新メカブで即興料理2品

カテゴリー: 料理:海藻

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  ワカメ生産者の方から新メカブを頂きました。メカブは今の時期のまだ小さい物が柔らかくて美味しいのです。刻んで冷凍保存するなら、、、今でしょ!。でも、私はを大切にしていますので、この時期にたっぷり食べ、あとは1年我慢なのです。^^ さて、今日はこの新メカブをどう食べましょう。




 メカブはよく洗ってから陰干した後、調理します。
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 洗ってすぐだと滑りが強く扱い難いのですが、乾かすと手に吸い付き楽に切れます。






 とりあえず千切りと小口切りにしました。
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 もし、冷凍保存するなら、この状態で1回分ずつ冷凍バッグに入れて凍結します。食べる時に熱湯をかければ綺麗な緑色に変化します。






 千切りはスープにすることにしました。
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 顆粒の鶏がらダシに塩と日本酒、ごく少量の醤油で調味しています。メカブがスープに落ちた瞬間、に変わるのはいつ見ても楽しいものです。






 吸い口に長葱柚子皮を浮かべて出来上がりです。
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 スープに澱粉とは異なる自然なトロミがついて喉越し最高。豆腐の賽の目やかき玉も合いそうですね。^^






 さて、小口切りの方ですが、パスタにしようと思います。
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 ベースはオリーブオイルにニンニクと唐辛子。 つまり、Pasta aglio, olio e peperoncino(パスタ アーリオ,オーリオ エ ペペロンチーノ)ですね。オイルにニンニクと唐辛子の香りと辛味を移したら取り出して、メカブを加えます。






 茹で上げたスパゲッティーニと茹で湯を加え、自然塩と昆布茶で調味します。
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 昆布茶はワカメの親戚ですから、味を邪魔しません。かつて、隠し味だったのですが、現在は普通に使われますね。最後にシラス干しを混ぜ合わせて完成です。






 思い付きで作ってみた新メカブのスパゲッティー二です。
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 メカブの滑りもパスタに味をしっかり展着させてくれます。






 これ、最高に美味い。春のパスタとして堂々の殿堂入りです。^^
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 もう少ししたら、宮城県産の釜揚げ小女子が出回ります。是非それで作ってみたいですね。それでこそ、宮城発の春パスタですね。




 このスープパスタ小女子が水揚げされる春の料理教室でやってみたいです。ご希望の皆様、お早めにお申し込み下さい。春もたけなわになってきますとメカブも硬くなってきますから。。。 新物の銀鮭や名残の牡蠣も組み合わせて満足できるお献立を考えてみたい思っております。 (^_^)/

2014/01/23(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

ワカメとマグロを使った海鮮餃子

カテゴリー: 料理:海藻

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 先日、石巻のまちなか復興マルシェで復活した石巻しみん市場を訪れた時、色川社長から新製品の味見をお願いされました(関連記事)。それはワカメ入り餃子だったのです。コメントとしてもっとワカメを強く感じなきゃ。。。と生意気なことを言ってしまいました。そこで、自分なりに納得のいくワカメ餃子を作ってみることにしました。それもマグロも使った贅沢な海鮮餃子です。




 材料は通常の餃子と大差ありませんが、ワカメマグロ大葉(青紫蘇)が入るところが特徴です。マグロはキハダやビンチョウなどの安いもので結構です。
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 重量は計っておりませんが、大体、これくらいで50個は作れました。自宅では二人暮らしなので半分は冷凍しましたけど。^^




 まず、キャベツですが、手の平くらいの葉を5枚ほどさっと湯がきます。夏キャベツの芯に近い部分なので綺麗に剥がせませてませんが、後で刻むので問題ありません。^^
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 さっと湯がくことで後で刻んだ時に水分を抜きやすいのです。冬なら当然、白菜も使います。




 ワカメ長葱も同様に刻んでおきます。
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 塩蔵ワカメは少し歯応えと塩味が残っているくらいで水から引き上げます。野菜類の半分をワカメにしてみましたが、結果的にはもっと多い方が良かったです。




