【村田町】 蕎麦を求めて小旅行 前編

カテゴリー: 外食:蕎麦

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 宮城県は古くから米処であり、主食に蕎麦を加えなければならないほど厳しい環境ではありませんでした。そのため、宮城で蕎麦産地と言いますと、七ヶ宿や花山など山間部に限られていました。ところが、近年、宮城にも蕎麦専門店が増え始め、蕎麦の生産地も広がっております。その一つに村田町があり、「新そばまつり」で町の活性化を図っています。今回は村田町蕎麦処を探訪します。上の写真は「ふるさとおとぎ苑」に設置されています日本一の夫婦水車です。


 ふるさとおとぎ苑の向かいにありますのは田舎の蕎麦処千寿庵さんです。
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 幟旗と暖簾がなければ、よくある農家の佇まい。ご主人がリサイクルを活用して手作りで店に造り上げたとのこと。


 店内は吹き抜けの高い天井から自在鉤が下がり、釜神様が飾られています。
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 13時近くに入りましたが、駐車場はほぼ満車。席も辛うじてストーブの周りの待合席のようなところに座れました。相当の人気店のようです。土間の脇に小上りがあり、奥と二階に座敷があるようです。


 
 蕎麦は千寿と呼ばれる二八、十割、さらしな、外一と4種類もあります。
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 その他におろしやとろろなどがありました。温かい汁蕎麦は唯一花そばだけのようです。



 
基本の千寿を頂きます。もろにストーブと睨めっこ。^^
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 副菜に切り干し大根の煮物、白菜漬け、大根の甘酢漬けが付きました。薬味は長葱と山葵に辛味大根の粗おろし。


 
 蕎麦は星が多い藪くらいの色合い。透明感がありますので少し粗挽きのようです。
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 麺の幅や太さも微妙に変化があって楽しめそうです。



 蕎麦湯も白濁していてちゃんととろみがあります。
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 激混みで30分くらい待ちましたので、店員さんが最後に謝りに参りました。このような対応のあるかないかでリピートが分かれるのですよね。


 暖簾の裏側には見送りのメッセージが。
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 ご主人の渡辺千治さんのお人柄でしょうか。母親の太い田舎蕎麦しか知らなかった渡辺さんが独学で細打ちも習得して行ったそうです。苦労も多かったことと思われます。



 暖簾を潜って外に出ると、、、ご主人が寒晒しの蕎麦の実を乾しているところでした。
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 しゃがみこんで、すっかり蕎麦談義にはまり込んでしまいました。この寒晒しは裏の川に浸けて晒した後、1カ月くらい乾燥させるのだそうです。食べられるのはお彼岸過ぎからとのこと。寒晒し蕎麦を凍み豆腐に例えて説明して下さいました。



 蕎麦の品種名を伺うのを忘れてしまいましたが、こちらではたまゆらのそばと名付けた在来品種を栽培しておられますので、多分それでしょう。人気店だけに休日の昼時は外して伺った方が良いかも知れません。それでも蕎麦打ち体験も予約制でやっているそうです。蕎麦への愛情が伝わってくるお店でした。
 


田舎の蕎麦処千寿庵 http://senjuanmurata.web.fc2.com/


・所在地   :宮城県柴田郡村田町大字小泉字道端八
・電 話   :0224-83-5417
・営業時間  :11:00~15:00
・定休日   :月曜日(祝休日の時は火曜日)
・駐車場   :あり
2017/03/09(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.2 【女梶木】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 うかうかしているうちに弥生になってしまいましたが、先月の水産の日料理教室の開催状況を取りまとめます。2月のお薦めはメカジキでした。気仙沼単身赴任時代に鮮度抜群のメカジキを美味しさを知ってしまったので、その味をお伝えしたく、仙台の魚問屋さんに無理を言って調達して頂きました。



 いつものようにまずはメカジキのお勉強。
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 この料理教室ではその月に取り上げる水産物の生物学や漁業、食品としての特性なども覚えて頂きます。メカジキは宮城県が水揚げ全国第1位。主にマグロはえ縄などで漁獲されます。トローリングの対象となるのはマカジキクロカジキですね。



