鶏燻製3品を速攻で作る

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

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  一時のアウトドアブームと共に燻製作りも以前より下火になってきたように思います。かくいう私も以前は一斗缶を加工した燻煙装置を幾つか作り、庭でギンザケスモークサーモン(冷燻)もせっせと作っておりました。現在は保存食としての燻製ではなく、香り付けのためのライトスモークを調理の一つとして用いる程度になっています。今回は子供達や呑み友達への差し入れに1時間半程で作ってしまいます。




   主な材料はの手羽元、砂肝、卵です。これに調味料として醤油と黒砂糖、各種ハーブやスパイス類。
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 それに肉を柔らかく煮るためのコーラも準備しました。ハーブや香辛野菜は好みですが、ベイリーフとローズマリー、生姜とニンニク。スパイスはナツメッグ、シナモン、クミン、チリペッパー、ブラックペッパー等です。




 手羽元はスパイシーに、砂肝はちょっと和風の甘辛味にしてみました。
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 どちらもコーラと醤油で煮込みます。




 沸騰したら落とし蓋をして弱火でことこと45分程煮込みます。
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 水分が蒸発して焦げ付かないように留意して下さい。煮汁が極端に減ったら水を足します。




 美味しそうに煮上がりました。
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 このまま、ビールで食べてしまいたい衝動に駆られますが、グッと我慢です。




 卵は半熟に茹でて、醤油、味醂、水、五香粉を混合した液に漬け込みます。
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 茹で卵に色と味が付くのに1時間は必要ですので、一番最初にやってしましましょう。できれば、茹で卵は半日以上漬けておきたいのですが、今回は1時間半の約束なので。。。^^




 煮上がった手羽元と砂肝はキッチンペーパーで水気を拭き取り、軽く風乾させます。
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 味付け茹で卵は燻す寸前に漬け込み液を拭き取ります。




 近年は専用のスモーカーを使わず、中華鍋にアルミホイルを敷いて、その上にスモークウッドを乗せて燻しています。
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 鶏肉にはブナやヒッコリーのスモークウッドが向いていると思います。必ず換気扇の下で燻して下さい。燻煙臭はなかなか抜けません。 




 煙が立って来たら調理した鶏を金網に乗せて、ボールで蓋をします。
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燻煙は5分程度にしておきます。ほんのりと黄金色になれば良いのです。




 こんな感じで出来上がりました。
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数日、寝かせた方が風味が馴染んでより美味しくなります。




 これは差し入れ用の詰め合わせです。
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 今回参加ができなくなった宴会の会場に届けておきました。




 サクサクっと作った燻製ですが、息子からは直ぐにお替わりを要求されました。このようなライトスモークな燻製は市販されることはないので珍しいのでしょう。(いぶし)という一つの調理手段は様々に応用できそうです。ただ、この方法では温度が高くスモークサーモンのような冷燻は出来ません。その場合は一斗缶の上部に穴を開けて、水道用のホースを挿し、その先にミカン箱を繋いで燻煙室とします。ホースは途中で氷水を張ったバケツの中で4~5回ほど渦巻きにして沈め、ラジエーターとします。これでマグロでもヒラメでも好きな魚の冷燻ができますよ。
 

 

2014/07/31(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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あいしゅ

URL | [ 編集 ] 2014/08/01(金) 06:58:32

砂肝の燻製とビールたまらんですね
煮る時に切り込みは入れるんですか

スモークは初めての挑戦なので外でやってみようと思います


サエモン@仙台

URL | [ 編集 ] 2014/08/01(金) 14:20:40

>あいしゅさん
砂肝に切り目を付けたのは時間短縮のためです。味も付きやすくなりますし。
スモークウッドは刈り払った桜の枝でもあれば、買わずに済みますよ。(^o^;)

akinire

URL | [ 編集 ] 2014/08/06(水) 17:53:19

こんばんは!

なんと、砂肝の燻製!砂肝好きにはたまりませぬ。
サエモンさんは博識で色々できる器用な方なのですね。素晴らしい&ご家族が羨ましい!
砂肝は近所のスーパーでは時々しか見かけないので
タイミングが合って買えた時には、醤油ときび砂糖と生姜(多め)で煮て食べる事が多いです。

現在賃貸に住んでいるので、将来はそこそこ自然が多い所に庭付きのお家を買って
家庭菜園と燻製を、趣味の範囲でですが思いっきりやってみたいです。
その時にはサエモンさんを心の師としてブログを参考しまくる予定ですので宜しくお願い致します。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2014/08/07(木) 05:37:43

>akinireさん
おはようございます。寝苦しい暑い夜が続きますが、体調は如何でしょうか。

燻製作りはかなりはまって、色々な物を燻して来ました。シシャモやサバなどの乾物も美味しく出来ます。

ただ、深く燻した物を食べ続けるのはあまり体に良くないので、ご注意下さい。日本にはまだ規準がありませんが、ベンゾピレンなどの発癌性物質も含まれます。



akinire

URL | [ 編集 ] 2014/08/08(金) 15:01:53

おぉぉ!アドバイスありがとうございますー&勉強になります(・∀・)<ウレシー

一時期、燻製とか干した食べ物に興味津々でしたが
諸々の事情により燻製は諦めて、野菜等を干して常備する事をチャレンジしてました。

干しえのきはダイエットに良い!と聞いたので、せっせと干していたのですが、ちょっと飽きちゃったのでやめちゃいました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2014/08/09(土) 08:06:37

 >akinireさん
 えのきパワーは確かにすごそうですね。我が家でもえのき氷を
作っていたのですが、長続きはしませんでした。結論からすれば、
現代の食品はどこにハザードが潜んでいるかわらないので、
偏らず満遍なく材料に近いものを食べることですね。
 特に原料の姿が見えない加工食品(ナゲットのようなもの)は
食べるのに勇気が要ります。











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