サメ節の活用@気仙沼

カテゴリー: 紹介:加工食品・調味料

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  気仙沼で働いていますと珍しい食品に遭遇します。その一つがこれ、サメ節です。サメで作った鰹節?、、、いえいえ、サメ節鮫節です。販売されている横田屋本店の社長さんから試しに使ってみてと提供されました。一般用としては販売していないようで、青森のラーメン店などに出しているそうです。青森のラーメンと言えば濃厚な魚ダシですが、サメ節は鰹節のかさ増しと言いますか、補充用なんだそうです。




 一般用ではないので袋の両面には食品表示が貼ってあるだけです。
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 原材料が鮫としか書いてありませんが、たしかヨシキリザメだったはず。




 独特の匂いがするとのことでしたが、全然気になりません。
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 鰹節よりふんわり柔らかく、味もマイルド。鰹節の代用ではなく、サメ節として活用できないものでしょうか。ただ、少し味が薄いので、他のダシとのコラボが必要でしょう。和の根源、一番ダシも鰹節と昆布の組合せですからね。




 そこで、サメ節のダシに鰹節昆布チキンスープを組み合わせて様子を見てみます。
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 鶏ダシはガラで取って組み合わせたいところですが、当たり付けなので顆粒の素で代用です。




 一番ダシは通常、10カップ(2リットル)に対し、鰹節50gと昆布20g。サメ節との合わせダシを各1カップ作るとして、それぞれの重量を計算しました。
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 顆粒の素だけは所定の分量で半カップ作ります。昆布ダシだけは半日程前に半カップの水に浸けてから加熱しています。
 


 出来上がった4種のダシ。左上から時計回りでサメ節100%サメ節鰹節サメ節チキンスープサメ節昆布となります。
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 サメ節100%は確かに物足りない。嫌味はありませんが、これだけでは吸物にもなりません。

 サメ節鰹節は鰹節のダシが薄まった感じでこれも何か物足りない。やはり吸物にもなりません。

 サメ節チキンスープ、こりゃ最悪です。半量しか使っていないのにケミカルなチキン味が全体を支配します。

 サメ節昆布、これは素晴らしい。十分吸物になります。日本人はグルタミン酸に弱いんだなぁ。


 ということで、サメ節昆布により、鰹節なしでも十分飲めることがわかりました。鶏ダシもまじめに取っていれば、相性が良かったのかも知れません。たぶん、その場合でも昆布の力は借りねばならないでしょう。




 次に実験に使ったダシ殻で二番ダシを取ります。分量的にはサメ節鰹節昆布12.52.51 (乾重量)となります。
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 水も2カップ程しか使わないので、追いサメ節はしませんでした。サメ節が主体の二番ダシですが、綺麗な黄金色になりました。




 暑い日だったので、このダシで麺つゆを作り、素麺を頂いてみます。
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 ダシに醤油と煮切った味醂、日本酒を加え、味を調えます。




 始めに薬味を使わずに素麺をすすりダシを味わいます。
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 ほとんどサメ節だけのダシですが、二番ダシだと十分旨味は感じます。昆布を通常の分量で組み合わせればもっと美味しくなるでしょう。




 サメ節鰹節ほど濃いダシは出ませんが、その分を分量で補えば良いと思います。煮物用の二番ダシであったら、サメ節昆布だけでもいけるでしょう。サメの街気仙沼ではもっとこれを利用して、飲食店では「サメ節使用」を売りにしたらどうでしょう。いまだ気仙沼ではサメは鰭と心臓だけが珍重され、肉は食べるものではないと頑なに拒む高齢者が多くいますが、若い世代や観光客はそのような偏見もないでしょうから、是非、広めて行きたいですね。

2014/08/07(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2014/08/07(木) 12:28:10

これはおいしそうですね!
薄めの味でぶっかけにして、そのままつゆまでごくごく飲みたいです(^ ^)

サエモン@気仙沼

URL | [ 編集 ] 2014/08/08(金) 07:23:26

>ぺこりんさん
こんな節があったのかと感激しました。さすが、気仙沼ですね。
これを使ってご当地グルメを考えるべきでしょうね。ラーメンはサンマやフカヒレで有名になっているので、サメ出汁でサメのさつま揚げを乗せたウドンなんか駄目かなぁ。

akinire

URL | [ 編集 ] 2014/08/08(金) 14:46:55

サエモンさん、こんにちは!

サメ節!ある意味掘り出し物的な感じの品になるのでしょうか?
鮫肉を砂糖醤油+生姜(幼少時、母の味つけで多かった)で煮たものが、たまにしか食べられないご褒美のような美味しいものだった記憶があるので、鮫の節があるのならぜひ欲しい!と思ってしまいました。

出汁の味比べや食べ物の食べ比べをする事がたまにしかできないご褒美的な趣味なので、記事を拝見したらコメントせずにはいられないほど興奮してしまいました(笑)。

フカヒレは高級すぎて欠片のような量を食べた記憶しかありませんが、私にとっては鮫肉鯨肉も、家計的には高級食材的な分類になってしまうので、写真をみて食べたつもりになって我慢します~。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2014/08/09(土) 08:12:05

 >akinireさん
 このサメ節は市販してはいないようです。ラーメンの魚だしに
紛れて使われているようです。でも、十分に美味しいのです。
いま、気仙沼ではサメの街として活性化を推進していますが、
このサメ節もよいツールになると確信しています。そのためにも
これを使った料理をどんどん創製していかないと。。。

akinire

URL | [ 編集 ] 2014/08/10(日) 07:42:21

おはようございます。

サメ節、市販が無いのってなんとなくもったいない感じもしますね。
街の活性化としての特産品の1つとして限定販売(期間or季節or数量とか)などあれば、私のようにめずらしさから買っていく方達もいるのではないかなーと、思ったりもしました。

サエモンさんの出汁の組み合わせ(+昆布)を見た時に、なんとなくサメ肉入りの茶碗蒸し(夏は冷たく、冬は熱々で等)と、サメ肉のしゃぶしゃぶ、味付けしたサメ肉入りチャーハンにお吸い物なんてあったら食べてみたいなぁ~、サメ肉ってスルメみたいに干物とかできないのかな?とか次々と妄想してしまいました。

食材の特徴も知らず作る方達の手間暇を考えてない、ほとんど無責任な妄想発言ですが、フカヒレが有名なので抱き合わせ商法的に肉の部分も色々な商品や食べ方が知られて広がれば売れないかしら…とかって、個人的な妄想を書いてしまいました。スミマセン…

サエモン@気仙沼

URL | [ 編集 ] 2014/08/11(月) 13:30:45

>akinireさん

 いろいろご提案を頂きありがとうございます。
現在、気仙沼市を中心にサメ肉を使った名物作りが進められています。もう、フカヒレだけでは延縄漁業は経営できず、肉の価値も高める必要に迫られています。既に和食のみならず、中華や洋食でも魅力的な料理が生み出されています。

 私たちの検討チームも今年度末にはサメ肉を使った新しい気仙沼名物を創出する予定です。サメの街、気仙沼に来られたお客様に手軽に食べられるサメ料理を提供しようというコンセプトです。お楽しみに。^^











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