【真・海・菜・食 しん☆】で和食を堪能

カテゴリー: 外食:居酒屋・割烹

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 仙台で腕の立つ若手料理人は何人もいますが、和食となると根本真さんが異彩を放っていますね。共通の友人やフェイスブックを通じて以前よりお互い周知だったのですが、なかなか足を運ぶ機会に恵まれず、さらに気仙沼勤務になってからは仙台からも遠ざかっていました。真さんのお店は北仙台の知る人ぞ知る 【真・海・菜・食 しん☆】です。の後ろに(味)が入ることもあり、変化しているようです。ただ、暖簾や看板には「しん」とだけ書いてありました。



 
 地場産品や国産品を使っていますとの宣言である緑提灯が掲げられていますね。
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 ちなみに現在、宮城県内には71軒の緑提灯の店がありますが、90%が和食のお店になります(こちら)。必然か。。。^^ この日は気仙沼の資源活用に関する打合せでした。呑みながらの方が良いアイディアが出ますしね。




 店内はやや暗め、カウンターにテーブル席3つほどのこじんまりとした空間です。
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 あえてエアコンを入れず入口を開いて風を通しています。蚊取り線香の煙がほんのり漂い、時折、風鈴が響いて、昭和の佳き日にタイムスリップしたようです。




 最初から日本酒で参りますが、微発砲系を泉橋酒造から2種飲み比べです。
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 とんぼスパークリング微発砲純米にごり酒夏ヤゴにごり酒活性純米酒山廃生酛仕込みです。どちらも飲み口が佳いのでスイスイ入りますが、アルコールは15度なので、チェイサーを付けないと危険です。真さんは体を考えてぬるま湯を用意して下さいました。




 それではお料理を頂きましょう。料理名は真さんのブログより転載しました。最初に赤茄子共和え(追熟トマトのすずこまトマトソースがけ、蔵王ハーブ添え)です。
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 仕入れてから追熟させたトマトにすずこまをピュレにして掛けてあります。トマトの足し算ですね。突き出しから個性的な展開となりました。そして、野菜から始まるのが彼の拘りだそうです。




 続いて、夏のおばんざい盛り合わせです。
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 茄子とオクラの和蘭煮坊っちゃん南瓜旨煮新ジャガ揚げ煮おかひじきの塩納豆和え、それと隠れていますが、こんにゃく粉辣油炒め煮です。おばんざいと言えども真さんの手に掛かるとご馳走になります。和蘭煮揚げ煮が併記されているのは、何か区別しているのでしょう。




 こちらは、枝豆乾煎り梅塩豆富梅塩鶏ローストです。豆富の塩加減が絶妙でした。
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 一つ一つに繊細な仕事がされています。保存性があるとは言え、これだけ一人で仕込むのは大変でしょうね。




 やや、シジミだ。これは十三湖蜆の大蒜醤油漬け
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 これは和食なのだろうか。。。中華からの発想でしょうか。そう言えば飯野川のシジミは地盤沈下で塩分濃度が高くなり悪影響を受けたと聞いていますが、その後、どうなったんだろう。



 
 さらに前菜は続きます。志津川たこの旨煮鯨の煮こごり
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 この季節だとミズダコですね。柔らかく綺麗に炊いてあります。鯨の煮凍りもひんやりと口触りが心地よいですね。鯨をこのような形で供するのは発想の豊かさを感じます。



 
 ここでお酒を乾坤一の純米吟醸(雄町)に切り替えます。優しく広がる味わいが堪りません。
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 村田町の生んだ銘酒ですね。お決まりですが、いぬいしんいちではありません。^^



 
 この辺りから魚料理が続きます。入梅いわしの酢漬け 生木耳浸し添えを肝醤油で頂きます。
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 酢締めではなく、酢漬けです。熟成も進んで円やかな食感。肝醤油は鰯の内蔵を甘辛く煮た煮汁のようです。固形物は心臓です。



 
 続いて、入梅いわしの香梅煮です。
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 骨まで食べられるくらいじっくりと煮込んでありますが、皮がしっかりと原型を留めています。ぷよぷよの梅干もデザートのようです。



 
 ここでお造りとなります。赤ムツの軽い昆布〆炙り造りに肝と真子の酒塩煮が添えてあります。後ろはみず蛸です。
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 余計なケンやツマが少なく、実質的な味わいの方に力を入れているのがわかります。赤ムツがすっかり熟成して旨味が溢れます。肝と真子も大切に扱う姿勢が素晴らしい。蛸は梅塩で頂きましたが、これも佳いですね。




 お酒を橘屋特別純米(雄町山廃)に切り替えます。
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 黄金澤が主力の川敬商店が醸したお酒です。雄町らしいふくよかな味の広がりを感じます。


 


 これはホヤの醤油麹漬けです。 
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 さっと漬けではなく、じっくり寝かせて熟れた味わいになってます。これだけで二合は呑めますね。^^



 
 いよいよクライマックス。〆のご飯は雲丹のせ黄金飯
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 卵黄を塗したご飯と雲丹を塩味の付いた海苔で包んで頂きます。その後、鎌田醤油の鮭の魚醤を少し降って混ぜ混ぜご飯も美味しかった。




 ご飯には夏野菜(胡瓜、茄子、山芋)のだし松島あさりと花韮のお吸い物が付きました。
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 櫃まぶし風に吸い物をご飯にかけて食べても美味しいよとのことでしたが、海苔包みと混ぜ混ぜで食べ終わってました。^^




 2時間半ほどお邪魔しましたが、次から次へと料理が出てくるので、映画でも観ているように時が流れていきました。一つ一つはごく少量ですが、10品以上出てきますからトータルで満足するように構成されています。その一品一品にこだわりの仕事がなされており、その話題で会話も弾みます。アラカルトも良いのですが、こちらでは真さんワールドをコースで堪能することをお薦め致します。




【真・海・菜・食 しん☆】 http://blogs.yahoo.co.jp/shin_shin728


所在地   :仙台市青葉区葉山町5-16
電 話   :022-728-4775
営業時間  :17:30~23:00
定休日   :日曜(開店することもあるので上記サイトで要確認)
駐車場   :なし

2014/07/28(月) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2014/07/28(月) 12:57:52

どれもおいしそうですね。
最近、うちのダンナが料理に目覚めて、〆物はだいたい作ってくれるのですが、「〆すぎないほうが好きだ」と言って、全てほとんど酢の味がしない仕上がりです。そもそも、酢〆は保存性を高める目的が大きいはずなので、すぐに食べるものはさっと〆でいいのですが、翌日食べる分はきっちり〆るという使い分けをしてほしいのです。でも説明しても理解不能といった雰囲気でした。そこまで求めてはいけないんでしょうか??(T T)

サエモン@水戸

URL | [ 編集 ] 2014/07/30(水) 09:30:00

>ぺこりんさん

〆物の美味しさは身の中心部まで酢の力が及んだ時に発揮されます。市販の〆鯖のように保存性を重視して断面が白くなったものは論外ですが、中まで酢が届かない〆物は単なる酢洗いです。
特に鯖のように身の厚い魚は調味酢に一時間浸けたら引き揚げ、ラップに包んで一晩寝かせます。その日の〆鯖と食べ比べると歴然とした差があります。

京都のいづうもこの作り方です。











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