４ ミラノの伝統料理に出逢えた ＠ Milano

　ヨーロッパの街造りは中心に教会が配置され、それを取り囲むように広がるスタイルがよく見られます。ミラノの市街地の中心部には巨大なドゥオーモ（大聖堂）がそびえ立ちます。14世紀から５世紀もかけて建造され、全長158m、幅93m、高さが108mで世界最大級のゴシック建築として知られています。

　日本とイタリアはともに第二次世界大戦の敗戦国ですが、ミラノのドゥオーモは日本の京都や奈良の神社仏閣と同様、連合国軍の空爆の標的から外され、温存されました。

　

ミラノは経済都市としては首都のローマ以上であり、世界の料理も集まっていますが、伝統的なミラノ料理も数多く受け継がれています。

　この景色はドゥオーモの屋上回廊からミラノの街の北側を眺めたものです。中世から現在への時間の流れをイメージさせますね。しかしミラノは地震がないのかな。それとも免震構造にでもなっているのだろうか。

　


本日はミラノに在住のTOMOKOさんのご案内でミラノの伝統料理を食べに参りますが、その前に自然食品店を覗きます。
　

　イタリアではポー川流域のパダーナ平原の穀倉地帯を中心に、一時、化学肥料や農薬を投入し、機械化された近代農業が推進されましたが、1960年代初頭に有機農法による農業が誕生し、今ではヨーロッパ有数の有機農業国となっています。その背景にはイタリアで誕生したスローフード運動の高まりがあり、国民のオーガニック食材へ関心を醸成したのでしょう。

　オーガニックでもさすがイタリア、オリーブオイルもバルサミコ酢もパスタもその種類の多さには目を奪われます。

 
　ただ、最近イタリアでも注目を集めているというZENPASTA（乾燥シラタキ）は見付けられませんでした。

　


　本日伺ったのは、Trattoria Masuelli San Marco（トラットリア マズエリ・サン・マルコ）さん。創業1921年ですから、かれこれ100年になります。

　ドゥオーモから東南東へ２Km弱、並木の美しいウンブリア通りに面しています。トラットリアはイタリアの肩肘張らないカジュアルなレストランです。

　


　店内は４人掛けテーブルが全部で８つほど。奥にも部屋があるようです。

　今晩はミラノ料理をみんなでシェアして頂きます。

　

 
  とても暑い日だったので、最初は ヴィッラ（ビール）を頂きます。イタリア人はピッツェリア以外であまりビールを飲まないのだけど。。。

　でも、このビールはイタリアの草分け的存在の baladin isaac（バラデン・イザック）。ホワイトエールで口当たりも柔らかでフルーティー。乾いた体に染み込みます。＾＾

　
　胴巻きのグリッシーニがボンとテーブルに置かれます。

　不揃いなのできっと自家製なんでしょうね。好い味を出しています。

　アミューズは Baccala mantecato （バッカラ・マンテカート メルバトースト添え）。塩乾品のタラを塩抜きし、水とミルクで煮た後、オリーブオイルとともにペースト状にしたものです。

　イタリア料理でもアミューズの提供が定着したのでしょうか。元々、日本の突き出しがフランス料理界に渡った習慣ですが、ミラノで出くわすとは。それとも、お任せアンティパストなのかな。

　バッカラ・マンテカートはたしかベネティア料理だったはず。でも、バッカラの原料であるタラは地中海では獲れず、北欧から塩蔵や乾物で輸入しています。従って、イタリア全土に運ぶことは可能であり、各地でこの料理が作られても不思議ではありませんね。

　
ワインはピエモンテ州ランゲDOCのネッビオーロ（Pelissera社）。

　ガッシリした赤とお願いしたのですが、少し私にはライトでした。エントリーだから気を利かせてくれたのでしょうか。

　ここからはオーダーしたアンティパスト。サラメやハムの盛り合わせ、ORATAのカルパッチョ、インサラータ。



　ORATA（オラータ）はクロダイと似た魚ですが、日本で言えばヘダイです。ミラノのスーパーの鮮魚コーナーでもよく見かけます。ベネト州のキオッジャでも焼き魚として出てきましたので、かなりポピュラーな魚なのでしょう。

