みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.7【カマボコ】

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 7月のみやぎ水産の日、お薦めはカマボコでした。たかが蒲鉾、されど蒲鉾。カマボコも原理や歴史を紐解くとかなり奥が深いです。2時間の料理教室でその辺りまで詳しくお話しておりますと調理の時間がなくなりますので、概論だけにしまして、実際にすり身を使ったカマボコ作りを体験して頂きました。


 すり身はスケトウダラの調味すり身を用意しました。
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 塩竈のマルブン食品さんから特別に分けて頂きました。



 まずはこれで魚素麺を作ります。絞袋からお湯の中にすり身を絞出します。
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 市販の口金の口径だとやや細めのウドン位になってしましますね。


 続いて、夏に最適な冷や汁作りです。
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 最初に擂り鉢で白胡麻を擂り、そこへ赤味噌を加えてよく混ぜます。この後、長葱の薄切りを混ぜ合わせ、胡瓜や茄子の薄切りを突き合わせるように混ぜ込みます。右下のピンクはおかめ丼用の板カマボコです。


 冷や汁に先ほどの魚素麺を加えて汁物は完成です。
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 冷や汁は冷たい味噌汁というより、味噌味の胡麻汁だと思って下さい。氷水を注いで涼味たっぷりの汁になります。


 こちらは先ほどのすり身を蓮根に貼り付けて炒めています。
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 蓮根だけでなく、人参、牛蒡、大葉などでもよいでしょう。焼き蒲鉾と揚げ蒲鉾の中間のような料理です。


 こちらはおかめ丼の鶏もも肉を切っています。
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 ご存知のようにおかめ丼カマボコとせいぜい玉葱くらいを卵でとじたものですが、ちょっと寂しいので鶏も加えました。カマボコ入り親子丼ですね。


 3品完成ですが、全体的に茶色くなってしまいました。^^
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 魚素麺入り冷や汁とすり身の野菜焼き、鶏入りおかめ丼です。


 カマボコの歴史は古く、平安時代後期とされています。文献上には1115年に登場しますが、その前から作られていたでしょう。獲れ過ぎたの身に塩を加えて擂り潰し、それを火で焼く発想は誰でも行き当たると思います。

 すり身を木の枝に塗り付けて焼き上げますと蒲の穂のようになるところから、蒲穂っ子もしくは蒲鉾(がまほこ)からカマボコになったと推定されています。その後、様々なカマボコが世に現れ、この元祖カマボコ竹輪蒲鉾と言われるようになりました。現在のように多種多様なカマボコが生産されるのは世界広しと言えども日本だけです。カニカマだけではなく、もっと、多くのカマボコを世界にアピールしてもよいと思います。
2017/08/14(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.6【ホヤ】

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 ホヤの旬が到来しています。パンパンに膨らんだホヤを見つけますと、思わず買ってしまいます。肉厚のホヤは刺身はもちろん、加熱調理でも美味しく頂けます。今回の海の幸料理教室では以下の3品をご紹介しました。

   ホヤの潮汁
  ホヤニラ炒め
  ホヤのぶっかけ飯



 調理の前にはホヤの体の構造などに関する生物学的な情報提供も致します。
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 これは大変重要で捌き方の理屈がわかっていますと無駄なことをしなくて済みますし、根拠のない伝説に惑わされません。



 さて、殻付きホヤを捌いて参りますが、ホヤの殻の根元周辺は汚れていますので最初によく洗っておきます。
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 今回はホヤホヤ水(殻内水)を潮汁に使いますので、入水孔の突起を切り落とし、ボールの中のザルにひっくり返して置いておきます。絞ると濁った水が出てきます。ホヤ水を使わない場合は、そのまま根元付近を切り落としてから殻を切り開いて身を引き出します。加工業者はこの剥き方ですね。

 取り出した身(筋膜)の内側から赤黒い塊である肝膵臓を取り除きます。ここには貝毒が蓄積する場合があるからです。さらにこの季節は消化管内に臭い内容物(糞)が充満していますので、切り開いて流水でよく洗って下さい。これにより好塩性の腸炎ビブリオ菌も抑制できます。



