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水産物の分類について愚考する

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nakaorosi13[1] nakaorosi12[1]
 
 最近、農産物畜産物水産物をコラボさせた料理や商品を開発したいので、水産物について教えて欲しいという相談や講演依頼をよく受けます。一口に水産物といっても魚だけではなく、貝類や甲殻類、海藻までも含めますと私自身も一体何種類あるのか正直わかりません。


 ただ、今回の案件は水産物にはどのような物があって、それぞれどのような特性があるのかを知りたいのが目的でしょうから、今回、自分の勉強を兼ねて整理してみました。まずは水産物をどのように仕分けするかです。

 生物分類も遺伝子による解析が進んで、かつて学んだ形態分類とは日に日に変わってきているようですが、大雑把には動物植物、そのどちらにも入らない原生生物になります。水産物は全てこれらのどれかに所属します。


 食用水産物の生物分類上の位置

■ 動物界(全35門)
  ◆刺胞動物門(クラゲ、イソギンチャク)
  ◆ユムシ動物門(ケブル)
  ◆環形動物門(エラコ)
  ◆軟体動物門
     貝殻亜門
      二枚貝綱(カキ、ホタテ、アサリ)
      腹足綱(アワビ、サザエ、タニシ)
      頭足綱(イカ、タコ)  
  ◆節足動物門
     甲殻亜門
     顎脚綱(フジツボ)
     軟甲綱
       十脚目(エビ、ヤドカリ、カニ)
       口脚目(シャコ)
       オキアミ目(イサダ)
  ◆棘皮動物門(ウニ、ナマコ)
  ◆脊索動物門
     尾索動物亜門(ホヤ、アカボヤ)
     脊椎動物亜門
       無顎上綱
        ヌタウナギ綱(ヌタウナギ)
        頭甲綱(ヤツメウナギ)
       顎口上綱
        軟骨魚綱(サメ、エイ)
        条鰭綱
         真骨類
          ニシン目(ニシン、イワシ)
          コイ目(コイ、フナ、ドジョウ)
          サケ目(サケ、ヤマメ、イワナ)
          タラ目(タラ、ドンコ)
          ダツ目(サンマ、トビウオ)
          カサゴ目(キチジ、メバル、アイナメ)
          スズキ目(マグロ、ブリ、タイ、ハゼ)
          カレイ目(カレイ、ヒラメ)
          フグ目(フグ、カワハギ、マンボウ)
        両生綱(ウシガエル、サンショウウオ)
        爬虫綱(スッポン、ウミヘビ)
        哺乳綱(クジラ、イルカ)
原生生物界
  ◆紅色植物門   紅藻(黒海苔、テングサ)
  ◆不等毛植物門  褐藻(ワカメ、コンブ)
■ 植物界(全4門)
  ◆緑藻植物門   緑藻(青海苔、アオサ)
  ◆被子植物門(ジュンサイ、ハス、ヒシ)

  
 まず、分類の仕組みですが、一番大きな括りが「」です。解りやすくするために、「」を国に例えてみます。としますと、次の「」が都道府県、「」が市町村、「」が区や合併前の市町でしょうか。「」と「」の間に「亜門」とか「上綱」がある場合もありますが、○○郡や○○地域のような感じでしょう。「」の下には「」、「」と続き、最後はそれぞれのに至ります。


 上に記載した分類表は全体の生物分類のごく一部です。人間が食用にしている水産生物が所属するものだけをピックアップしたに過ぎないからです。例えば動物界には35門ありますが、水産物が所属するのはたった7門に過ぎません。陸上を支配的に利用している人間を始め多くの獣でも脊索動物門の中の哺乳綱に属する生物であり、分類表の中の片隅に埋もれています。


 このような生物分類は料理や食品加工をする方々にはすぐには役立たないでしょう。ですので、生物分類を活かしながら水産物の食材として整理をしてみますと次のようになります。ただ、マイナーなものやごくローカルな物は省きました。



食材としての水産物の分類

海月(クラゲ)
烏賊(イカ)
蛸(タコ)
巻貝(アワビ、ツブ)
二枚貝(カキ、ホタテ、アサリ)
海老(エビ)
蟹(カニ)
海胆(ウニ)
海鞘(ホヤ)
軟骨魚類(サメ、エイ)
硬骨魚類(タイ、ヒラメ、マグロ、サケ)
海藻(紅藻・褐藻・緑藻)


 長かった分類表も食材としてまとめるとこんなものです。ただ、これでは水産物の主体をなす硬骨魚類があまりにまとまり過ぎですね。だからといって生物分類に戻してしまうと、同じスズキ目に属するマグロタイでは丸っきり特性が異なり食材としては不都合です。そこで、よく寿司屋さんで見られる肉質による分類を自分なりにモディファイして取り入れてみます。



肉質特性からみた硬骨魚類の分類

 ◆ 白身魚(カレイ、ヒラメ、タイ、スズキ、タラ、メバル)
   ※フグ類、ゲンゲ類は別格  
 ◆ 赤身魚(マグロ、カツオ、カジキ)
 ◆ 鮭・鱒(秋サケ、ギンザケ、ヒメマス)
 ◆ 鰤・鯵(ハマチ、カンパチ、マアジ)
 ◆ 青魚[光り物](サバ、イワシ、ニシン、サンマ)
 ◆ 長物(ウナギ、アナゴ)


 白身魚や青魚では分類学上異なる仲間が集められますが、肉の見た目や食味が共通するので料理や水産加工での取り扱いでは便利です。これを組み込んだ水産物分類表を再度示します。


改編 食材としての水産物の分類

海月(クラゲ)
烏賊(イカ)
蛸(タコ)
巻貝(アワビ、ツブ)
二枚貝(カキ、ホタテ、アサリ)
海老(エビ)
蟹(カニ)
海胆(ウニ)
海鞘(ホヤ)
軟骨魚類(サメ、エイ)
白身魚(カレイ、ヒラメ、タイ、スズキ、タラ、メバル)
河豚(トラフグ、カワハギ)  
赤身魚(マグロ、カツオ、カジキ)
鮭・鱒(秋サケ、ギンザケ、ヒメマス)
鰤・鯵(ハマチ、カンパチ、マアジ)
青魚[光り物](サバ、イワシ、ニシン、サンマ)
長物(ウナギ、アナゴ)
海藻(紅藻・褐藻・緑藻)



 本当は二枚貝だって、牡蠣帆立では肉質も味わいも丸で異なりますし、海藻だって海苔昆布では別物です。完璧とは言えませんが、一部に不具合があるから全部を切り捨てるのは勿体無いでしょう。^^


 とりあえず私はこの水産物分類を使って、同じように作った農産物畜産物の分類表でコンビネーションのスクリーニングをして行きたいと思ってます。例えば、農産物コメ(ご飯)としますと、寿司ではほぼ全ての水産物を取り込みますが、炊き込みご飯だと多くの隙間が見つかります。さらにとのコンビとなるとかなり少ないことに気付きます。そこが新作料理新商品開発の重要な手掛かりになるものと思っています。その結果は、追ってこの場でご紹介していく所存です。

2014/01/13(月) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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