真鱈のポシェ薬膳ソース

カテゴリー: 料理:買い魚

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 寒鱈が美味しいシーズン真っ盛りですね。今年はマダラの漁模様があまり良くないと聞いていましたが、生タラの切り身がスーパーの店頭から消えることはなかったようです。冷凍ではない地元の生タラは格別です。その味覚を損なわず美味しく頂くには過剰な加熱をしないことです。今回は誰でも失敗しない美味しいタラの食べ方をご紹介します。



 長葱、生姜などをたっぷり使った薬膳ソースで頂きます。
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 枸杞子(クコの実)や陳皮(ミカンの皮の粉末)なども使いますが、クコの実は最近、スーパーの珍味やナッツのコーナーでも見かけますね。クコの実の赤が入りますと見た目にも豪華です。



 陳皮はミカンの皮をカリカリに乾してから刻んで作ります。
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 無農薬で皮にワックス処理を施していないものを求めて下さい。乾燥する部屋の窓辺に半月も置いておくと乾し上がります。陳皮の効能は整腸や咳止め等と言われますが、それより柑橘系独特の爽やかさが加わりますので使っています。



 最初に薬膳ソースを作ります。
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 長葱、生姜は細かい微塵切り、陳皮も極力細かく刻みます。そこに醤油、酒、味醂を4:2:1で加えます。よく混ぜてしばらく置きますと馴染んできます。出来ることならまとめて作り、肉や魚や活用してほしいですネ。



 さて、生のタラに加熱しますが、極力低温で茹でていきます。フランス料理のポシェですね。
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 タンパク質は60~70℃で熱変性し始めますが、それ以上になると水分を放出して硬くなります。特に脂の少ない魚は要注意。そこで、この温度帯を維持したいのですが、切り身を湯に入れることで温度が下がりますので最初を約80℃に設定します。

 温度計がなくても、仁丹粒ほどの気泡が乾燥大豆位になって浮き上がり始めるのが80℃です。お湯の表面が波立ち始めると90℃に達しますので穏やかな水面を維持しましょう。



 上記のように実際の調理においてはお湯に酒、昆布、塩などを加えます。日本酒2割は勿体ないと感じる場合は容認できる最大量で。^^
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 最初、水溶性たんぱく質で湯が濁りますが、気にしません。



 5分ほど経って、身が締まってきたら、金串や竹串を見の中央まで刺してしばし置き、抜いたら直ちに唇に付けてみて下さい。温かく感じたら茹で上がりです。
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 皿に盛り付け薬膳ソースを掛けましょう。走りの生若布も茹でて添えました。冬は冷めやすいので、皿はお湯で温めておきましょう。生若布と薬膳ソースもよく合いますよ。



 この低温茹で調理であるポシェは硬くなりがちな魚の調理に絶大です。生の銀鮭秋鮭もまるで異なる食感に仕上がります。今回は薬膳ソースにしましたが、擂り下した玉葱にポン酢+ラー油も美味しいですよ。生タラはもうしばらく出回りますので、春までに是非トライしてみて下さい。

2017/01/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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