 掃除が終わったホヤの身とのヘソ(筋膜の基底部)です。
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 ホヤは哺乳類ではありませんので、当然、ヘソ(臍)はありませんが、いつからかこのフルーツのようなこの部分をへそと呼ぶようになり、商品名ともなっています。内臓からも離れた部分なので臭みもなく、ホヤ初心者の方でもすんなり食べられます。


 
 料理ごとに応じた形にホヤの身を切り分けます。
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 左は一口大に切ったホヤ。このうち、炒め物に使う分はおろしニンニクと調理酒に浸しておきます。右の切り込みのような細切りはぶっかけ飯用です。昆布茶を振りかけてよく混ぜ込んであります。



 ホヤニラ炒めは熱の通りにくい筒切りの長葱から炒め始めます。
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 続いて、ホヤと水で戻したキクラゲを加え、オイスターソース、醤油で調味します。水気が出ますので、水溶き片栗粉で軽くとろみを付けます。五香粉少々を振りかけて完成です。



 こちらはホヤのぶっかけ飯と潮汁です。
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 ぶっかけ飯は丼に盛ったご飯にもみ海苔を振り、昆布茶で味付けたホヤを乗せただけです。山葵を添えて、好みで醤油を垂らしながら掻き込みます。潮汁は昆布だしとホヤ水を混合し、アクを取りながら煮立て、ホヤを加えて軽く火を通したら完成です。吸い口に三つ葉を浮かせました。



 ホヤニラ炒めはレバニラ炒めの食材変換から生まれました。
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 30年ほど前に志津川の民宿から、ホヤ初めての人でもすんなり食べられる料理は出来ないものかと頼まれて開発した何品かの一つです。



 それでは、食卓に運んで頂きましょう。
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 ホヤ好きには堪らないホヤ三昧な献立です。ホヤを使った料理はまだまだあります。オリジナルを含めて既に100数十品に達しており、折を見てご紹介して参ります。


 昨今、余剰のホヤを処分していることがマスコミでも報道され、多くの皆様から「処分するくらいならみんなに配れ」とか「安く売れ」とか言われます。しかしながら、震災以前に国内供給していた数量は維持しているのであって、その上に配布や安売りをしたら養殖漁家の経営が成り立たなくなります。ご存じのように韓国へ輸出していた分が捌き知れずに断腸の思いで処分をしています。

 韓国の日本水産物調査委員会も二回ほど日本に来て調査していますが、その後、沈黙を守っていました。ところが韓国国民にその結果を報告することなく、知らないうちに活動を停止していたことが明るみに出ました。日本政府は放射性物質の検査結果を踏まえてWTOに提訴していますが、その結論が今年の10月に出されます。結果は見えています。科学的根拠に基づかない輸入停止措置が糾弾され、その頃になって、調査委員会は調査はしましたが、検出されませんでしたとは言えませんよね。人知れず身を引いたつもりだったのでしょう。

 いずれにしましても、日本国内での消費をさらに伸ばすことが重要です。皆様も従来より、2~3割多く食べて頂けるだけで生産者は助かるのです。よろしくお願い致します。



  みやぎ水産の日 海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を3品作ります。1年も通いますと相当数の魚料理を習得することになりますし、水産物の知識も身に付きます。毎月、第3水曜日の18:00~20:00にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも3ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。

【お問い合わせ・申し込み】 
   河北TBCカルチャーセンター 
    http://www.culture-ktc.co.jp/kouza/shoku.html
  【メルパルク教室】
  〒983-0852 宮城県仙台市宮城野区榴岡5丁目6-51 メルパルクSENDAI 3F
  電話 022-792-8123/FAX 022-792-8124
  受付時間 10時~18時(日曜日、祝日を除く)
2017/07/10(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)

