春の海の隠れた旬味・・・生ヒジキ

カテゴリー: 料理:海藻

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 これを見て下さい。これがヒジキだと言っても信じてもらえないでしょうね。普段、購入するヒジキは真っ黒いマッチ棒のような乾物ですからね。海に生えている時は褐藻類特有の黄褐色です。この生ヒジキは流通に乗ることはまずありません。これを茹でて乾すことにより保存性と輸送性が高まり、付加価値が付き、収入が上がるので浜で加工されてしまうのが現状です。


 この生ヒジキは、今年の春、宮城県漁協の志津川支所(戸倉出張所)から提供を受け、料理教室日本酒を楽しむ会などで試しに使ってみたところ、大絶賛でした。これは春の旬味として、時期限定の山菜のように商品化できると実感しました。




 まずはその容姿をご覧下さい。ホンダワラ科なので主軸から枝が分かれます。
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 穂先は細かく枝分かれしていて、この周辺が軸元より柔らかく感じます。




 最初にお湯で1分ほど湯がきます。すると、見る見る鮮やかな緑色に変化していきます。
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 黄色い色素であるキサントフィルが熱で分解し、緑のクロロフィルだけが残ります。これもさらに茹で過ぎますとくすんだ色になってしまいます。




 茹で上がったら、直ちに流水で熱を取り、色止めします。
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 この鮮やかな緑も美味しさのうちですからね。



 穂先の部分と軸元とに切り分けてみました。硬さが違うので適する料理法も異なると睨んだからです。
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 手前が穂先部分で後方が軸元なのですが、よくわかりませんね。^^



 まずはダイレクトに穂先を葱ポン酢で食べてみます。
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 乾燥ヒジキとは全く異なる食感と味わいです。ボクボクとした野性的な歯応えでありながら、優しい甘味も感じます。これは病み付きになる海藻です。




 これは穂先を春キャベツと浅漬けにしてみました。彩にパプリカも。
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 春キャベツと対照的な生ヒジキの食感が楽しい浅漬けです。春の息吹を感じましょう。




 こちらは穂先のシーチキンマヨ和えです。
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 練り山葵も加えてピリッとした刺激も加えています。こんなこってり味にも充分勝てる食材です。




 これは生ヒジキの軸元の金平です。
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 胡麻油にラー油を加えて炒め合わせています。これは保存性もある定番お惣菜ですね。




 定番の煮物。ボリュームを出すために豚肉、油揚げ、茹で大豆も加えています。
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 乾物と違ってヒジキの歯応えが存在感を高めます。酒の肴にもご飯にもよく合います。




 こちらは料理教室七ツ森の浅野先生の作品です。
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 彩り豊かな煮物ですね。食べやすく少し短めに切ってあります。




 これは、m-tableのひゃくさんのオリジナル、生ヒジキの炒めナムル。茹でた生ヒジキを炒めてからカクテキ(キムチ)の素で調味しました
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  画像を頂きました。これは食べてみたいですね。さっそく作ってみましょう。




 生ヒジキは乾物と違って保存性は高くありません。多く入手して食べ切れない時は乾しヒジキも作ってみましょう。
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 3分くらい茹でた生ヒジキを晴れた日に乾し上げます。




 春の日差しですが、夕方までに九割方乾し上がりました。
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 後は室内のエアコンの前で完成させました。これはジップロックに収容して冷凍庫にしましました。まだ、料理していませんが、これは市販の乾燥ヒジキと同じでしょう。

 ところが、、、後日、水で戻して煮物にしてみたら、市販の乾燥ヒジキよりはるかに硬い。れれっと思って、いろいろ調べてみましたら、市販のヒジキは茹で時間が3分どころか、緑色が消え去り、真っ黒になるまで煮込んでいるそうです。そこまで煮込んであの柔らかさが出るのですね。勉強になりました。




 春の海の隠れた旬味、生ヒジキをご紹介しましたが、どうやったら手に入るのかと突っ込まれそうです。そこが問題なのです。漁家としては、乾燥ヒジキにして付加価値を付けた方が収入も多くなるので、このような保存性のない生海藻を販売してくれるでしょうか。。。


 でも、ワカメしゃぶしゃぶがブームになり、茶色い生ワカメもスーパーで見かけるようになりました。生ヒジキもブームにして、消費者側からの要望が大きくなれば、扱うお店も出てくることでしょう。生産者への説得と消費者への普及の両面からアクションを起こしてみたいと思います。

2015/04/22(水) 05:00 | trackback(0) | comment(4)

