冷たい塩竈そばのご提案

　気象庁発表の３ヶ月予報では、今年の夏も猛暑になる可能性があるそうです。暑い日が何日も続くと食欲も落ち気味で、素麺のような冷たくで喉越しの良いものに走りがちですね。私はどんなに暑くても滅多に食欲が落ちることがなかったのですが、年々、寒さより暑さの方が応えるようになってきており、昨年は軽い熱中症もやらかしてしまいました。
　
　茹だるような厚さの中では、甘酸っぱい冷し中華より、キンキンに冷えた山形の冷やしラーメンに食指が動いてしまいます。地獄のような山形の夏の暑さを凌ぐために作られた冷やし麺ですので実に爽快です。以前から宮城でも冷たいラーメンがあったらなぁと考えておりました。今回が試作第１弾です。テーマは塩竈。でも、麺は茹でなくても食べられる草香麺（関連記事）を使います。

　塩竈らしさを出すためにベタですが、マグロと藻塩を基軸にします。分量は適当ですが二人分を拵えます。

 　イメージとしては気仙沼のさんまラーメンと山形の栄屋分店の冷やしワンタン麺のハイブリッドでしょうか。要するにマグロのつみれとワンタンを具のメインとし、添え物としてワカメとフノリで海辺の街であることを強調します。ワンタンと言ってますが、ここでは伸びにくい餃子の皮を使います。

　マグロはつみれにしますので、端切れやすき身で十分です。

　塩竈のマグロといいますと、初夏のクロマグロ（本まぐろ）、秋から冬のメバチマグロ（ひがしもの）が有名なのですが、このブツにはメバチとビンチョウが混ざってました。つみれにしますので、安いビンチョウやキハダでも構いません。二人分で１５０gもあれば十分でしょう。

　まずはダシですが、海のダシと粉末鶏がらダシのなんちゃってＷスープにします。
 
　丼７分目の水２杯を温め、ダシ昆布と鰹節ベースのダシパックで和ダシを引きます。

　ダシをとっている間につみれとワンタンの餡を作ってしまいます。

　マグロをよく叩いて、醤油、溶き卵、片栗粉、長葱微塵切り、おろし生姜を混ぜ合わせます。つみれにはよく味噌を混ぜますが、青魚ではないので醤油で塩味と旨味を加えます。マグロは畜肉より密に固まりますので、柔らかくしたい場合は擂りおろした野菜やダシを染ませたパン粉などを加えて硬さを調節します。

　
　先ほどの和ダシを煮立て、つみれを茹でていきます。

　スプーンかナイフで形を整えながらお湯に放します。浮き上がってきたら、すくい上げ、よく冷ましておいて下さい。この時、一部を残しておき、ワンタンの餡にします。人差し指の先くらいでワンタン１個分です。

　マグロの旨みも加わったスープに市販の粉末鶏がらスープも加え、藻塩で味を整えてから布巾で漉しておきます。

　流水で粗熱をとってから、冷蔵庫でよく冷やします。この間にワカメやフノリを戻したり、香味油を準備します。

　市販の辣油でも良いのですが、ちょっと手間をかけて香味油を作ります。
 
　胡麻油で長葱、ニンニク、生姜、花椒、唐辛子、パプリカを炒め、冷ましてからキッチンペーパーで越しておきます。

　さて、いよいよ仕上げです。お湯を沸かして、草香麺を二人分で２００g、戻します。

　戻し時間は７～８分ですが、水で締めますので柔らかめに戻します。戻ったら、水でよく洗い、冷やしておきます。草香麺は水でも戻りますが、４５分から１時間を要します。

　草香麺を戻している間に、残した生のつみれに胡麻油と胡椒、おろしニンニク少々を混ぜ合わせた餡を餃子の皮で包み、茹でておきます。

　茹で上がったら、即座に氷水で冷やします。食べるまでに少し時間がかかるのでワンタンの皮では伸びてしまうのです。

　さて、すべてが揃ったら盛り付けです。キンキンに冷えたスープに草香麺を放ち、マグロつみれ、マグロワンタン、ワカメ、フノリを盛り込み、レモンを添えます。

　青葱の細々を降ると涼しさが増しますが、酷暑の時は氷も浮かべましょう。はい、冷たい塩竈そばの完成です。

　草香麺はすっきりしていて暑い時には最適です。でも、なぜ、塩竈そばに内モンゴルの草香麺なのでしょうか。

　実はこの草香面は他の麺類より栄養価が高く、保存期間も３年と長いのです。さらに、水でも戻りますので、非常食としても最適です。今回の大震災の経験から、この麺を常備しておけば、単調な非常食にも変化を出せたと思うからです。そして、大震災を忘れないためにもこの草香麺を食べる習慣を根付かせたいのです。

　味に変化をつけるために香味油は途中で垂らしながら、食べ進みましょう。

　花椒の香りが草香麺とよく合います。塩竈そばなのですが、内モンゴルの大草原が目に浮かびます。この大海原と大草原のマリアージュ。これも塩竈そばの魅力の一つということにして下さい。＾＾

　草香麺で作ってみた暑さを乗り切るための冷たい塩竈そば。藻塩のすっきりしたスープにマグロのつみれとワンタン、爽快感だけではなく、栄養も同時に摂ることができます。酷暑が続くとどうしても素麺や冷麦に頼りがちになりますが、この冷やし麺なら夏バテ予防にもなるでしょう。草香麺は通販（こちら）で買えますよ。