【保存版】七ヶ浜町のお薦め美味処 前編

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 大震災後に移転再建させた我が社の七ヶ浜の施設でこの一年働きましたが、新しい施設だけに機械のトラブルも何度か起き、夜間に駆け付けたこともありました。さらに、昨年11月にはまさかの津波が押し寄せ、倉庫などが冠水するという事態にも見舞われました。そんな波乱万丈の七ヶ浜生活も先月で終わりました。この間に七ヶ浜の美味しいお店にも出逢いましたので、松ヶ浜から菖蒲田浜周辺のお薦め食べ処を前編後編2回に亘ってご紹介致します。



 最初は職場の近くにあります軽食ももかさん。
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 目の前に海が広がり、最高のロケーション。従いまして東日本大震災ではまともに被災されました。それを修復して地元の方や復興関係でこの地に来られる方々のために温かい食事を提供しようと店を始めたとのこと。近くであれば、出前もしてくれます。



 メニューは一昔前の喫茶店風。話好きのご主人と料理上手な奥様でやっています。
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 この他にも週替わりのメニューもありました。予約すれば600円で弁当も配達してくれるそうです。夏には近くの畑にかき氷を出前したこともあったそうです。


 この日の週替わりのメニューは焼きチーズカレーでした。
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 ほうれん草のソテーやスープも付いて600円です。

 
 トロトロのチーズがたっぷり乗って中央には卵も盛られています。
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 ベースのカレーは写しませんでしたが、家庭的な優しい味でした。定番メニューの焼き野菜が乗ったカレーも人気ですね。流行りのカフェのように、ワンプレートに小綺麗に盛り付けたら、遠方からも人が来るし、最低でも1000円は取れるのではと提案しましたら、理念が違うとのこと。大変失礼致しました。m(_ _)m  詳細情報はこの記事の文末です。


 
 続きまして、民宿のとと家さん。
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 こちらもももかさん同様、目の前が海なので津波の被害がありましたが、修復しての再開です。現在、民宿は休んでおり、ランチや予約で夜も営業しています。


 店内はキチッとした民芸調ですが、沖縄民謡が流れています。
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 板の間と畳の座敷が客室になります。どちらも南向きの窓から明るい日差しが差し込みます。


 窓の外はオーシャンビュー。少し高い所に立地しているので新しい防潮堤越しに牡鹿半島(左手)も見ることが出来ます。
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 晴れると海が青く、本当に沖縄にいるような気にさせてくれます。

 
 魚料理専門で3種類のメインからチョイスします。
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 この日はマグロの中落ちメヒカリの空揚げメカジキのフライからの選択でした。副菜の充実感がハンパない。煮物、和え物、浸し物に香の物で7品も付きました。


 メヒカリは全長15㎝はあっただろうと推定される大型。頭を落としても迫力があります。
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 ポン酢に大根おろしと生姜が添えられました。これ、さっぱり食べられるので良いですね。

 
 味噌汁にも野菜がったぷり。
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 メイン以外はほとんど野菜なので栄養バランスも申し分ないランチとなりました。


 食後にはコーヒーも供されます。
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 沖縄民謡をBGMに海を眺めていますと午後の仕事を忘れます。^^ これで、1000円はお値打ちでしょう。ここで呑んでみたいなぁ。


 最後は蕎麦です。今まで七ヶ浜と手打ち蕎麦は無縁と思っていました。
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 こちらは汐見台南の住宅地にありますそば処日和さんです。


 店内は畳の座敷ですが、全てテーブル席です。ジブリのオルゴール風なBGMが流れ穏やかな空間です。
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 厨房の入り口のおかめとひょっとこの暖簾がユーモラスです。


 席に着くとすぐに蕎麦茶蕎麦かりんとうが出されます。
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 献立は蕎麦と天婦羅と天丼などですが、日替わりのランチもあります。

 
 この日の日替わりランチ1000円です。実に美しい。
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 蕎麦と天婦羅だけでも1000円は超える時代に有難いことです。