 勿体ないような気もしますが、刺身用ビンチョウの冊を叩いていきます。
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 どうしてもマグロだけだと、固くなりまし、歯応えが寂しいので、同量のカレー用ののブロックを粗めに叩いて混ぜ合わせます。




 野菜類マグロ豚肉を混ぜ合わせて餡を作ります。
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 醤油、砂糖、胡麻油、オイスターソース、粉末鶏がらスープ、胡椒、溶き卵、片栗粉も加えてさらに粘りが出るまで練り混ぜます。




 半分に切った大葉を敷いた皮に餡を乗せて包んでいきます。
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 底が平らな三日月状に包むと焼く時に無駄な隙間が減らせて焼ける数も増やせます。




 よく馴染んだ鉄鍋がない場合はテフロン加工のフライパンをお薦めします。
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 餃子同士が軽く触れ合うくらいにしておいた方が焼いた後に外れやすくなります。




 餃子は焼くというより、最初に多めのお湯で茹でてから引き続いて底をカリッとさせる感じです。
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 餃子の腰まで浸かるくらいの熱湯を注いですぐに蓋をします。




 5~6分経って皮が透明になったら、残ったお湯を捨てて、をかけ回します。wakamegyouza12.jpg
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 やはり、蓋をしておかないと皮の縁辺部が乾燥してきます。弱火にしてさらに5~6分経ったら、ヘラで底を剥がしてみて焼け具合を確認します。カリッとしていたら、皿を被せてフライパンをひっくり返して餃子を移します。中にワカメや大葉が入っていますので、少し青ざめた餃子になってますね。^^




 まずはお酢だけで味わいましょう。続いて、醤油を加え、さらに辣油を使います。
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 この辣油は花椒、葱、生姜、大蒜などの香りを移した自家製香味辣油です。




 かなりワカメを入れたつもりですが、マグロ豚肉の量に対しては少なかったようです。
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 もっとワカメを強く感じたい時は餡全体の半分をワカメにしてみましょう。マグロも入れ過ぎると加熱後に固くなりますので、最初は豚肉の半量くらいから初めて好みを見つけましょう。




 紫蘇の香りとワカメふりかけでも人気なようにベストマッチングです。それらを餃子の中にマグロとともに封じ込めました。紫蘇の香りを邪魔しないようにニラニンニクは使いませんでしたが、そんな餃子があってもよいでしょう。はちやの餃子の蜂屋店長、塩竈餃子として売り出しませんか? でも、餃子一筋50年の専門店さんですからもうとっくに試しているでしょうね。(´・_・`)

2013/07/08(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

名残のメカブで海かけ丼とひっぱりうどん

カテゴリー: 料理:海藻

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 メカブはワカメの株元に発達する成実葉で、ここから遊走子(胞子)が放出されて世代が交代します。メカブも最盛期を過ぎて、大きく、肉も厚くなり、粘りも強くなってきました。こうなりますと、しゃぶしゃぶよりトロロのようにして食べるのに向いています。今日は握り拳より大きなメカブを二つ手に入れましたのでちょっと変わった食べ方をご紹介します。




 メカブのヒダの奥には汚れやヨコエビ等の小動物が潜んでいますので水道水でよく洗います。 
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 その後、半日ほど陰干しします。急ぐ場合はドライヤーで表面のぬめりがなくなるまで風乾させて下さい。こうしますと取り扱いが楽になり、包丁も滑ることがなく安全です。茹でてから刻むのは大変な手間です。




 千切りにしたメカブは使う分だけを残し、あとはこのまま冷凍保存します。
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 冷凍保存したメカブでも熱湯をかければ、上の写真のように綺麗な緑色に変身します。




 メカブは海のトロロや納豆に相当しますので、生メバチのづけとともに海かけ丼に仕上げます。
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 山芋で作ったトロロをかけると山かけ丼なのですが、海のトロロで作りましたので海かけ丼です。メバチも生ですからづけの美味しさが際立ちます。ご飯やづけと馴染みが良いように、千切りメカブをさらに細かく切っています。これに刻み葱を振りかけても良かったですね。




