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七ツ森料理教室で三陸海の幸勉強会 夏のご馳走

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 今回で4回目になりました旭ヶ丘にあります七ツ森料理教室での三陸海の幸勉強会。大和町ご出身の浅野先生の教室にお邪魔しています。本日も暑い中、みなさまにお集まり頂きました。今回は今が旬の志津川湾産の生ギンザケを使った料理がメインです。養殖ギンザケの水揚げもほぼ今月一杯で終了です。県内産生ギンザケが出回るこの時期ならではの料理を覚えて頂きます。




 料理の実習の前には毎回1時間程、水産業の復興状況や使う食材の生産方法などをプレゼンさせて頂いております。
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 リピーター率約50%ですので、いつもより復興状況を短くして、馳走塾の料理概念や食楽の定義なども紹介させて頂きました。本日の献立はスライドの通りの4品ですが、その作り方はこちらの記事で紹介しておりますのでご覧下さい。

 若布スープとホタテご飯
  
 
草香麺の海鮮ピビンネンミョン
  
 
生ギンザケのポシェ レモバタマヨソース
  



  毎回、珈琲まめ坊の青木さんが挽き立て淹れ立てコーヒーをサービスして下さいます。
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 佳い香りが教室に漂います。青木さんはお店がありますので、プレゼン終了後にはお戻りになります。毎回、ありがとうございます。m(..)m



 本日は時間の掛かる2品を作っている間に残りの料理を作ります。
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 最初に鶏のスープを仕掛けます。顆粒か粉末スープの素を使えば速いのですが、ご飯を炊く時間がありますので、その間に手羽先を炊いていきます。ホタテご飯も同時に仕掛けています。




 スープを取り、ご飯を炊いている間にビピンネンミョンの準備です。
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 韓国の合わせ調味料であるヤムニョンを作り、トッピング類を調製します。草香麺はお湯で10分程で戻りますので、ご飯が炊けてから戻します。




 鶏手羽が柔らかくなりましたら、骨を外してスープに戻します。ギンザケのポシェのソースも作っておきます。
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 スープの若布は食べる直前に入れます。レモバタマヨソーズはその名の通り、レモン果汁、バター、マヨネーズをホイップした物です。バターを柔らかくしてマヨと攪拌し、加減しながらレモン汁を加えます。冷蔵庫でポッタリする位の硬さにします。




 今回、皆様に覚えて頂きたいのはお湯の温度とその時の様相です。ポシェは低温加熱ですので、沸騰したお湯は使いません。上は60℃、下が70℃です。まだ、底面に小さな気泡が付着している段階です。
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 温度計がなくても気泡の出方で判断できるようにします。タンパク質が熱変性するのは65℃位からです。この温度でも生ギンザケの切り身を加熱することは出来ますが、時間が掛かるので今回は75~80℃に設定します。




 上から80℃90℃100℃です。激しく様相が変化します。
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 80℃に達しますと60~70℃と異なり、大きめの泡が浮き上がり始めます。90℃になると水面が揺れるくらい気泡が暴れ出し、100℃では当然ながら全力で沸騰します。ポシェは水面が揺れない80℃以下で加熱します。




 80℃になりましたら、塩と日本酒、ハーブ類を加え、ギンザケの切り身をそっと入れて行きます。
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 一旦、温度が下がりますが、70℃台はキープしていますので、そのまま5分待ちます。その後、爪楊枝を一番肉厚な部分に差し込んで一回し。抜いてすぐに唇に当てて熱く感じれば、直ちに岡揚げします。表面に水溶性のタンパク質が付着して汚れた場合は流水で軽く洗い流して下さい。食べやすいように骨や皮は掃除しておきましょう。




 全ての料理が完成してテーブルに並べられました。ギンザケのポシェにもたっぷりと生野菜を添えます。
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 みなさま、カラフルに盛り込まれました。盛り付けも美味しさのうちですからね。




 こちらは鶏手羽でがっつりダシを取った若布スープ草香麺ピビンネンミョン若布のナムル沿えです。
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 草香麺については上記のレシピ記事で詳しく解説しています。




 メインの生ギンザケのポシェとホタテご飯です。
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 低温で加熱していますので、ギンザケがふっくらでしっとりとしています。レモンの酸味が利いたソースが夏の暑い時にぴったり。ホタテご飯もホタテの旨味甘味が米粒一つ一つに染みています。これのおにぎりが冷めても美味しいですよ。




 さぁ、頂きましょう。苦労した甲斐のあるお料理ですよ。
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 食事の途中で内モンゴルご出身の佐藤タナさんが草香麺について詳しい解説をして下さいました。




 浅野先生が珍しい物を飲ませて下さいました。紫黒米甘酒です。@@
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 紫黒米はよく五穀米の構成員として食べてきましたが、これで甘酒を造るとは驚きでした。しかも非売品でラベルに増田小学校五年生産と書いてあります。これは名取市の農家三浦隆弘さんが立ち上げたNPO「なとり農と自然のがっこう」の活動の一環で、小学校の農体験として作られたのだそうです。餅米種だけにねっとりと濃厚な味わいでした。

 



 いつものように盛り沢山の料理教室となってしまいました。世間一般の料理教室では大体1回に3品くらいで主菜と副菜にサラダかデザートでやっているようですが、私が企画するとどれもがっつりした料理でどうしても体育会系になってしまいます。こんな感じで15年近くやっていますが、最近、特に夏場の教室は教える方が先に疲労の色を隠せないようになっています。^^
 それはさて置き、宮城県産の生ギンザケも8月初頭には水揚げが終了するでしょう。県内のスーパーにも出回っておりますので、是非、この機会にポシェで召し上がってみて下さい。


 

2014/07/21(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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