みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.5 【ギンザケ】

 　みやぎ水産の日、５月のお薦めは今が旬のギンザケです。ギンザケは宮城県の志津川湾において1970年年代末に養殖が開始されました。東日本大震災の被害も大きく受けましたが、今でも全国第一位のシェアを誇っています。

　さらに第一位に奢ることなく、活〆と血抜き、徹底した低温管理などで高品質ギンザケみやぎサーモンを世に送り出し、品質の向上にも務めております。その成果が認められ、この度、みやぎサーモンに地理的表示保護(GI)が認証されました。これにより、みやぎサーモンの品質が守られ、基準に満たすものだけが市場に出回ることになります。

　本日の水産の日海の幸料理教室ではギンザケ料理３品にみやぎサーモンのお刺身も体験して頂きます。



　いつののようにテーマ食材のお勉強です。
 
　ギンザケの分類、生態、養殖原理、みやぎサーモンについて解説しました。こうして単なる料理だけではなく食材の背景やストーリーを覚えますと食卓での話題にも事欠かないでしょう。＾＾



　まずは甘塩ギンザケの切り身を焼いて身をほぐしておきます。

　このほぐし身で２品を作ってしまいます。生ギンザケの場合は、これに自然塩を１％程度振っておきます。



　最初にサーモンリエットを作ります。


　リエットは本来、塩をした豚の脂身を低温で煮続け、身がほぐれたら脂とともに冷やし固めたものです。コーンドビーフのポーク版と言えるかも知れません。

　サーモンの場合は脂が常温では固まらないのでクリームチーズを使います。炒めたニンニクと玉葱、パセリなどと一緒にほぐし身とクリームチーズをフープロで攪拌します。冷蔵庫で冷やし固めて完成。バゲットに乗せて頂きます。

　このサーモンリエットは次の記事で作り方を詳しく説明します。



　続いてはギンザケの混ぜ寿司です。


　先ほどの焼きギンザケのほぐし身とキュウリもみを酢飯に混ぜ込みます。丼によそって、大葉の千切りを天盛りします。



　さて、本日のメインですが、みやぎサーモンのポシェを作ります。

　ポシェは70℃程度の低温加熱で魚のパサつかせることなく、ふっくらと仕上げる手法です。中まで熱が通るのに通常の２倍くらい時間が掛かりますが、やり甲斐はある料理です。



　熱が通ったら、皮と骨を取り除き、バタマヨソースをかけ、サラダを添えて完成です。


　冷製なので暑い日のメインにもヨサゲですね。活〆の生であるみやぎサーモンですので、ふんわり上品に仕上がっています。



　カリキュラムにはなかったのですが、皆様にみやぎサーモンのお刺身も試食して頂きました。

　刺身の基本技術、平造りとそぎ造りを覚えて頂きました。柳葉包丁を始めて握った方もいらっしゃいましたが、刺身らしく出来上がっています。＾＾



　全品完成して食卓に運びます。さあ、ギンザケ料理を堪能致しましょう。


　ギンザケ料理のフルコースなんて滅多に食べることはないでしょう。特に新鮮なみやぎサーモンが食べられるのは生産地のある宮城に住んでいる者の特権です。



　宮城のギンザケ養殖も決して順調に成長してきたわけではありませんでした。養殖開始から目覚ましく発展し、1990年代には２万トンを超える生産量に達し隆盛を極めましたが、日本国内の秋サケふ化放流事業の成功と輸入サケマス類の増大で経営が危なくなり、経営体数も一気に半減します。

　その後、省コストや技術の改良によって少しずつ生産量も増えてきたのですが、東日本大震災で壊滅します。そして、今、高品質ギンザケ、みやぎサーモンとともに不死鳥のように甦りつつあるのです。皆様も是非、みやぎサーモンを味わって宮城のギンザケ養殖を支えてあげて下さい。



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


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