 もう一品は、山形県の村山地方に伝わるひっぱりうどんです。納豆の代わりにメカブを使いました。
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 ひっぱりうどんは釜揚げうどんの一種でして、つけだれは家庭に常備されている納豆鯖の水煮缶になります。これに醤油で味を調え、好みの薬味を入れて食べるのです。もちろん、つけだれはよく掻き混ぜて粘りを出しておきます。




 今日は妻が里帰り中なので、独りひっぱりうどんです。
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 こういうのは何人かで争うように手繰り上げて食べた方が美味しいのですけどねぇ。メカブは海の野菜かも知れないけど、それにしても陸の野菜が足りないなぁ。あとで野菜ジュースを飲んでおきましょう。




 両方ともネバネバ系の料理となりました。このネバネバにはインフルエンザウイルスの抗体を増やすフコイダンが含まれます。
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 だからといって、特定の食品を食べ続けるのは止めましょう。広く満遍なく食べるのがベターです。昨日まで体に悪いとされていた食品が実は白だったり、その逆であったりすることがよくあります。




 今回は名残になりつつあるメカブを堪能しましたが、少し炭水化物過多な食事となってしまいました。でも、メカブのネバネバは糖類の吸収を押さえてくれます。そういえば、炭水化物摂取制限であるアトキンス式ダイエットなどを長期間続けると体に良くないと、先日、日本糖尿病学会が発表しましたね。


 その内容は、「(略)体重の適正化を図るためには、運動療法とともに積極的な食事療法を指導すべきであり、総エネルギー摂取量の制限を最優先とする。(炭水化物摂取制限は)その本来の効果のみならず、長期的な食事療法としての遵守性や安全性など重要な点についてこれを担保するエビデンス(証拠)が不足しており、現時点では薦められない」というものです。


 悪いというのではなく、良いという証拠が現時点ではないということらしいのです。私は昨年の秋にアトキンス式ダイエットを試み、その後も炭水化物を減らした食生活をしていますが、体重やウエストが減ったばかりではなく、血圧も下がり、時々、境界に近づいた血糖値(HbA1c)まで下がっています(途中経過実践結果)。


 もちろん、特別な運動や禁酒は一切しておりません。日頃は朝食に発芽玄米30%入りご飯を軽くお茶碗一杯、昼食には同量のご飯で弁当を作っています。夜は大昔から酒と肴だけで、ご飯は食べていませんでした。もちろん、外食も週に何回もありますが、勿体ないので残したりはしません。これで、ダイエット以前は健康診断で毎回一次予選突破でしたが、今はすっかり改善されました。


 確かにまだ、半年ほどしか経過していませんので、このあと、どのような症状が出てくるのかわかりません。人類のためにも自分の身をもって実験を続け、じっくりと経過観察していきたいと思ってます。^^

2013/04/11(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)

復興ワカメの収穫が終わりました

カテゴリー: 料理:海藻

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 昨年の今頃はどこのも瓦礫が山のように重なり、には絡み合った養殖施設が空しく漂っていました。あれから1年、復興の手始めにワカメ養殖を選んだ生産者の方々は見事にそれを成し遂げました。全国のワカメ生産県からの支援も受け、自らも残ったメカブから種を取り、種苗を確保しました。


 例年よりは半月ほど遅れての水揚げとなりましたが、品質は上々で高値で取引されました。最終入札も5月にずれ込みましたが、トータルで平年の70%ほどの生産にまで漕ぎ着けました。昨年の今頃にはとてもこのような回復を想像も出来ませんでした。


 まだ、個人ごとの生産ではなく、すべてが共同作業によって進められます。海から刈り取ってきたワカメは1m以上もありますが、それらを共同でボイル塩蔵ワカメに加工しています。



 葉先や根元などを切り取ったワカメは大きな釜でボイルされ、色が変わったら直ちに冷水で冷やされます。
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 加熱し過ぎますと色が悪くなるので、手際の良い作業が要求されます。




