有馬記念パーリー2013

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 すっかり、毎年の恒例行事となった大名マーク邸で開催される有馬記念パーリー。毎回、10数名が集います。便利な時代になったものですね。ネットで馬券が買えるのです。皆様、お酒を嗜みながらの観戦です。私は不調法で競馬がチンプンカンプンなため食事係でのお付き合いをさせてもらってます。今回はあの有名な料理人ひゃくさんの指導を受けながら作らさせて頂きます。




 今回のテーマは、【アジアンな...お・も・て・な・し】です。^^
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 詳細な献立表はこの記事の末尾に掲載しておきます。




 お酒は各自の持ち寄り。これはほんの一部です。私は気仙沼の蒼天伝。
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 持ち込み者の名前も書いて、薀蓄を語らせます。風写さんはウコンまで用意していますね。^^



 
 まず、前菜ですが、韓国のパンチャン形式に致しました。パンチャン韓国の食堂、レストランで食事をする時、最初にテーブル一杯に並べられる無料のお惣菜のことです。
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 コチュジャントリッパ、辛子明太子烏賊、キムチ2種、ナムル2種、塩煎銀杏、鮭親子膾、韓国海苔、チャンジャの10品を並べて雰囲気を盛り上げます。キムチやチャンジャはひゃくさんが向山の大同食品店さんから仕入れました。




 延々5~6時間に及んで呑みながらの競馬ですから、最初にお腹を作っておきたいとの要望もあり、お凌ぎの鮑雲丹ご飯のキムパッです。
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 キムパッ
は韓国語で直訳しますと海苔飯ですが、海苔巻きのことを指します。何でも自国のオリジナルにしたがる韓国ですが、この海苔巻きは日本人が伝えたのでしょう。元々、韓国では冷めたご飯を好みませんし、そう証言する韓国の友人もおります。




 さて、お造りの盛り合わせですが、韓国式に召し上がって頂きます。
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 韓国では刺身を食べる時、サンチュの上に乗せ、それをコチュジャンニンニクスライスを巻き込んで食べます。この食べ方には若干疑問もありますが、私が韓国で受けたように皆様にもカルチャーショックを体感して頂きます。

 この食べ方はトロや青魚のように脂や癖のある魚の場合はありかなと思うのですが、韓国では活魚のヒラメやタイの刺身もこの食べ方なんです。これでは繊細な白身を味を感じることは出来ないでしょう。


 ただ、今回試してみたかったのは、韓国風に味付けたメバチのヅケとメカジキのなめろうなら合うのではないかという仮説検証です。その結果、コチュジャン味のヅケや胡麻油とニンニクを利かせたなめろうはこの食べ方でもいけることが確認できました。



 
 ここで、ふかひれ酒を召し上がって頂きます。
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 こんがり炙ったふかひれを熱燗に浸します。ふかひれは調味料やスープの味で食べるものかと思ってましたが、このような使い方をしてみますとそれ自身の深い味わいを知ることができます。



 

 これは手作りのトッポギを鰻と一緒にコチュジャンベースの調味料で炒め煮にしました。
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 釜山でヌタウナギのコチュジャン炒めを食べ、大変美味しかったので、同じコチュジャン味のトッポギと合わせて再現してみました。トッポギは上新粉(米粉)をお熱湯でまとめて蒸し、その後、丹念にこね上げて作りました。この料理は後に記事にして作り方をご紹介します。トッポギのコチュジャン炒めには薩摩揚げが入るのですが、韓国の紙のように薄いのが手に入らず、マルブン食品さんの昔のままの薩摩揚げを薄く切って使いました。文さんありがとう。




 競馬も有馬記念の出走前に何レースもあり、その都度ネットで賭けるのです。
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 競輪や競艇なんかもこんなシステムがあるのでしょうか。なんか凄くかっこいい。。。^^




 ここで私の先生であるひゃくさんのお料理。タイのヤムウンセンです。この彩りと盛付、感性の鋭さが伝わります。
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 エビがいっぱい入った春雨のサラダ、周囲には山葵菜が取り囲んでいます。私の料理がこってり濃い味なので、こういう料理はみなさまホッとするはずです。




 リビングのテレビの前からは歓声が伝わってきますが、キッチンだって負けていません。
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 しっかりやりながら作ってます。でも、これが後で効いてきて、毎回ドジをやるのです。^^




 本日のメインは仙台牛生丸鶏です。
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 近所の肉屋さんに1か月前に予約していました。特に生丸鶏はクリスマスシーズンなのでなかなか買えないのです。




 時間の掛かる産鶏湯を作り始めます。韓国土産の産鶏湯用漢方ミックスを使います。
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 朝鮮人参の他に木片が見えますが、たぶん漆の木でしょう。韓国の市場でもよく見かけましたし、漆の木と鶏を炊いた料理もあります。鶏の腹腔内には餅米とナツメを詰め込んでいます。これから3時間ほど煮込みます。。。




