みやぎ水産の日 海の幸料理教室 2017.4 【アサリ＋ギンザケ】

　先月（2017.4）のみやぎ水産の日のお薦め水産物はアサリだったのですが、ギンザケの出荷も順調に始まりましたので、急遽、前倒しでアサリとの共演になりました。そこで、海の幸料理教室もアサリとギンザケをコラボさせたメインディッシュを紹介することになりました。会場となりますメルパルク仙台では始まる２時間前よりアサリの砂出し処理を始めています。


　アサリの砂出しは安静条件が必須です。

　前提条件としては砂出し前にガラガラ洗って刺激を加えないことと海水、もしくは３％の塩水をアサリが浸るくらい用意することです。特に冬の場合はアサリを浸した後に水温が２０℃くらいになるよう３０℃位に調整します。そして最も大切なことは、アサリは振動や光の刺激に敏感なので、人気のない所で新聞紙などを被せて静置しましょう。１時間もすればアサリもリラックスして水管を伸ばしているはずです。


　最初に深川めしのアサリを調理します。
 

　アサリを酒と水で酒蒸しにして、身を殻から外します。煮汁は旨味が凝縮していますので濾過してからこれで長葱の斜め切りを煮て行きます。本来はアサリの剥き身で作るのですが、この場合、殻内の塩水も混じるので減塩白味噌で調味してからアサリの身を加えて深川めしの頭は出来上がりです。


　続いて、アサリとギンザケのコラボによるメインディッシュですが、アクアパッツァにしました。

　ギンザケの切り身には予め塩胡椒をしっかり振っておきます。馴染んだらフライパンで皮目から炒めて参ります。


　皮がパリッとしましたら、裏返し、アサリ、プチトマト、黒オリーブを加えてから白ワインを注ぎます。

　ジュワーッと沸騰しますので、直ちに蓋をして蒸し上げます。アサリのコハク酸とトマトのグルタミン酸もギンザケに染み込ませるのです。


　続いて、アサリの美味さをダイレクトに楽しむ台湾風の汁物です。

　水に酒を少々加えてアサリをたっぷり煮上げます。本来、アサリの塩分だけで調味するのですが、足りなければ自然塩を補って下さい。最後に千切り生姜を加えて完成です。


　本日のお料理３品の完成です。　

　深川めしにはまだ頭を乗せていません。


　ギンザケのアクパッツァには仕上げにパセリの微塵切りを振り、レモンを添えます。

　本来、尾頭付きの魚で料理しますが、切り身の方が手軽で食べやすいですね。旬のギンザケはこの料理にピッタリです。


　深川めしの頭をぶっかけて、ワシワシ掻き込みましょう。これは元々、江戸の漁師の即席飯ですから。
　
　食べにくい時は匙を使って下さい。千切り海苔を天盛りしていますが、漁師はやらなかったでしょうね。＾＾


　今回のレシピは、前記事に記載しておりますのでご参考にして下さい。でも、簡単すぎてレシピ要らずですね。＾＾

　　・　深川めし

　　・　アクアパッツァと台湾風アサリの潮汁



　　みやぎ水産の日　海の幸料理教室、毎月、その月のお薦めの旬の魚を使った料理を３品作ります。１年も通いますと相当の魚料理を体験することになりますし、調理の知識や技術も身に付きます。毎月、第３水曜日の１８：００～２０：００にメルパルク仙台で開催しております。どの月からでも参加することが出来ますが、最少でも３ヶ月単位となります。お問い合わせは下記にまで電話でお願い致します。


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