若布スープとホタテご飯を1時間以内に作る

カテゴリー: 料理:海藻

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 近年、時短料理というジャンルが定着してきたようです。紹介されているテクニックの中にはなるほどと日常の料理にも使えそうな技もありますが、多くは電子レンジの多用やスチームケースの宣伝としか思えないようなサイトもありますね。酷いのは添加物だらけの半調理品の応用へ導く時短サイト。料理は手間暇かけてもありますが、それは現代の日常では無理があります。でも、その調理工程をしっかり把握すれば、同じ作業をまとめたり、放置できる作業の間に別の仕事をやったりすれば、かなり短縮できるものです。今回は本格的な若布スープホタテご飯を1時間以内に作ってみます。慣れれば45分かな。^^




 まず、放置できるのは煮る蒸すの作業ですので、まずは若布スープのダシから取りましょう。
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 市販の鶏がらスープの素は便利ですが、これに追い鶏をしますと本格的な美味しさになります。スープの素は規定の量の半分にします。これを人数×1.5カップの水で溶いて火にかけ、鶏手羽人数分と長葱の青いところや生姜の皮を加えて、アクと脂を時々すくい、手羽の身がほぐれるまで30分程煮込みます。




 その間にホタテご飯を仕掛けてしまいましょう。今回は生ホタテが安かったので使いますが、冷凍貝柱でも結構です。
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 醤油、日本酒、水を等量で合わせた煮汁に縦に刻んだ貝柱と微塵切りのヒモや卵巣などをサッと煮込みます。この時、貝柱は擂り粉木などで潰して、旨味を煮汁に移しましょう。ホタテが硬くならないように短時間で作業します。




 ホタテの煮汁と具をザルで分けて、その煮汁を水で割ってご飯を炊きます。
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 調味は吸物より薄めにします。今日の献立はスープからも塩分が入りますので、塩味を加減します。




 さて、ご飯を炊き始めたら、スープの続きです。若布を水で戻し、白髪葱を作っておきます。
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 手羽が柔らかくなりましたら、水で冷やして骨を抜きます。スープには塩と胡椒で味を調え、おろしニンニクと胡麻油で風味を付けます。




 食べる直前に若布を加え、器によそってから白髪葱を盛ります。
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 お好みで白胡麻を揉み潰しながら振り掛けても良いでしょう。ご飯がまだ炊けていない場合はこの作業はそれまで待ちましょう。




 続いて、スープが冷めないうちにホタテご飯を仕上げます。
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 炊き上がったご飯にとっておいたホタテの肉を混ぜ合わせ数分蒸らせば完成です。この数分の間にスープを完成させても良いでしょう。




 お茶碗に盛り付けたら、刻み海苔をパラリ。
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天盛りも好みで三つ葉にしたり芹にしたり、色々、試してみましょう。




 これで1時間以内に2品は楽にできるはずです。ご飯が炊ける合間に青菜のお浸しを作れば、栄養学的には問題なしでしょう。時間にゆとりのない現代、ともすると家庭でもファストフードコンビニ弁当も利用することはあるでしょう。でも、原材料の表示を見て下さい。家族に食べさせたことを後悔するはずです。その時、負い目があればよいのです。それを償うためにゆとりがある時には素材からの料理を作ってあげましょうね。^^

2014/06/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

新メカブで即興料理2品

カテゴリー: 料理:海藻

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  ワカメ生産者の方から新メカブを頂きました。メカブは今の時期のまだ小さい物が柔らかくて美味しいのです。刻んで冷凍保存するなら、、、今でしょ!。でも、私はを大切にしていますので、この時期にたっぷり食べ、あとは1年我慢なのです。^^ さて、今日はこの新メカブをどう食べましょう。




 メカブはよく洗ってから陰干した後、調理します。
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 洗ってすぐだと滑りが強く扱い難いのですが、乾かすと手に吸い付き楽に切れます。






 とりあえず千切りと小口切りにしました。
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 もし、冷凍保存するなら、この状態で1回分ずつ冷凍バッグに入れて凍結します。食べる時に熱湯をかければ綺麗な緑色に変化します。






 千切りはスープにすることにしました。
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 顆粒の鶏がらダシに塩と日本酒、ごく少量の醤油で調味しています。メカブがスープに落ちた瞬間、に変わるのはいつ見ても楽しいものです。






 吸い口に長葱柚子皮を浮かべて出来上がりです。
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 スープに澱粉とは異なる自然なトロミがついて喉越し最高。豆腐の賽の目やかき玉も合いそうですね。^^






 さて、小口切りの方ですが、パスタにしようと思います。
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 ベースはオリーブオイルにニンニクと唐辛子。 つまり、Pasta aglio, olio e peperoncino(パスタ アーリオ,オーリオ エ ペペロンチーノ)ですね。オイルにニンニクと唐辛子の香りと辛味を移したら取り出して、メカブを加えます。