 これは日本でも人気のチヂミですが、海の幸をたっぷり使っています。
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 カキ、エビ、タコに刺身の端切れなども入れ込んでいます。米粉を半量使ってますので、日頃の食感とは異なるはずです。ソースはポン酢に韮の微塵切りと唐辛子粉を加えて作りました。実は具材をたっぷり入れ過ぎたためになかなかまとまらなくなって砕けてしまいました。にしようかと意気消沈しているところをひゃくさんが生地でつなげて焼いてまとめました。プロは簡単に諦めない。これは見習わなくてはなりません。




 韓国風の刺身の食べ方はみなさん今一だったようでサンチュがたくさん余りました。
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 ひゃくさんが即興で作ったチョレギサラダです。日本ではサラダとして紹介されてますが、韓国では浅漬けキムチのことですね。韓国海苔もあったので混ぜれば良かった。気付きませんでした。たぶんこの頃にはかなり酔っていたと思います。^^
 



 続いて、ちょっとゴージャスに仙台牛です。ひゃくさんの香り塩やレモスコでさっぱり味わって頂きます。
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 A5の中でも厳選された仙台牛。滅多に口に出来ませんが、スポンサーの大名マークさんのご配慮で使うことが出来ました。当初、ヤンニョム(下味用調味料)を塗してオーブンで焼き、グレービーもコチュジャンで味付ける予定でしたが、肉屋さんが「頼むからあまりいじらないで、刺身で食べてくれ。」と言うので急遽変更。


 ただ、牛のは少し溶けた方が甘くて美味いので、各自がフライパンで表面だけをさっと焙って頂く形式にしました。さすが、仙台牛、これも茂洋号の血を引いているのだろうか。来年はこれを3倍くらい食べたいなぁ。。。 




 これはひゃくさん冬野菜のナンプラー蒸しです。この彩、まるで宝石箱やぁ~。^^
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 3種類のブロッコリーに紅芯大根が非日常的な雰囲気を作っています。ひゃくさんの野菜料理は実に勉強になります。これ、いつまでも眺めていることが出来ます。^^




 本日、最後の料理、生丸鶏の産鶏湯も完成です。漢方的な独特の香りが立ち昇ります。
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 出来上がりを皆様にお見せしてから、鶏を解体して銘々にサーブします。即興で仙台セリとクコの実を散らしました。




 まだ、皆様、ガンガン呑んでいらっしゃいますが、デザートタイムです。ひゃくさんの生姜のゼリーです。
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 ソースは生姜を漬けた蜂蜜とココナッツミルクで作るそうです。エキゾチックな味ですねぇ。




 年に一度の有馬記念パーリー。クリスマスや忘年会シーズンと重なるのですが、私はこの一日が生き甲斐になって来つつあります。若干、体調不良で忘れ物も多々ありましたが、ひゃくさんに助けて頂き、なんとかコースを貫徹できました。競馬も然ることながら、キッチンドリンクを楽しみされている方々も多いので、次回は希望者に1品ずつ作って頂く趣向は如何でしょう。私は競馬が駄目なので、その時はアシスタントとして使って下さい。何でもやります。^^



お献立 【アジアンな... お・も・て・な・し】


◆ パンチャン   チャンジャ、キムチ2種、ナムル2種
  (前菜十種)   コチュジャントリッパ、辛子明太子烏賊、
              鮭親子膾、塩煎銀杏、韓国海苔     
◆ お凌ぎ     鮑海胆飯のキムパッ
◆ お造り     韓国風刺身盛り合わせ サンチュとサムジャンで
◆ 変わり酒   ふかひれ酒
◆ 炒め物    鰻と手作りトッポッギのコチュジャン炒め   
◆ 和え物    ヤムウンセン
◆ 焼き物壱   海の幸たっぷりのチヂミ 韓国韮だれ
◆ 焼き物弐   仙台牛のクイ 香り塩やレモスコでさっぱりと
◆ 蒸し物    冬野菜のナンプラー蒸し
◆ 汁物替    生丸鶏の産鶏湯
◆ 冷 菓    生姜のゼリーに蜂蜜生姜のココナッツミルク


2013/12/27(金) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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ぶんたろう

URL | [ 編集 ] 2013/12/29(日) 12:53:12

お疲れ様でしたw 大変おいしく頂きました(*^_^*) 間違いなく、年々レベルが上がってますね! ブラボー!!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/12/29(日) 20:40:39

 お疲れ様でした。

 大名マークさんが、このような機会を与えて下さいました。
日常では扱えないような食材で料理できるので大変勉強に
なります。

 今回のようにプロの方と協働できると学ぶものが多いですね。
今後も益々勉強して腕を磨きますのでお付き合い下さい。^^

URL | [ 編集 ] 2013/12/31(火) 05:53:48

サエモンさん今年ブログで出会い、水産物の普及や実験的な
料理など楽しませていただき有難うございました。

来年は、機会があれば、是非参加したいです。します?宣言!
此方で料理教室する時は率先して協力します。
今年お疲れ様でした。来年に向け良き年を迎えられます様に。。。
暖かいブログに出会え嬉しかったです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/12/31(火) 09:40:57

 >華さん

 ご閲覧ありがとうございました。
復興料理教室も徐々に輪が広がり、都市部、
内陸部の方々に三陸の海の幸の美味しさを
伝えることができ感激の至りです。

 公民館や個人料理教室主催のイベントと
して開催していますので、機会あれば是非
ご参加ください。^^











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