みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.6【ホヤ】

　ホヤの旬が到来しています。パンパンに膨らんだホヤを見つけますと、思わず買ってしまいます。肉厚のホヤは刺身はもちろん、加熱調理でも美味しく頂けます。今回の海の幸料理教室では以下の３品をご紹介しました。

　　　ホヤの潮汁
　　ホヤニラ炒め
　　ホヤのぶっかけ飯


　調理の前にはホヤの体の構造などに関する生物学的な情報提供も致します。


　これは大変重要で捌き方の理屈がわかっていますと無駄なことをしなくて済みますし、根拠のない伝説に惑わされません。



　さて、殻付きホヤを捌いて参りますが、ホヤの殻の根元周辺は汚れていますので最初によく洗っておきます。


　今回はホヤのホヤ水（殻内水）を潮汁に使いますので、入水孔の突起を切り落とし、ボールの中のザルにひっくり返して置いておきます。絞ると濁った水が出てきます。ホヤ水を使わない場合は、そのまま根元付近を切り落としてから殻を切り開いて身を引き出します。加工業者はこの剥き方ですね。

　取り出した身（筋膜）の内側から赤黒い塊である肝膵臓を取り除きます。ここには貝毒が蓄積する場合があるからです。さらにこの季節は消化管内に臭い内容物(糞)が充満していますので、切り開いて流水でよく洗って下さい。これにより好塩性の腸炎ビブリオ菌も抑制できます。



　掃除が終わったホヤの身とのヘソ（筋膜の基底部）です。


　ホヤは哺乳類ではありませんので、当然、ヘソ（臍）はありませんが、いつからかこのフルーツのようなこの部分をへそと呼ぶようになり、商品名ともなっています。内臓からも離れた部分なので臭みもなく、ホヤ初心者の方でもすんなり食べられます。


　
　料理ごとに応じた形にホヤの身を切り分けます。

　左は一口大に切ったホヤ。このうち、炒め物に使う分はおろしニンニクと調理酒に浸しておきます。右の切り込みのような細切りはぶっかけ飯用です。昆布茶を振りかけてよく混ぜ込んであります。



　ホヤニラ炒めは熱の通りにくい筒切りの長葱から炒め始めます。
 

　続いて、ホヤと水で戻したキクラゲを加え、オイスターソース、醤油で調味します。水気が出ますので、水溶き片栗粉で軽くとろみを付けます。五香粉少々を振りかけて完成です。



　こちらはホヤのぶっかけ飯と潮汁です。

　ぶっかけ飯は丼に盛ったご飯にもみ海苔を振り、昆布茶で味付けたホヤを乗せただけです。山葵を添えて、好みで醤油を垂らしながら掻き込みます。潮汁は昆布だしとホヤ水を混合し、アクを取りながら煮立て、ホヤを加えて軽く火を通したら完成です。吸い口に三つ葉を浮かせました。



　ホヤニラ炒めはレバニラ炒めの食材変換から生まれました。

　３０年ほど前に志津川の民宿から、ホヤ初めての人でもすんなり食べられる料理は出来ないものかと頼まれて開発した何品かの一つです。



　それでは、食卓に運んで頂きましょう。


　ホヤ好きには堪らないホヤ三昧な献立です。ホヤを使った料理はまだまだあります。オリジナルを含めて既に100数十品に達しており、折を見てご紹介して参ります。


　昨今、余剰のホヤを処分していることがマスコミでも報道され、多くの皆様から「処分するくらいならみんなに配れ」とか「安く売れ」とか言われます。しかしながら、震災以前に国内供給していた数量は維持しているのであって、その上に配布や安売りをしたら養殖漁家の経営が成り立たなくなります。ご存じのように韓国へ輸出していた分が捌き知れずに断腸の思いで処分をしています。

　韓国の日本水産物調査委員会も二回ほど日本に来て調査していますが、その後、沈黙を守っていました。ところが韓国国民にその結果を報告することなく、知らないうちに活動を停止していたことが明るみに出ました。日本政府は放射性物質の検査結果を踏まえてＷＴＯに提訴していますが、その結論が今年の１０月に出されます。結果は見えています。科学的根拠に基づかない輸入停止措置が糾弾され、その頃になって、調査委員会は調査はしましたが、検出されませんでしたとは言えませんよね。人知れず身を引いたつもりだったのでしょう。

　いずれにしましても、日本国内での消費をさらに伸ばすことが重要です。皆様も従来より、２～３割多く食べて頂けるだけで生産者は助かるのです。よろしくお願い致します。



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当数の魚料理を習得することになりますし、水産物の知識も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。

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