 天婦羅は海老と薩摩芋と春菊。これにコロッケや昆布と春雨の和え物などが副菜です。
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 生姜の香りがする混ぜご飯やデザートには苺のババロアまで付きました。野菜や昆布の切り方に仕事人の技を感じました。

 
 薬味は晒し葱と山葵。
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 大根の漬物も添えられています。


 この細打ち蕎麦は実に見事。しかも長い。
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 香りも豊かでコシも適度に感じます。七ヶ浜でこんな手打ち蕎麦が食べられるなんて夢にも思いませんでした。以前、昼過ぎに伺った時は駐車場が満杯。この日は休日で11時過ぎに入店しましたら一番乗りでした。



 もっと早くから七ヶ浜食べ処を探索しておけば良かったです。異動が決まってから慌てて巡りましたが、七ヶ浜は侮れません。後編であと3軒ご紹介しますが、きっと、もっともっと素敵なお店が見つかるはずです。休みの日にはまた探訪してみましょう。^^



喫茶・軽食ももか


所在地  :宮城郡七ヶ浜町字浜屋敷64
電 話  :022-357-3146
営業時間 :11:00~14:00(夜は予約で営業)
定休日  :水曜日
駐車場  :あり



とと家

所在地  :宮城郡七ヶ浜町菖蒲田浜字招又51-1
電 話  :022-357-1536
営業時間 :11:30~14:00
定休日  :月・日曜日
駐車場  :あり



そば処日和

所在地  :宮城郡七ヶ浜町汐見台南2-16-1
電 話  :022-290-6828
営業時間 :11:00~15:00(売り切れ次第終了)
定休日  :木曜日
駐車場  :あり
2017/04/02(日) 00:00 | trackback(0) | comment(0)

メカジキのミラノ風カツレツ

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 一昨年、伊達藩の慶長遣欧使節団、ローマ法王謁見400周年を記念して、イタリアに参りましたが、ちょうど開催されていた万博を見るためにミラノにも滞在しました。ミラノ在住のTomokoさんにお願いして、ミラノの郷土料理店に案内して頂きました。

 ミラノの伝統的な料理といいますと、サフランを使った黄色いミラノ風リゾットRisotto alla Milanese、子牛の脛を煮込んだオーソブッコ Osso buco、そして、ミラノ発祥と言われるミラノ風カツレツCotoletta alla Milaneseです。このこの本場のカツレツを頂きましたが、実に美味しかったのです。

 本来は子牛の骨付きロース肉で作るのらしいのですが、モモ肉だったように記憶しています。このカツレツ、フランスではコートレットCotelette、オーストリアではウィンナーシュニッツェル Wiener Schnitzelと呼ばれて、どこでも元祖を主張しているようです。なお、日本のカツはフランスのコートレットの英語読み、カットゥレッツCutletsから来ているそうです。

 さて、それはそれ、みやぎ水産の日、2月のお薦めはメカジキです。これを使ったミラノ風カツレツ風をご紹介致します。^^



 ムニエルや焼き物用として販売されているメカジキの切り身を求めます。
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 このあと、叩き伸ばしますので1cm以上の厚みは必要です。


 メカジキのカツを作るのですが、衣は水溶き小麦粉とパルメジャーノを混ぜ込んだパン粉になります。
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 パルメジャーノは求めやすい粉末で結構です。チーズが入ることで衣自体が美味しくなります。

 
 
切り身はラップに挟み、擂り粉木で叩き伸ばして行きます。
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 あまり力を入れず、少し押し潰すように1.5倍ほどの面積に広げます。


 本場ではバターも使って揚げますが、オリーブオイルとキャノーラ油を半々にしました。
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 バターを使わなくても十分に美味しいカツレツが作れますよ。


 油を弱火で温めている間にサルサを作ります。イタリアでもこのような野菜たっぷりのソースで食べることもあります。
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 トマト、玉葱、パセリの微塵切りに塩をして、しんなりしたらレモン汁とオリーブオイルを混ぜ合わせます。今回は辛味と香り付けでパクチーペッパーを使いました。