 本日は新鮮な生のメカジキ漬けにしました。
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 この漬けが二つの料理に変身するのです。^^


 まず汁物ですが、昆布でダシを取り日本酒、醬油、塩で調味しておきます。
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 塩分は1%前後になるように醤油は香りづけ程度で塩で味を決めます。


 30分ほど漬け込んだメカジキは水気を取って片栗粉を塗します。
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 いわゆる葛打ちをしておくのです。これによりメカジキにつるりとしたコーティングがなされ、口当たりが優しくなります。


 調味した出し汁に葛打ちしたメカジキと水菜を入れてはりはり汁の完成です。
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 これは大阪など近畿地方で親しまれている鯨のはりはり鍋からヒントを得ています。


 続いて、こちらはメカジキ漬け丼です。
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 白胡麻を振って、大葉の千切りを天盛りして完成です。メカジキの漬けには山葵より溶き芥子がよく合いますよ。


 本日のメインディッシュはメカジキミラノ風カツレツです。
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 パン粉に粉末チーズが入るとことがミラノ風。


 本場ではバターも使って揚げますが、今回はキャノーラ油とオリーブオイルを混ぜています。
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 ディープフライではなく、ひたひたの油で十分です。片側ずつ、キツネ色になるまでじっくり揚げます。


 付け合わせのサラダも準備完了、合わせて皿に盛り付けます。
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 ドレッシングはフレンチにおろし玉葱と粉チーズを加えました。


 これはサルサです。どちらかと言いますとスペイン系の料理によく添えられます。
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 肉や揚げ物に添えるとさっぱり爽やかに頂けますよ。


 本日のお献立、3品の完成です。メカジキの底力を堪能して下さい。^^
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 メカジキと言いますと、刺身かステーキの印象が強いのですが、このように様々な料理に適合します。店先でメカジキを見つけたら是非、お買い求めの上、試してみて下さい。


 漬け丼以外の作り方は以前の記事に解説してありますので、下記の料理名のリンク先でご確認ください。

   メカジキのはりはり汁        

   メカジキのミラノ風カツレツ 


 みやぎ水産の日海の幸の料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


【お問い合わせ・申し込み】 
   河北TBCカルチャーセンター 
    http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html

  【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間⇒ 日曜日、祝日を除く毎日10時~18時

2017/03/03(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

家庭にある道具で一人分の蕎麦を打つ

カテゴリー: 料理:麺類

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 ちょっと、この蕎麦を見て下さい。太さがバラバラできし麺みたいにヒラヒラした部分もありますね。決して、粋な蕎麦とは言えませんが、これはこれで舌触りや嚙み心地も面白かったです。

 決して乱れ打ちに目覚めて、一人で悦に入っているわけではありません。実は蕎麦打ち道具を使わないで、一人分の蕎麦を打ってみたのです。初めての試みなので、麺幅も乱れていますが、慣れてくれば普通の蕎麦のように打てるでしょう。
 
 蕎麦打ちを始めて3年になりますが、一度、蕎麦を打つとなると少なくとも蕎麦粉で500g、打ち上がりで150g6人分位打たないと練習になりません。ところが、これを食べていくのは、いくら蕎麦好きでもけっこう大変です。毎週、打っていると家族からもクレームが来ます。

 そこで、蕎麦を食べたいと思い立った時にさっと、一人分をごく手軽に打てないかと以前からずっと考えておりました。蕎麦打ち道具も一通り揃えると何万円にもなりますので、キッチンにある道具でササッと打てると、蕎麦打ちをこれから始める人に勧めるにも好都合なのです。


 で、さっそく試してみることに。パン・ピザ用麺棒とステンレスのボールを用意しました。さすがに蕎麦粉打ち粉は本物を買い求めるしかないですが。^^
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 分量は一人分で蕎麦粉80g、つなぎの中力粉20g、水45ml、打ち粉適量です。水は必ず軟水(硬度が60㎎/L以下)を使って下さい。我が家は大倉ダム系の水道水なので硬度は20㎎/L程度で蕎麦に最適です(市町別硬度はこちらでご確認)。硬度が高い場合は、コンビニでも手に入る南アルプスの天然水六甲のおいしい水などの軟水を使いましょう。硬水で打ったことのあるプロの方は、香りが消え失せたと申しておりました。勿論、水道水ですので、浄水器を通してから使っています。



