蕎麦打ち練習【実践編】

カテゴリー: 料理:麺類

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 蕎麦打ち練習のその後です。曲がりなりですが蕎麦打ちの道具は揃いました。でも、こね鉢はまだ買っていませんので、ステンレスの洗面器やボールで代用します。打ち台は暖卓の天板、切り板はホームセンターで買ってきた集成材なのですが、どちらも少し小さめです。


 【蕎麦打ち関連の過去の記事】

  ・蕎麦打ちレッスン 
  ・蕎麦つゆ調整     
  ・蕎麦打ち道具     




 蕎麦粉茨城の柿沼製粉所さんから常陸秋そばを通販で購入。石臼の低回転で挽いた風味豊かな蕎麦粉です。
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 打ち粉つなぎ用強力粉も合わせて購入しました。打ち粉は延しや切りの過程で蕎麦生地自体に取り込まれますのでさらりとした蕎麦粉でないといけないのです。常陸秋そばは500gで735円(税込)。これで何人前が打てるのだろう。それには1人前の打ち上がり生麺を何gに設定するかによって変わってきます。




 今後のために、一人前の麺重量ごとに蕎麦粉つなぎの分量早見表をエクセルで作ってみました。
 
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 蕎麦専門店の一人前生麺重量は通常120~150gとされています。でも、この量では麺食いの山形県人でなくてもちょっと物足りなさを感じます。江戸前ではせいろを二枚頼んだりする通も多いですからね。そこで、一人前120、150、180gの三段階として10人分までの各分量を計算をしました。条件はつなぎの配合を二八(強力粉20%)、加水率50%です。


 例えば一人分を150gとしますと、常陸秋そば1袋(500g)では6人分の生蕎麦を打つことが出来ます。ちなみに一人分は123円となりますが、実際には打ち粉つなぎ、送料や蕎麦つゆも必要ですので、一食200円は軽く超えるでしょう。




 まだ、腕が未熟な時点で常陸秋そばを使うのはちょっと勿体ないなと思い、初期の習作用には白石興産の蕎麦粉(500g398円)を使います。
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 おそらく、外国産の蕎麦粉でしょうけど、慣れるまではこれで十分です。1.3mm幅の切りべら23もしくは断面四角が安定して打てるようになったら常陸秋そばを使ってみます。



 
 一編に1袋(6人分)を打っても食べ切れないので250gづつ2回に分けます。つまり1回で150gの生麺3人分を打つことになります。
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 レッスンでは蕎麦粉400gを打ちましたが、一旦、規模縮小です。20%でつなぎを混合して篩います。




 水回しはボールより底面が広い洗面器の方が楽ですね。軽いので濡らしたタオルを敷いて動かないようにしています。
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 練りやへそ出しは底が丸いボールの方が適しています。二つの容器を毎回使うのは面倒ですし、生地が粘ってくると持ち上げた時にボールもくっ付いてきます。早く上達してこね鉢も揃えましょう。




 丸伸し、角出し、本伸しへと進めていきます。
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 間に合わせの道具でもここまでは何とか順調に来ていましたが。。。




 厚みを均等にする細かい作業時に麺棒の端が天板の縁枠に乗り上げ、天板との間に隙間が生じました。
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 仕方がなく、パン生地用の短い麺棒を緊急登板させ、何とかやり過ごしました。やはり、縁枠のない平らな打ち台じゃないと駄目なんですね。キッチンではこのような大きな打ち台を広げるスペースはなく、どうしてもリビングでの作業となりますが、打ち粉が床に落ちるのを防ぐのに天板の縁枠は便利と思ったのですが誤算でした。




 さて、本伸しも終わり、最終段階の切り方に入ります。切ると同時に包丁を僅かに傾けて、次に切る幅だけ小間板を送るのですが、まだ、考えながらやってます。
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 これを体がリズムとして覚えないといけないのですが、目で見ながら幅を調整しています。とにかく回数を重ねるしかありませんね。切り終わった麺線もまだまだ不揃いです。打ち粉も少しケチったようで、刃に付いて乱れた様子がわかります。




 まずは茹で上げを味わってみましょう。蕎麦つゆももちろん手作りです。
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 蕎麦つゆはよく熟れて佳い味です。早くこれに蕎麦が追い付いてもらいたいですね。




 蕎麦打ちの台に暖卓の天板を使ったため、麺棒を斜めにして使う作業では板面と棒の間に隙間が出来てしまうことが判明しました。当面、短い麺棒で誤魔化しますが、腕が上がったら、1800mmのシナ合板を買って、打ち台、切り台ともに一気に作ってしまうつもりです。出費は続きますが、趣味としては安価な方だと思います。最後にこね鉢を買う時は不退転の覚悟が必要でしょうね。えっ、何に向かっての不退転?   さぁ。。。 ^^ 





【追記】

 まだ、蕎麦打ちも未熟なのに、麦切りも打ってみました。蕎麦との合盛りです。
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 麦切りは山形県庄内地方の細めの手打ちうどんのことです。蕎麦切り葛切りに対して、小麦粉で作るから麦切りなのでしょう。うどんの類は中力粉を塩水で練り、一晩寝かせた生地で打ちます。蕎麦のようにその日の内に完結しないので手軽さには欠けますが、でもたまには、このような庄内の味を楽しむのも好いでしょう。

2014/03/20(木) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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mer

URL | [ 編集 ] 2014/03/20(木) 16:13:56

何だかもう後戻りのできない覚悟が伺えたのですが気のせいでしょうか(笑)
もう更科蕎麦として出せそうな美しさですね、流石です。
見てたら蕎麦打ちたくなってきました。
こちらでは桧枝岐の裁ち蕎麦という田舎蕎麦なので、上品さより蕎麦の風味があってこれもなかなかいけます。
今回も刺激されまくりで勉強になりました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2014/03/21(金) 07:29:31

>merさん
情熱はいつまでも続くわけではありませんので、はまっているうちに不退転の覚悟で、一定のレベルまで腕を磨いてしまおうという魂胆です。
この細打ちができれば、江戸前から田舎蕎麦まで幅広く打てるようなりますので。。。

tomo

URL | [ 編集 ] 2014/06/09(月) 21:46:52

はじめまして。
家族サービス時のグルメガイドとしていつも活用させていただいております。
手打ちそば記事を見つけたので、私がいつもする作り方も試していただけたらと思いまして。(誰でも打てる十割そば 大久保裕弘 著 を参考にしています)
1.ビニールにそば粉と水(41~45%)入れる
2.ビニールに空気を入れて両手で振る。
3.しばらく振ると水回し完了しまとまってくるのでそのまま、もみまで。
この後、私はパスタマシンで製麺します。
そば打ちを目的とする人からは怒られそうですが、私は食べるのが目的なのでなるべく簡単においしく早くできるように。台所を粉まみれにすると妻に怒られますので・・・。
加水後は空気にあまり触れさせないようにするので、香りも逃げない様に感じます。

私は青葉区通町にある伊藤製粉という店でで粉を買っています。
粉の種類は高級な「常陸秋そば」よりちょっと安い「石臼28」という粉のほうが香りが好みです。
ぜひ、いろいろなお店の粉を試してご感想を聞かせていただきたいです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2014/07/25(金) 21:31:12

  >tomoさま

 気付くのが大変遅くなり、申し訳ありませんでした。
ビニール袋の水回しとこねが、実際の作業とどのように
異なるのか試してみようと思います。同時に作業を
進める必要もあり、涼しくなってからやってまします。

 伊藤製麺さんで購入できるのなら送料がなくなるので
有難いです。











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