 水切りされたボイルワカメは回転するドラムの中で岩塩が塗されます。
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 この後、重しをして脱水し、市販の塩蔵ワカメに仕上がるのです。




 今日は簡単に出来、子供も喜ぶ新ワカメ新玉葱の和え物をご紹介します。写真は4人分の材料です。
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ポイントは和え衣にサバの味噌煮缶を使う所です。従って、少し甘めの和え物になります。塩蔵ワカメは1人分で10gほど。他には新玉葱、マヨネーズ、練り芥子も揃えて下さい。酸味が欲しい時はレモン汁を加えます。



 ワカメを水で戻している間にサバの味噌煮の骨を除き、擂り鉢で擂り潰します。
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 滑らかになってきましたら、マヨネーズと芥子を加えてさらに摺り合わせます。少し柔らかめになるようにレモン汁か水で延ばします。あれば木の芽(山椒の若葉)を刻んで加えますと初夏らしい清々しさが出てきます。


 
 和え衣が出来ましたら、適当に刻んだワカメとスライスオニオンにかけて木の芽を天盛りします。
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 正直に言いますと、この盛り付けは見栄えは良いのですが、ワカメと衣の馴染みが良くありません。

 

 やはり和え物は良く和えてから盛り付けるのが正統ですね。
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 味は一様になりますが、素材と衣がよく馴染み、ご飯にもお酒にも良く合うお惣菜に仕上がります。新玉葱のシャリシャリ感と新ワカメの食感が見事なコンビネーションとなっています。




 現在、三陸沿岸ではワカメの生産が終了し、カキは牡蠣小屋用の水揚げが今月末で終わります。それらに代わって、ギンザケの水揚げが盛んに行われています。やがて、ホタテガイの水揚げも始まるでしょう。浜の人たちは実に逞しい。身内や財産を失った方も多いのに、生産現場には笑い声も響きます。



 宮城県でもセシウムに汚染された魚類が漁獲され始め、魚種によっては操業自粛を余儀なくされていますが、養殖生産物は現在のところ不検出です。土壌が汚染された地域の野菜山野草は今後も除染しない限り、不安がつきまといますが、本県では海水中のセシウムがほとんど検出されなくなりましたので、海面養殖生産物は現在、安心できる食品の一つと言えるでしょう。

2012/05/16(水) 05:00 | trackback(0) | comment(8)

焼きメカブか、炒めメカブか。。。

カテゴリー: 料理:海藻

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 またまた、メカブの話題です。再生しつつあるワカメ養殖も順調な水揚げが続き、品薄のため高値で推移しています。養殖ワカメも間もなく終盤戦。名残のメカブでどうしても決着を付けておきたいことがあります。


 近頃、メカブを焼いて食べる焼きメカブが家庭にも広まりつつありますね。沿岸域で働く私たちは、焼きメカブと言いますと、浜で養殖業者から長い茎がついたまま1本頂き、茎を持って焚火で焼いて、そのままかぶり付くものです。真水で洗わないのでかなり塩辛いのですが、甘みも湯がいたものより強く感じます。

 湯がいたメカブは粘りが強調されるのでとろろには良いのですが、甘味は少し薄れるように感じます。茹でるのと焼くのは何が違うかと言いますと、同じ加熱でもその媒体がであるか空気であるかという点です。焼きますと空気中には甘味が逃げないし、脱水も進みますので味も濃くなるのでしょう。

 とすると、加熱媒体を鉄板にしても同じメリットが得られないか。。。つまり、炒めるですね。ちょっと、気になり始め、さっそくメカブを買い求めてきました。握り拳位のが3つで200円。あまり大きなメカブは硬いので、これくらいの大きさを選びます。



 よく洗って少し乾かしたメカブはまな板の上に立てて、包丁の刃先で茎と耳(成実葉)を切り離します。
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 この状態のメカブを削ぎメカブと言って、浜から出荷される一形態です。付加価値が付いて丸物より高くなります。洗ったばかりのメカブは粘液でヌルヌルして扱い辛いので少し乾かします。