 ボールに蕎麦粉とつなぎを入れてよく混ぜ合わせます。菜箸を使うと混ぜやすいです。
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 続いて、水を一気に入れて、直ちに攪拌します。いわゆる水回しですが、量が少ないのでこれも菜箸の方がやりやすいのです。多少、粘りが出てきて小豆や大豆粒くらいになってきましたらまとめます。

 
 まとめはボールの中でやりますが、こねるには狭いので、キッチンのトップを綺麗に洗ってここで練り込みます。
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 こね鉢の中のようには行きませんが、つやが出るまで練って、傷を中へと包み込みへそを出します。


 平らに押し潰して、打ち粉を敷いてからのしへと移ります。
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 掌を使って丸く厚さ5mm位に伸ばします。


 続いて長さ35㎝の麺棒でさらに薄くなるようにのしていきます。
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 通常の蕎麦打ちですと、両掌を内外へ動かしてのし棒を前後に転がすのですが、麺棒に長さがないので前後する幅も小さくなります。まあ、麺体も少ないので何とかなりますが。


 
今度は生地を麺棒に巻き付け、いわゆる角出し作業に入ります。
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 麺棒に巻き付けて転がすことでその方向に生地が伸びていきます。続いて90°回転させ、直角方向にも伸ばします。


 そうしますと4つの角が表れて、生地が四角くなります。
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 この後が本のしで、さらに薄くのばします。量が少ないのでいつもの力でのしますと薄くなり過ぎます。この時も1.5mmを超えて1mm位まで伸ばしてしまいました。


 伸ばした生地は折りたたんで切りの準備に掛かります。
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 麺の長さは25cm位は欲しいので、半分にたたんだ後、四つ折りではなく三つ折りにしました。打ち粉をたっぷり使ってたたまないと切っている途中で麺がくっ付き合います。


 ここまでは比較的順調に来たのですが、問題は次の切りです。
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 キッチンにある道具ということで始めてますので、蕎麦包丁は使わず、普通の包丁と駒板の代わりに菓子箱を用意しました。こんなんで本当に切れるのかな。。。


 これが非常に難しかったです。
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 まず、包丁に重みと刃の長さがないので、引き切りになります。通常、切った後に包丁を傾けて駒板を麺の幅だけずらすのですが、この箱の反対側の底角が麺に引っ掛かって上手く滑らないのです。送りがいい加減になりますと切り出す麺の幅も乱れます。途中から箱は包丁で押すより、軽く持ち上げて左手でずらすようにして切りました。


 なんとか、打ち終わり、茹でに掛かります。
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 麺がかなり薄めになりましたので、茹で時間は40秒。救い上げて一気に冷水で締め上げます。


 打ち幅にかなり乱れがありますが、何とか蕎麦の範疇に収まっていると思います。
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 粉は常陸秋そばですので、風味は上々。後片付けも入れて作業を始めてから40分程度で完了しますから、思い立ってからでもささっと手打ち蕎麦を啜ることが出来ます。



 まだ、切りの作業に工夫が必要ですが、キッチンにあるもので一人分蕎麦を打つことは可能のようです。これで「今日も蕎麦なんだけど。」と家人の顔色を伺う必要もなくなりました。^^

 ただ、こんな蕎麦打ちばかりやっていますと、本格的な道具で多人数分を打つ技術が劣化しますので、定期的に正統な蕎麦打ちを続けることには変わりがありません。この少量お手軽打ちは、蕎麦打ちを始めたいのだけれども、道具への投資に踏み込めない方にお勧めしたいと思います。でも、せめて小型の駒板位は桐材でも買ってきて作っておいても良さそうです。



 【 追 記 】

 そこで、小さな駒板を作ってみました。進行方向のエッジを削り、麺体に引っ掛からないようにしています。
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 薄い松材と細い角材で作っていますが、400円でこんなのが3つも出来てしまいました。^^


