醤油麹でイタリアン二品

 
　先日、醤油麹を仕込みましたが、あれから二週間経過して、蒸し米の粒も軟らかくなってきました。醤油麹は米麹に醤油を加えた物ですが、醤油の醸造過程の醪（もろみ）よりも米麹が加わる分、味も深くなるように感じます。これを醪や醤油の実のように野菜や豆腐に乗せたり、魚や肉を漬けたりでは物足りず、大胆にもイタリアンに応用してみました。

　と言いつつ、いきなり鮭の醤油麹漬けですか？？？

　いえいえ、これは料理の一部です。どうせ下味を付けるなら同じ味で組ませてみようと思いました。鮭は今年は大震災の影響で不漁が予想される秋鮭（シロザケ）です。

　半日程漬けてから焼いてほぐしておきます。
 

　骨は丁寧に除去して下さい。皮も刻んで用います。本日のテーマのもう一つは和の香り、青紫蘇と茗荷です。
　

　では、最初にシンプルなトマトソースを作っていきます。
 

　オリーブオイルで大蒜と玉葱の微塵切りを炒め、トマトの水煮と白ワインを加えます。あとは好みのハーブ、スパイスを加えて煮込みます。全体がペースト状になったら、醤油麹だけで調味します。ちょっとこれは賭けかも知れません。＾＾

　本日は1.4mmのスパゲッティーニを使います。

　ソースが茹で上がりを待っています。＾＾

　シンプルな醤油麹トマトソースに和えたパスタを盛り付け、トッピングに醤油麹漬けの秋鮭と大葉と茗荷の千切りを散らしました。
 

　結論から申しますとトマトの強い味に醤油麹の存在が隠れていますが、それで良いのでしょう。姿は見えなくても気配は感じます。これが塩ならこの味わいは生まれません。影になりながらも味わいを底上げしているのが醤油麹の力なのでしょう。

　続いて、醤油麹のピッツアを作ります。

　生地はお手軽なポリパン方式にします。ポリ袋に材料を入れてこね回して発酵させます。そのまま使えるドライイーストですが、私はいつも砂糖湯で予備発酵をさせています。

　気温が高いので、一時間以内に生地が発酵します。

　生地とチーズ以外の材料は前記のパスタと同じです。

　伸ばした生地に具材をトッピング。醤油麹を適当に振り掛けます。

　大葉と茗荷は香りが命なので焼き上がり後に乗せます。

　ピッツアストーンを使うのが230℃程度の低温でもカリッと焼けるコツですね。
　
　もちろん、事前にピッツアストーンは十分に予熱しておきます。そのために底面も最初からカリッと焼けるのです。

　大葉や茗荷をトッピングして完成です。
 
　お好みのワインで頂きましょう。

　折角のサーモンピンクがちょっと焦げ気味。

　でも、香ばしさも加わり、醤油麹の甘塩っぱさと相まって良い塩梅です。大葉や茗荷の香りが和のテイストも主張しております。

　醤油麹の可能性の一端に触れてみましたが、トマトやチーズとの相性は悪くありません。ただ、トマトの強い風味の下では醤油麹は縁の下の力持ち、チーズとのコラボではともすると前面に出過ぎますので控えめな使い方が無難です。まだまだ。課題の多い醤油麹ですが、対戦相手を次々と替えて、その適性をがっつり把握していきたいと思います。