 茹で上げたスパゲッティーニと茹で湯を加え、自然塩と昆布茶で調味します。
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 昆布茶はワカメの親戚ですから、味を邪魔しません。かつて、隠し味だったのですが、現在は普通に使われますね。最後にシラス干しを混ぜ合わせて完成です。






 思い付きで作ってみた新メカブのスパゲッティー二です。
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 メカブの滑りもパスタに味をしっかり展着させてくれます。






 これ、最高に美味い。春のパスタとして堂々の殿堂入りです。^^
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 もう少ししたら、宮城県産の釜揚げ小女子が出回ります。是非それで作ってみたいですね。それでこそ、宮城発の春パスタですね。




 このスープパスタ小女子が水揚げされる春の料理教室でやってみたいです。ご希望の皆様、お早めにお申し込み下さい。春もたけなわになってきますとメカブも硬くなってきますから。。。 新物の銀鮭や名残の牡蠣も組み合わせて満足できるお献立を考えてみたい思っております。 (^_^)/

2014/01/23(木) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

ワカメとマグロを使った海鮮餃子

カテゴリー: 料理:海藻

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 先日、石巻のまちなか復興マルシェで復活した石巻しみん市場を訪れた時、色川社長から新製品の味見をお願いされました(関連記事)。それはワカメ入り餃子だったのです。コメントとしてもっとワカメを強く感じなきゃ。。。と生意気なことを言ってしまいました。そこで、自分なりに納得のいくワカメ餃子を作ってみることにしました。それもマグロも使った贅沢な海鮮餃子です。




 材料は通常の餃子と大差ありませんが、ワカメマグロ大葉(青紫蘇)が入るところが特徴です。マグロはキハダやビンチョウなどの安いもので結構です。
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 重量は計っておりませんが、大体、これくらいで50個は作れました。自宅では二人暮らしなので半分は冷凍しましたけど。^^




 まず、キャベツですが、手の平くらいの葉を5枚ほどさっと湯がきます。夏キャベツの芯に近い部分なので綺麗に剥がせませてませんが、後で刻むので問題ありません。^^
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 さっと湯がくことで後で刻んだ時に水分を抜きやすいのです。冬なら当然、白菜も使います。




 ワカメ長葱も同様に刻んでおきます。
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 塩蔵ワカメは少し歯応えと塩味が残っているくらいで水から引き上げます。野菜類の半分をワカメにしてみましたが、結果的にはもっと多い方が良かったです。




 勿体ないような気もしますが、刺身用ビンチョウの冊を叩いていきます。
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 どうしてもマグロだけだと、固くなりまし、歯応えが寂しいので、同量のカレー用ののブロックを粗めに叩いて混ぜ合わせます。




 野菜類マグロ豚肉を混ぜ合わせて餡を作ります。
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 醤油、砂糖、胡麻油、オイスターソース、粉末鶏がらスープ、胡椒、溶き卵、片栗粉も加えてさらに粘りが出るまで練り混ぜます。




 半分に切った大葉を敷いた皮に餡を乗せて包んでいきます。
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 底が平らな三日月状に包むと焼く時に無駄な隙間が減らせて焼ける数も増やせます。




 よく馴染んだ鉄鍋がない場合はテフロン加工のフライパンをお薦めします。
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 餃子同士が軽く触れ合うくらいにしておいた方が焼いた後に外れやすくなります。




 餃子は焼くというより、最初に多めのお湯で茹でてから引き続いて底をカリッとさせる感じです。
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 餃子の腰まで浸かるくらいの熱湯を注いですぐに蓋をします。




 5~6分経って皮が透明になったら、残ったお湯を捨てて、をかけ回します。wakamegyouza12.jpg
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 やはり、蓋をしておかないと皮の縁辺部が乾燥してきます。弱火にしてさらに5~6分経ったら、ヘラで底を剥がしてみて焼け具合を確認します。カリッとしていたら、皿を被せてフライパンをひっくり返して餃子を移します。中にワカメや大葉が入っていますので、少し青ざめた餃子になってますね。^^




 まずはお酢だけで味わいましょう。続いて、醤油を加え、さらに辣油を使います。
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 この辣油は花椒、葱、生姜、大蒜などの香りを移した自家製香味辣油です。




 かなりワカメを入れたつもりですが、マグロ豚肉の量に対しては少なかったようです。
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 もっとワカメを強く感じたい時は餡全体の半分をワカメにしてみましょう。マグロも入れ過ぎると加熱後に固くなりますので、最初は豚肉の半量くらいから初めて好みを見つけましょう。