 今日は焼きメカブ炒めメカブの比較を行います。それぞれの前処理は異なります。
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 焼きは長いままの方が扱いやすく、炒めは一口大に切らない加熱むらが生じます。もちろん焼きメカブも加熱してから、食べやすく切る予定です。



 まずは、焼きメカブから。焚火と言うわけには行きませんので、魚焼き用グリルを使います。
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中火で5~6分を目安として、焼きむらがあるようでしたら、位置や向きを変えてあと1~2分焼いて下さい。綺麗な緑に焼き上がりましたら、一口大に切り分けます。


 続いてこちらは炒めです。味も比較しますので油は使いません。
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 油なしで炒めたのは初めてなのですが、粘液がフライパンに張り付いて乾き、オブラートのようになっています。


 判定です。左が焼きメカブで右が炒めメカブです。
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 見た目は全く変わりありません。ただ、出来立ては炒めの方が少し粘りが強かったのですが、時間が経つとこれも差がなくなりました。食感や食味ですが、目を瞑って全神経を集中させて食べても殆ど差がありません。僅かに焼きメカブの方が甘いようにも思えますが、メカブ自身の個体差の範囲内でしょう。


 結論です。焼きメカブ炒めメカブも水分が飛んだ分、茹でより甘味・旨味も濃くなりますが、焼き炒めとでは食感・食味に差は見られません。と言うことは、フライパンにこびり付いた粘液を洗う手間を考えると焼きメカブの方が調理法としては優れていると思います。



 で、仕切り直して焼きメカブを料理として仕上げます。刻みネギと削り節を天盛りして、甘味なしの薄味ダシ醤油を添えます。
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 これが私の食べ方ですが、気仙沼市民は信じられないものをメカブにかけて食べています。




 気仙沼市民 カミングアウト!!


 気仙沼市民はメカブに浅漬けの素をかけて食べるのが大好きなんです。




 これです。これはうま造りという浅漬けの素なのです。ベタなネーミングにも好感が持てますね。^^
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地元の(株)平野本店さんが製造しています旨味調味料(1ℓ498円)です。スーパーのダシ醤油の棚でも、このうま造りだけが飛ぶように売れる気仙沼市民の必須アイテムなのです。使用方法の解説にもちゃんとメカブ(芽かぶ)が記載されていました。



 これが気仙沼流メカブの食べ方なのです。市民に「気仙沼以外では、だれもメカブに浅漬けの素をかけませんよ。」と言いますと、「うそだべ!?」となります。^^
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唐辛子の粉が入っているのでピリッとした刺激があり、これも気仙沼市民を惹き付けて止まない一要素かも知れません。添加された甘味がメカブの仄かな甘さを感じさせなくなるような気もしますが、ダシを取る手間が要らず独り暮らしには何かと便利そうです。


本来の使い方はこのような浅漬けなので、さっそく使ってみると確かに佳い具合。yakimeka12.jpg
 
春キャベツにメカブも加えて、少し粘る浅漬けになりました。気仙沼での朝ごはん用にたっぷり作って持っていきます。



 試しにカツオの刺身の余りを浸して漬けにしてみました。
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 ん~、ちょっと微妙かなぁ。複雑な旨味や甘味がカツオ本来の味をわからなくさせます。癖のある青魚の漬込み液としては使えるかも。サバなんかを漬けて焼いたら美味しそう。

 名残のメカブ焼きメカブ炒めメカブを検証しましたが、食味食感とも差がないことが判明しました。炒めメカブはフライパンに焼き付いた粘液の掃除が余計であるとしましたが、を用いた通常の炒め物であれば、そのようなこともなく、炒め物の具合としてメカブは適しています。過去の記事でもいくつかメカブ炒め物を紹介していますので、最後にそれらをご紹介しておきます。




   炒めメカブのオーバーライス               メカブ炒飯
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 作り方
はそれぞれの料理名から掲載記事に飛んでご参照下さい。
   

2012/03/27(火) 05:00 | trackback(0) | comment(6)