浦霞の酒粕酵母でパン作り(3/3)

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 浦霞の酒粕酵母を使ったパン作りを楽しんでいますが、酵母液は27℃の培養器では約1日、5.5℃の冷蔵庫内でも1週間で使えるようになりました。中種培養器で1日で完成。あと残された問題は低温期のパン生地発酵です。我が家にはホームベーカリーはなく、オーブンにもその機能はありません。ところが、いままで、気が付かなかったのですが、なんと炊飯器に発酵機能があったのです。


 さっそく使ってみようと思いますが、発酵時間は最長60分までしか設定できません。
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 前記事のとおりパン生地の一次発酵で2倍以上に膨らませるには5時間ほど掛かっています。時間が来ればピーっと知らせてくれますので、その間、本でも読んで過ごしましょう。^^


 それでは浦霞の吟醸酒粕酵母で作った中種を強力粉と半々に練り込んだパン生地を炊飯器に仕込みます。目盛りを見ていて下さい。^^
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 60分ごとにセットし直しですが、2時間で2倍に、4時間で3倍くらいに膨張しました。でも、これでは完全に過発酵ですね。フィンガーテストはしませんでしたが、2時間くらいがちょうどよいようです。


 生地を薄く広げてみますとこのようにグルテンの網目構造がはっきりと見えます。
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 それでは形成して焼成してみましょう。


 ごっついですが、ブドウパンです。
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 干しブドウを白ワインでしとらせて混ぜ込みました。持っちりとした食感が存在感を示すブドウパンです。


 こちらはクルミパン。少し塩味を強めています。
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 クルミの分布にかなりの偏りが認められます。^^ これは食事パンとしても最適です。


 これらは、豚角煮+コーン(左)とチョコレート+クルミ(右)です。
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 ほぐした角煮を練り混んで焼いた炊き込みご飯ならぬ焼き込みパン。酒のつまみにもなりますね。チョコクルミはそれなりの味。どちらもクープ(切れ目)を入れなかったので側面が裂けています。


 こんなのも焼いてみました。ヒジキとチーズの焼き込みパンです。
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 ヒジキの煮物を練り込んでいます。これはワインにぴったりでした。^^

 
 酒粕酵母液は冷蔵庫でストックしていますが、1カ月もすると発酵力が弱ってくるそうです。そこで、使った分を酒粕と砂糖水で補い、継ぎ足し継ぎ足し低温培養を継続しています。中種発酵器で5時間ほど、パン生地の一次発酵は炊飯器で2時間ほどで済みますので1日以内に完結します。パン生地を形成した後の二次発酵ですが、オーブンを軽く温めて加熱を止め(30℃くらい)そこに天板に乗せたパン生地と熱湯を入れた湯呑を乗せて庫内に納めます。30分ほどで完了し、焼成へと移ります。ホームベーカリーがなくてもあるものを応用すれば家庭でも焼き立てのパンが楽しめます。塩竈の銘酒浦霞の吟醸酒粕酵母藻塩を使った地域限定のパンをどこか市内のパン屋さんやってくれないかなぁ。それに塩竈独自の具材を焼き込んだり、挟み込んだ調理パンなんか名物になりそうだけど。(^.^)


2016/05/30(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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