麻だれがなくても十分行けます。
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 だしが最初から出されましたので、少し冷め加減なのが残念でした。でも、1000円でここまで楽しめるのですから有難い限りです。できれば、つじ半さんのように匙も用意して頂けると女性にも食べやすいでしょうね。




 後日、もう一つの新商品至福のホルモン丼800円を頂いてみました。
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 こちらはおはしさんで人気のもつ煮を丼仕様にしたもので、あら汁も付いています。


 さすがに一番人気のもつ煮です。ご飯とも相性抜群。
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 これに煮卵温玉が乗っているとさらお値打ち感が出るのですが、わがままでしょうか。^^


 おはしさんでは、これらのランチ新メニューを5月第2週からスタート致しました。Facebookのお知らせでテスト営業期間に伺いましたので、昼時でも先行客ほとんどおらず、落ち着いて頂けました。ですが、逆にFacebookの効果もこの程度かと若干淋しく感じました。今、東京でブレークしているつじ半さんのぜいたく丼のインスパイアであることを知っている人が少ないからでしょうか。ラーメン二郎のインスパイアが登場した時の反応とは違いますね。^^



魚・炭・酒 おはし 二日町


・所在地   :仙台市青葉区二日町3-31 Bonds&R2F
・電 話   :022-281-8041
・営業時間  :17:00~24:00 
        ランチ火~金 11:30~13:30 限定40食
・定休日   :日曜日(月曜日祝日の場合、日曜営業で月曜休み、年末年始)
・駐車場   :なし
2017/05/18(木) 05:05 | trackback(0) | comment(0)