秋の酒肴 サンマの辛味漬け

カテゴリー: 料理:買い魚

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 前記事に続きまして、走りのサンマでもう一品作ります。学生時代、先輩の実家が九十九里でイワシ巻き網漁業を営んでいたので、夏には泊まり込みでよくアルバイトに行っていました。その時、郷土料理のカタクチイワシ胡麻漬け辛味漬けをご馳走になったのですが、これが忘れられない味となりました。胡麻漬けの方は新鮮なカタクチでしか出来ない味わいですが、辛味漬けサンマでも出来るのではないかと試してみました。


 最初に刺身同様に三枚に下ろしますが、手っ取り早いのがこの方法。肋骨をすき取る手間が要りません。
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 まず、肛門の辺りから背骨まで包丁を入れ、背骨に沿って鰓蓋まで滑らせます。そこから手で首を折り、皮を尾の方へ引き剥きます。皮が鰭の付け根で引っ掛かりやすいので、最初に鰭を切り落としておいた方が良いかも知れません。実際は内臓や血でドロドロになりますので、洗ってから写真を撮っています。^^


 頭と内臓、皮を取り去ったサンマはさっと水で洗ってから三枚に下ろせば、刺身用のフィレの出来上がり。
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 このまま、薄く切って刺身で食べたいところですが、ぐっと堪えて先に進みます。^^

 
 ここで辛味漬けの漬けダレを作ります。サンマ1尾分に対し、味醂と日本酒を各大さじ1杯を煮切ります。
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 そのまま口に入る漬けダレですので、アルコールの苦味を吹っ飛ばしておきます。この煮切り作業は日本料理をやっているなぁという実感が湧きますね。^^ まだ熱いうちに同じく大さじ1杯の醤油を加えて、冷まします。


 幅1cmくらいの斜め切りにしたサンマの身をこの漬けダレに漬け込むのですが、七味唐辛子を少し多めに振り入れます。
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 カタクチイワシと違ってかなり脂が多いので、辛味も抑えられます。辛過ぎるかな。。。というくらいにしておきます。漬け込み時間は半日から1日。もっと早く食べたい場合は醤油を増量させて下さい。


 味も馴染んだ頃合いで頂きましょう。
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 甘辛ダレに使ったサンマの身と七味唐辛子の辛味、風味が合わさり、佳き肴へと醸成しました。


 前記事のサンマ一本海苔巻きと一緒に走りのサンマを堪能します。
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 これらの料理には日本酒以外、まず合わないでしょう。是非、お好みの冷酒を準備して味わいましょう。


 これからサンマの本格的なシーズンに入ります。最近、サンマの漁獲量もやや減少傾向にあり、今年もあまり芳しくない予報です。今年のサンマは走りの時期からがたっぷりで焼いても刺身でも美味しく頂けますが、〆サンマにはなりにくいかも知れませんね。それはそれ、11月に金華山沖を南下するまでたっぷりサンマを楽しみましょう。

 最後に魚種別EPADHAの含有量ランキングを示しましたが、価格の面からもサンマは如何にヘルシーで、利用しやすい魚かよくわかりますね。ω-3脂肪酸であるEPADHAの効能は今さらですが、最近は以下の二つとされています。

  ◆中性脂肪を減らす
  ◆血小板凝集を抑える

 つまり、動脈硬化を押さえ、脳梗塞や心筋梗塞を予防する働きがあります。この季節は新鮮なサンマ、シーズンが過ぎたらブリやサバ、さらには手軽なサバ缶やイワシ缶、そして、たまにマグロやウナギと食べ繋いでいくことが大切ですね。食べ物は特効薬ではありませんので、習慣的に青魚を多く食べるようにしていきましょう。

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 DHA+EPA辞典「DHA/EPAを多く含む魚ランキング」


 
2016/09/19(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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