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よい子の皆さんはマネしないでね。

カテゴリー: 料理:麺類

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 中華麺は素麺やうどんと同じように小麦粉から作られますが、かん水を混ぜ込むことにより、独特の香りとコシが出て、色も黄色になります。かん水はアルカリ性なので小麦粉のタンパク質と反応してコシを生み、付帯的にフラボンとも反応して、黄色いフラボロイド系色素も生じるのです。

 いつだったか、日本の素麺やイタリアのパスタも茹でる時にアルカリ性となる重曹を加えると中華になると聞いたことがありました。その時は気にも留めなかったのですが、本日、家にあった冷や麦を見ているうちにその記憶が蘇り、常備の重曹で試してみたくなりました。思い立ったが吉日、さっそく行動開始です。^^ 冷や麦はストレート麺なのでなんちゃって長浜ラーメンにしてみましょう。




 なんちゃってなので、スープも手抜き。顆粒の鶏ガラスープの素。
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 そこに豆乳を投入。^^ これで豚骨スープっぽくなるかなぁ。 あれっ、これ、豚骨スープにはほど遠いですが、それなりに美味い。




 バッタもんですので、トッピングもあるもので適当に。^^
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 黒いトレーには、見えにくいのですが、茎ワカメの炒め煮があります。キクラゲの代わりです。




 重曹の入ったお湯に冷や麦を投入しますと泡が大量に発生します。
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 コンロ前に張り付き、火加減をし続けないと溢れて危険です。




 茹で上がった冷や麦は確かにばんでいます。
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 理屈はわかっていても黄色い冷や麦には感動を覚えます。一度流水で洗い流し、再度温めて丼に移します。これは重曹臭さを取り除くと同時に麺を引き締める目的です。




 
それなりに長浜ラーメンぽく出来上がりました。
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 青葱がなかったので畑のニラや香菜を乗せています。茎ワカメがきくらげの雰囲気を出しています。^^




 見た目はストレートの中華細麺ですが、肝心の食感はどうでしょう。
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 ん~。。。期待が裏切られた感じ。やはり、冷や麦冷や麦ですね。




 
そこで、替え玉にはよりコシのあるサラダ用パスタ1.2mmです。
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 これは冷や麦よりはコシがあるので、上手く行くでしょうか。




 さっそく替え玉にして頂きます。やはり、パスタも黄色になりました。
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 これも茹で上げ後は水で晒し、再度、温め直しています。




 確かにコシはありますが、これは元来のパスタそのものです。
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 そこそこにスープとも合いますが、決して中華麺ではありません。





 重曹を使った中華麺化は期待を大きく裏切りました。確かに黄色くなりますので化学反応は起きており、タンパク質にも作用して多少はコシにも影響しているのでしょうが、生麺のように生地自体に練り込まれているわけではありません。元の冷や麦やパスタの食感を残したままです。

 それに茹で上げ後は流水で晒しているのですが、後味がなにか苦いのです。重曹水は麺にも染み込んでいますので、表面を洗ったくらいでは除去できないようです。

 結論ですが、ラーメンは本物の中華麺で食べましょう。白い麺が黄色くなる驚きはありますが、食感は元の麺と大差がありませんし、口の中にいつまでも苦い不快感が残ります。よい子の皆さんは決して真似をしないようにしましょう。^^
2016/05/12(木) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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