 紫蘇の香りとワカメふりかけでも人気なようにベストマッチングです。それらを餃子の中にマグロとともに封じ込めました。紫蘇の香りを邪魔しないようにニラニンニクは使いませんでしたが、そんな餃子があってもよいでしょう。はちやの餃子の蜂屋店長、塩竈餃子として売り出しませんか? でも、餃子一筋50年の専門店さんですからもうとっくに試しているでしょうね。(´・_・`)

2013/07/08(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

名残のメカブで海かけ丼とひっぱりうどん

カテゴリー: 料理:海藻

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 メカブはワカメの株元に発達する成実葉で、ここから遊走子(胞子)が放出されて世代が交代します。メカブも最盛期を過ぎて、大きく、肉も厚くなり、粘りも強くなってきました。こうなりますと、しゃぶしゃぶよりトロロのようにして食べるのに向いています。今日は握り拳より大きなメカブを二つ手に入れましたのでちょっと変わった食べ方をご紹介します。




 メカブのヒダの奥には汚れやヨコエビ等の小動物が潜んでいますので水道水でよく洗います。 
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 その後、半日ほど陰干しします。急ぐ場合はドライヤーで表面のぬめりがなくなるまで風乾させて下さい。こうしますと取り扱いが楽になり、包丁も滑ることがなく安全です。茹でてから刻むのは大変な手間です。




 千切りにしたメカブは使う分だけを残し、あとはこのまま冷凍保存します。
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 冷凍保存したメカブでも熱湯をかければ、上の写真のように綺麗な緑色に変身します。




 メカブは海のトロロや納豆に相当しますので、生メバチのづけとともに海かけ丼に仕上げます。
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 山芋で作ったトロロをかけると山かけ丼なのですが、海のトロロで作りましたので海かけ丼です。メバチも生ですからづけの美味しさが際立ちます。ご飯やづけと馴染みが良いように、千切りメカブをさらに細かく切っています。これに刻み葱を振りかけても良かったですね。




 もう一品は、山形県の村山地方に伝わるひっぱりうどんです。納豆の代わりにメカブを使いました。
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 ひっぱりうどんは釜揚げうどんの一種でして、つけだれは家庭に常備されている納豆鯖の水煮缶になります。これに醤油で味を調え、好みの薬味を入れて食べるのです。もちろん、つけだれはよく掻き混ぜて粘りを出しておきます。




 今日は妻が里帰り中なので、独りひっぱりうどんです。
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 こういうのは何人かで争うように手繰り上げて食べた方が美味しいのですけどねぇ。メカブは海の野菜かも知れないけど、それにしても陸の野菜が足りないなぁ。あとで野菜ジュースを飲んでおきましょう。




 両方ともネバネバ系の料理となりました。このネバネバにはインフルエンザウイルスの抗体を増やすフコイダンが含まれます。
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 だからといって、特定の食品を食べ続けるのは止めましょう。広く満遍なく食べるのがベターです。昨日まで体に悪いとされていた食品が実は白だったり、その逆であったりすることがよくあります。




 今回は名残になりつつあるメカブを堪能しましたが、少し炭水化物過多な食事となってしまいました。でも、メカブのネバネバは糖類の吸収を押さえてくれます。そういえば、炭水化物摂取制限であるアトキンス式ダイエットなどを長期間続けると体に良くないと、先日、日本糖尿病学会が発表しましたね。


 その内容は、「(略)体重の適正化を図るためには、運動療法とともに積極的な食事療法を指導すべきであり、総エネルギー摂取量の制限を最優先とする。(炭水化物摂取制限は)その本来の効果のみならず、長期的な食事療法としての遵守性や安全性など重要な点についてこれを担保するエビデンス(証拠)が不足しており、現時点では薦められない」というものです。


 悪いというのではなく、良いという証拠が現時点ではないということらしいのです。私は昨年の秋にアトキンス式ダイエットを試み、その後も炭水化物を減らした食生活をしていますが、体重やウエストが減ったばかりではなく、血圧も下がり、時々、境界に近づいた血糖値(HbA1c)まで下がっています(途中経過実践結果)。


 もちろん、特別な運動や禁酒は一切しておりません。日頃は朝食に発芽玄米30%入りご飯を軽くお茶碗一杯、昼食には同量のご飯で弁当を作っています。夜は大昔から酒と肴だけで、ご飯は食べていませんでした。もちろん、外食も週に何回もありますが、勿体ないので残したりはしません。これで、ダイエット以前は健康診断で毎回一次予選突破でしたが、今はすっかり改善されました。


 確かにまだ、半年ほどしか経過していませんので、このあと、どのような症状が出てくるのかわかりません。人類のためにも自分の身をもって実験を続け、じっくりと経過観察していきたいと思ってます。^^

2013/04/11(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)