 ん~。。。やはり包丁の刃渡りが足りず、柄が駒板に引っ掛かってしまいます。裁ち蕎麦のように刃を立てて、引き切りにしないと綺麗に切れません(下の写真は蕎麦包丁)。
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 菓子箱よりはずっと切りやすくはなりましたが、蕎麦包丁の偉大さが実感できますね。蕎麦包丁の柄は刃の上についている理由もよくわかりました。^^


 それでも、食べるには全く問題ありません。この程度の蕎麦が出てくるお店もあります。
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 まだまだ、家庭の道具での少量蕎麦打ちには改良が必要ですが、切りだけはせっかく本物を持っているのだから、自分で食べる時には、やっぱり使いましょう。^^


 

 


2017/02/20(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

メカジキのミラノ風カツレツ

カテゴリー: 未分類

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 一昨年、伊達藩の慶長遣欧使節団、ローマ法王謁見400周年を記念して、イタリアに参りましたが、ちょうど開催されていた万博を見るためにミラノにも滞在しました。ミラノ在住のTomokoさんにお願いして、ミラノの郷土料理店に案内して頂きました。

 ミラノの伝統的な料理といいますと、サフランを使った黄色いミラノ風リゾットRisotto alla Milanese、子牛の脛を煮込んだオーソブッコ Osso buco、そして、ミラノ発祥と言われるミラノ風カツレツCotoletta alla Milaneseです。このこの本場のカツレツを頂きましたが、実に美味しかったのです。

 本来は子牛の骨付きロース肉で作るのらしいのですが、モモ肉だったように記憶しています。このカツレツ、フランスではコートレットCotelette、オーストリアではウィンナーシュニッツェル Wiener Schnitzelと呼ばれて、どこでも元祖を主張しているようです。なお、日本のカツはフランスのコートレットの英語読み、カットゥレッツCutletsから来ているそうです。

 さて、それはそれ、みやぎ水産の日、2月のお薦めはメカジキです。これを使ったミラノ風カツレツ風をご紹介致します。^^



 ムニエルや焼き物用として販売されているメカジキの切り身を求めます。
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 このあと、叩き伸ばしますので1cm以上の厚みは必要です。


 メカジキのカツを作るのですが、衣は水溶き小麦粉とパルメジャーノを混ぜ込んだパン粉になります。
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 パルメジャーノは求めやすい粉末で結構です。チーズが入ることで衣自体が美味しくなります。

 
 
切り身はラップに挟み、擂り粉木で叩き伸ばして行きます。
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 あまり力を入れず、少し押し潰すように1.5倍ほどの面積に広げます。


 本場ではバターも使って揚げますが、オリーブオイルとキャノーラ油を半々にしました。
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 バターを使わなくても十分に美味しいカツレツが作れますよ。


 油を弱火で温めている間にサルサを作ります。イタリアでもこのような野菜たっぷりのソースで食べることもあります。
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 トマト、玉葱、パセリの微塵切りに塩をして、しんなりしたらレモン汁とオリーブオイルを混ぜ合わせます。今回は辛味と香り付けでパクチーペッパーを使いました。


 それでは、軽く塩胡椒をしたメカジキの切り身に衣を付けて揚げ始めましょう。
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 油はヒタヒタで結構です。両面をこんがり揚げてキツネ色になれば出来上がりです。


 お好きな野菜を添えて熱々を頂きましょう。
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 カツレツには下味が付いており、衣にもチーズが入っていますので、このままで十分に美味しく頂けます。


 サルサをかけますと、サッパリ+ピリッとした味わいになります。
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 サルサは最初からかけないで途中からの味の変化を楽しんだ方が良いと思います。


 メカジキのカツは白身のフライとも、マグロのカツとも違った独特の食感があります。刺身サイズの一口カツを芥子醤油で食べるのも和のテイストで日本酒にも合います。新鮮なメカジキは刺身で食べるのが一番ですが、切り身が安い時はこのような食べ方もお薦めです。
2017/02/16(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)