　プリモでオーダーしたil risotto alla milanese（ミラノ風リゾット）。

    ミラノで是非とも試したかった料理の１つです。サフランのリゾットとも呼ばれます。ベーシックなリゾットにサフラン液で黄金色と香りを付けています。イタリアで栽培される中粒種米で作られるために煮崩れせず、程よいアルデンテに仕上がっています。ミラノもポー川流域である米処のパダーナ平原に位置しますので、中世から米を利用してきたのでしょう。

　同じくプリモでTagliatelle con fagiolini al pomodoro（トマトとインゲンのタリアテッレ）。

　これはミラノに限らずよく見かけます。イタリア中南部ではタリアテッレに代わってフェットチーネが使われますけど。

　ここで、ワインを替えます。フルボディーを頼むと念を押したら、これが来ました。

　ピエモンテ州アスティのバルベーラ・ダスティDOCG。１本目のワインと産地は近いのですが、こちらはブドウがバルベーラ種になり、しかもフリーズ製法なのでどっしり濃厚。ちょっと甘めにはなりますが。これは美味いと褒めますと、お店の方が大喜び。イタリア人は素直です。＾＾

　
そして、セコンドでは la cotoletta alla milanese（ミラノ風カツレツ）。細かいパン粉で黄金色に揚がっています。

　肉は厚いタイプと薄いタイプがありますが、これは叩いて伸ばした薄いタイプ。バターも使って揚げていますので衣も美味しいのです。肉は牛ですのでビフカツになります。子供の頃過ごした神戸では、豚カツよりビフカツがメジャーだったので妙に懐かしく感じます。ミラノでもチキンやポーク、さらには茄子やモッツァレラでも作ることがあるそうです。

　
ドルチェは日本でもすっかり有名になったティラミスです。

　材料のマスカルポーネチーズはミラノのあるロンバルディア州が名産で、北イタリア発祥のドルチェとされていますが、23年前にローマでも食べています。その頃、日本でもブームになりつつあるとトラットリアの店員に話すと「信じられない」と言われました。イタリア人に「今、イタリアではしらたきが流行だ」と言われたら、やはりにわかには信じられませんよね。＾＾

　日伊友好を祈念致しまして、Trattoria Masuelli の親子三代で記念撮影です。

 
　まもなく創業100年の老舗ですので、現在の店主で何代目だったのでしょうか。ご主人は店の外まで見送りに出てきてくれて、一人一人と握手です。この年代の方には日本人は同朋のように親しみを感じるようです。

　

　ミラノ風 alla milaneseが付く料理は大体、上記のミラノ風リゾットかミラノ風カツレツぐらいで、これら２品が典型的なミラノ料理なのでしょう。あと、オッソブッコOsso buco にもalla milaneseが付く場合もありますが、そのまま使われることの方が圧倒的に多いです。

　オッソブッコは子牛の骨付きすね肉を輪切りにしてトマトと煮込んだ料理です。これを食べてこそ、ミラノ（ロンバルディア）三大伝統料理を制覇したことになるのですが、残念ながらこの煮込み料理は冬が本番だからでしょうか、どこの店でも見つかりませんでした。

　まず、それでもミラノ風リゾットとカツレツを目と舌に焼き付けましたので、日本でも再現できるでしょう。ミラノは古くから経済発展を遂げてきた街、そのためかミラノ風リゾットとカツレツは黄金色と例えられることもあるそうです。


　

Tratttoria Masuelli San Marco　http://www.masuellitrattoria.com/

・Viale Umbria 80-20135 Milano.Lombardia.Italia
・Tel.  [phone]
・Fax   [phone]

　　　　　
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