長葱の漬物 再考

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 2年ほど前に美味しい長葱の漬物を自分で作りたくて、加熱方法の検討を行いました。その結果、ムラが少なく安定的な加熱法として、70℃の湯に15分浸漬してから調味液で本漬けするプロトコルを確立しました(関連記事)。その記事に飯能で居酒屋を営まれているつるちゃんからラッキョのように沸かした調味液に直接漬け込んではとアドバイスを頂きました。

 その後、この手法の検討をすっかり忘れて時が経ってしまいました。そこで、加熱した調味液に漬け込む方法と焼き葱が美味しいので、それを漬け込む手法も合わせて検討しました。

 


 まず長葱を漬け込むフリーザーバッグに入る大きさに切っておきます。
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 外皮が硬い場合は一枚剥いて下さい。



 調味液はお好みですが、昆布などでダシを取り、それに調味料を加えます。
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 調味料は塩、味醂、醸造酢がベースで好みで醤油や麺つゆを加えますが、白い葱に色が付かないよう注意します。



 まず、加熱調味液漬け込み法ですが、ラッキョと違って熱が通りやすいので漬け込み温度は70℃にします。
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 70℃で10分を維持するように火加減をします。その後、クッキングペーパーを被せてそのまま放冷させました。



 一方、焼き葱ですが、フライパンで油を敷かずに時々押し付けながら加熱します。
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 焦げ具合より、硬さを重視します。ヘナってしまうとネギのシャッキリ感がなくなりますので要注意。硬さが決まったら、調味液に漬け込みます。その後、冷蔵庫で寝かせました。



 翌日を二つの長葱漬けを食べ比べます。
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 鷹の爪がなかったので、糸唐辛子で代用しました。



 まず、加熱調味液漬け込み法
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 あれ、断面からもわかるようにかなり柔らかくなっています。それに味もかなり強く染みていますね。おそらく70℃10分で火から下ろしても、その後、急速に冷えずに加熱を続けたのでしょう。低温の調味液で煮たことになりますので味も濃くなるわけです。



 一方、焼き葱漬けの方ですが、硬さもバッチリ、味の染み具合も丁度良い。
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 フライパンに押し付けながら、硬さを確認して常温の調味液に漬けていますので、望み通りの硬さが維持されました。味も中まで染みていますが、加熱調味液浸漬法のように煮たような感じではありません。



 今回の実験から自分の好みとしては焼き葱浸漬法に軍配が上がりました。酒のつまみとしても見栄えが良くなりますし、自分の好きな硬さを漬け込み後にも維持できるのが有難いです。加熱調味液浸漬法も70℃にした調味液に漬け込み、そのまま冷ましていけば良かったのかも知れません。

 そこで、直ぐに追試を行ったのですが、今度はスタート温度が70℃では低過ぎるようで、辛味が残ってしましました。そうなりますと、スタート温度や長葱と調味液量の関係などの探索や外気温の影響など多くの要素を克服しなければなりません。その点からしますと焼き葱浸漬法の方がはるかに楽で安定性もありますね。
2015/01/14(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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URL | [ 編集 ] 2015/01/16(金) 10:23:42

こんにちは!! サエモンさん。 あのねぎの漬物の記事から2年たつのですね。 温度調整などじっくり読んだ記事でした。              今回も焼いてから焼きねぎ浸漬法。。。目から鱗ですね
これからも、簡単実験法(失礼) 楽しみに待っています。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2015/01/17(土) 21:57:42

華さん

茹でる方が、均一な前処理を出来そうですが、硬さを逐一把握するには、このフライパン焼きの方が適しています。それに焼き目というデザインも加わり見た目も楽しくなりますね。











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