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みやぎ食材伝道師生産現場視察研修【亘理;マガレイ】

カテゴリー: 料理:買い魚

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 とある日曜日、我が家に亘理魚市場から水揚げされたばかりの大量のマガレイが届けられました。全長45cmもある実に見事なマガレイです。底びき網で漁獲されたものですが、きちんと活け締めもなされています。

 マガレイは本県ではアカジガレイとも呼ばれ、マコガレイなどと比べると小型で肉質も水っぽいため、価格も安いのですが、干物にすると俄然、美味さを発揮します。大震災以後、漁獲の圧力が減って、本来の最大サイズにまで成長する個体が増えています。以前は30cm級のマガレイが釣れると大喜びだったのですが。。。

 前置きが長くなりましたが、このマガレイは我が家で買ったものではなく、明日、亘理町で開催される「みやぎ食材伝道師」の方々や調理師科の学生さん達を対象とした生産現場視察研修の際の試食用サンプルなのでした。上記のようにそのままではマガレイの真価が伝わりにくいので一工夫を施します。


 我が家のシンクは幅が90cmありますが、ほぼ埋まっています。その大きさと数に圧倒されています。
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 これを明日の朝までに試食用に調理しなければなりません。それも相手は宮城県内の一流シェフやホテルの総料理長を始め、食に精通した方々だけに緊張感が走ります。



 取り急ぎ、片っ端から五枚におろし、皮を剥いでいきます。作業中も保冷に気を遣っています。
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 マガレイの干物が美味しいことは食関係の方なら誰でも知っていることです。これを刺身で味わって頂き、マガレイそのものの味を認めたもらおうという作戦です。



 そのためにマガレイの肉を二通りの方法で脱水します。1つは紙締め、もう一方は昆布締めです。
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 両手法とも日本料理の伝統的な仕事ですが、昆布締めはグルタミン酸の旨味が加わりますので、純粋なマガレイの味わいではありません。現在、23時、明日の早朝まで5時間、冷蔵庫で保存します。



 朝4時、眠い目を擦りながら、キッチンに立ちます。脱水しないマガレイ紙締め昆布締めマガレイとの比較をして頂くために3種盛りの刺身60人前に取り掛かります。
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 7時半には迎えの車が参りますので、それまでに作り終え、ラップをかけて保冷箱に納めます。移動の途中で乱れますので、現地で最終仕上げとなります。



 生産現場研修会の始まりです。宮城県漁協仙南支所の菊池運営委員長からご挨拶を頂きます。
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 運営委員長から『料理のプロが集まるのになんで、マガレイなんだ。ヒラメやマコを食べさせてやれ。』とのご指摘を頂きましたように、マガレイの評価は浜でも今一なのです。『ヒラメやマコが美味いのは皆様ご存じ、マガレイの評価が上がって、10円でも高くなれば、漁獲量が多いだけに、漁家の収入も上がりますよ。』と説得しましたが、妥協案としてマコガレイも食べさせることになり、実は昨晩から今朝にかけてマガレイの他に60cm級のマコガレイ6尾も同時に調理していたのでした。シンドカッタ。。。




 この後、魚市場見学に続き、亘理の漁業とカレイ類について1時間ほど講演させて頂きました。
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 カレイも種類が多いのですが、仙台湾で漁獲量が多いのはマガレイマコガレイイシガレイです。ヒラメの漁獲量は断トツで平成27年は全国一の水揚げ量となっています。




 テレビ局2社を始め報道機関も取材に来られていました。
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 じぇじぇじぇ、私の素人料理がテレビに映るのぉ。。。これはまだ、序の口でした。



 会場では紙締め昆布締め無処理がわかるようにラベルを付けています。
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 刺身用醤油の他に江戸時代の調味料煎り酒も添えました。マガレイの淡い味わいには煎り酒もよく合います。



 皆様、慎重に味わっております。
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 さすがに宮城の料理界の重鎮にカメラを向けることは出来ませんでした。調理師科の学生さん達も一生懸命、3種の刺身の違いを舌で確認していました。



 漁協女性部の皆様がガザミ(ワタリガニ)の味噌汁を振る舞ってくれました。
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 いま、仙台湾ではガザミが大漁です。内子もたっぷり入って、濃厚な味わいの味噌汁となっていました。



 試食の後に3種のマガレイの刺身の評価を伺いましたが、10名ほどの方が昆布締めが美味いとしましたが、残りの大多数の方は紙締めを評価されました。
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 さすがに料理界の重鎮やプロを目指す学生さんです。昆布締めにより昆布の旨味が加わった刺身より、紙の吸水力と塩の浸透圧で脱水した紙締めの方が美味しいと感じたようです。純粋なマガレイの美味しさはやはり紙締めが勝りました。



 恐れていた事態が起きました。突然のインタビューです。真っ白になって何を喋ったかよく覚えておりません。
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 断片的ながら、扱っている食材の生産現場を見ることはその食材の背景を知ることになり、料理人の方々にとって大切なことです。ちょっと工夫したマガレイの美味しさもご理解頂けたようで、どんどん使って頂ければ被災地の復興にも繋がります。みたいことを言ったのかなぁ。^^




 2日掛かりで準備したマガレイの刺身、プロの料理人にはままごとのように見えたことでしょう。でも、新鮮なマガレイマコガレイヒラメに引けを取らない美味しさを秘めていますので、十分、刺身商材として期待できます。しかも、価格はマコガレイヒラメの半分以下ですので、漁家の収益率の向上にも繋がります。亘理の生産者も活魚で水揚げし、活け締め、血抜きで流通に乗せる工夫もしており、今までのマガレイとは全く質が異なるのです。仙台湾で最も多い尾数が漁獲されるカレイ、マガレイを多くの方々に召し上がって頂きたいのです。
2017/06/22(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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