新蕎麦用の蕎麦つゆを調製

カテゴリー: 料理:麺類

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 新蕎麦の季節がやって参りました。今年から蕎麦打ちを勉強し直しておりますが、蕎麦に必要不可欠なものが蕎麦つゆです。蕎麦粉から蕎麦を打つ以上、蕎麦つゆも市販のものではなく、蕎麦屋さんに近いもので味わいたいものです。ただ、蕎麦つゆを本格的に作るのは、手間より時間と費用が結構掛かります。




 蕎麦つゆの調製工程は大きく二つに分かれます。まず最初は返しの調製です。
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 返しとは醤油と味醂や糖類を調合して熟成させたものです。使います糖類は人様々ですが、スッキリした甘さの方が後味が良いので、私はきび糖を主体にグラニュー糖で補います。醤油は丸大豆を使ったもので味醂は本味醂を用意します。




 最初に味醂のアルコール分を煮切ります。
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 沸騰しましたら火を点けてが消えたら完了です。この仕事はいかにも日本料理をやっているという感覚に浸れますね。もっとも。フランス料理にもフランベという仕事がありますが。。。^^




 煮切った味醂に糖類を加えて煮溶かします。
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 大変焦げやすい仕事なので火加減に注意が必要です。




 糖類が溶けましたら、それに醤油を加えます。
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 加熱しない作り方もあるのですが(生返し)、このような温めて調合する方法を本返しと呼びます。沸騰させないように注意して馴染ませます。




 以前は煮沸滅菌したガラス瓶で保存していましたが、扱いが面倒なので、アルコール(35度)で滅菌したペットボトルに収容しています。
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 大型のペットボトルで耐熱性のものが手に入らないので、熱いつゆは入れられません。本返しも鍋で蓋をして人肌になってから収容しています。これを冷暗所で最低10日間寝かせます。




 さて、本返しが熟成しましたら、蕎麦つゆ作りの第2の工程に入ります。それはだしです。
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 蕎麦を引き立てるつゆにするにはだしも吟味する必要がありますが、これもこれでなくてはならないという物はなく、人により、地方により様々なだしが用いられます。一般的には、鰹節などの魚系のだしに昆布や椎茸などを合わせるのが主流のようです。私はあまり鰹節の燻煙臭の強いだしは好みではないので、鰹節の厚削りの分量を減らして、それにはあご(トビウオ)の焼き干しと煮干を補います。




 昆布、乾椎茸、あご、頭と内臓を取った煮干しは一晩水に浸けて置きます。
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 本返しだし類との混合比率が1:3なので、水の分量は蒸発分も計算して決めています。それに鰹節のだしも加わりますし。




 厚削り節は水から煮出していきます。
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  蒸発して半量になることを計算しておきます。




 一晩浸けた昆布などの鍋を加熱して沸騰寸前で昆布だけ引き揚げます。
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 残りの乾物はそのまま弱火で煮詰めています。 それぞれが半量程になりましたら、布で漉します。厚削り節の方も同様です。




 2種類のだしが出来上がりました。
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 節臭の香り立つ鰹だしと旨味が凝縮した混合だしです。この二つのだしも合わせるのです。ラーメンで言うWスープですね。次は本返しとだしの調合です。




 本返しと二つのだしと合わせて70℃位まで加熱します。これも沸騰させてはなりませぬ。
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 その後、ゆっくり冷まして行きます。小分けして冷ますより、この方がゆっくり冷めていくことになります。




 これも本返しと同様にアルコール滅菌したペットボトルに冷めてから収容しました。 tuyu2014-15.jpg
 これを冷蔵庫で、最低10日間寝かせてから使い始めます。都合、20日間に及ぶ蕎麦つゆ作りの山場を越しました。後は時間が味わいを醸してくれるでしょう。




 来月初頭にはよそ様に蕎麦を食べさせる事態になってます。まだまだ、安定的に打てる状況にはないのですが、練習の中間報告ということで許して頂きたいと思います。これで、皆様、蕎麦を嫌いにならないと宜しいのですが。。。(-.-)

2014/10/20(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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