 それでは、軽く塩胡椒をしたメカジキの切り身に衣を付けて揚げ始めましょう。
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 油はヒタヒタで結構です。両面をこんがり揚げてキツネ色になれば出来上がりです。


 お好きな野菜を添えて熱々を頂きましょう。
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 カツレツには下味が付いており、衣にもチーズが入っていますので、このままで十分に美味しく頂けます。


 サルサをかけますと、サッパリ+ピリッとした味わいになります。
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 サルサは最初からかけないで途中からの味の変化を楽しんだ方が良いと思います。


 メカジキのカツは白身のフライとも、マグロのカツとも違った独特の食感があります。刺身サイズの一口カツを芥子醤油で食べるのも和のテイストで日本酒にも合います。新鮮なメカジキは刺身で食べるのが一番ですが、切り身が安い時はこのような食べ方もお薦めです。
2017/02/16(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)

2017 正月バール開催

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 皆様、明けましておめでとうございます。
     本年もご閲覧よろしくお願い致します。


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 年末年始はイベントの準備とその開催でほとんど時間がなく、こちらの更新もすっかり遅くなってしまいました。一昨年、設立致しました塩竈・キオッジャ友好協会ですが、その後、イタリアでの桜植樹や宮城へのオリーブ植樹、映画鑑賞会やゆめ博でのバール開設など様々な活動を参りました。



 年明けの1月2日~3日には、塩竈神社参拝客の皆様へ温かいものを提供しようと再びバールの企画しました。
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 当協会の会員である本間様が本塩釜の壱番館でまちカフェ竹下園を営んでいらっしゃるので、それをちょっとイタリア風にアレンジさせて頂きました。



 店内外には、イタリアの港町キオッジャを紹介する展示も行っております。
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 ちょうどこの両日は箱根駅伝と重なっており、気になる方にもゆっくりして頂こうと、大型ディスプレイで中継を映しておきました。

 なお、料理写真を撮る暇がないくらい慌ただしかったので、スタッフやお客様から提供して頂いた写真を使わせて頂いております。m(_ _)m



 
提供致しました料理ですが、その一つは初詣で冷えた体を温めて頂こうと、熱々のミネストローネを用意しました。
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 具だくさんでこれにパンでも付ければランチにもなります。ベーコン、玉葱、人参、キャベツ、ひよこ豆、枝豆に塩竈らしさを出そうと薩摩揚げの細々も加えています。ペストジェノベーゼ(バジリコペースト)も最後に一垂らし。



 こちらはイタリア式おでんボリートです。
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 本来、大きな肉の塊や鳥モモなどを野菜と煮込み、切り分けて供するのですが、そこはそれ、鶏手羽元で代用しています。これも塩竈色をだそうと、鮪のつみれ(マルブン食品)も加えています。



 そして、ヨーロッパではポピュラーなホットワイン。シナモンの香りを利かせています。
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 アッポーとパイナッポーを串に刺して、昨年、流行ったPPAP風にしております。(^-^;



 実は日本酒も用意しています。一昨年、イタリアで数ある浦霞の中で最も人気を博した生一本を熱燗で提供しました
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 イタリア人も唸らせた塩竃の銘酒の一つ浦霞はイタリアでも販売を開始しております。


 
 ここでランチを済ませたい向きにパンの詰め合わせも用意しました。
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 本塩釜駅横のカフェデリーナさんに袋詰めを作って頂きました。



 塩竈・キオッジャ友好協会の会員には、飲食店や食品製造業を経営されている方が何人かいらっしゃいますので、このようなイベントには好都合です。今後も塩竈の節目節目で開催し、新しい名物として定着していければと思っています。最終的には常設のみなと町バールとして塩竈の新鮮な魚貝類を使ったキオッジャ・ベネツィア料理を提供できれば最高でしょうね。(^^)
2017/01/07(土) 05:00 | trackback(0) | comment(0)