自家製塩辛の勧め(失敗しない作り方)

カテゴリー: 料理:甲殻・軟体・ほや

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 先日、東松島のちゃんこ萩乃井さんで、美味しい自家製塩辛を頂きましたが、それに触発され、無性に塩辛を作りたくなりました。我が家の塩辛は以前にも紹介(関連記事)したことがありますが、イカの身も腑も十分に脱水してから切り込むのが特徴です。こうしますと、生臭さが一切なく、味も濃いのに円やかな塩辛が出来上がるのです。さっそく市場に吹っ飛びました。


 


 

 

 

 

 とりあえず、200円のスルメイカを3杯買ってきました。市場では全身がギンギンの赤褐色だったのに、ナイロン袋に入れて持ち帰ったら、色が呆けてしまいました。^^
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色が褪せても市場から直行で帰ってきてますので鮮度はバッチリです。塩辛は生で食べるものですから、鮮度バッチリの物を求め、冬でも鮮度が落ちないように十分に気を遣いましょう。

 

 

 


 

 

 

 イカを買って帰ったら、直ちに捌きます。胴、エンペラ、ゲソ、に分離します。胴は皮を剥き、ゲソからは目玉や嘴、硬いリング状の吸盤角質環を爪でしごいて取り除いておきます。
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腑の部分は中身が流れ出さないように付け根を少し多めに付けて切り離します。ゲソの頭の部分は開いておきます。

 

 

 


 

 

 以外は軽く塩を振ってよく馴染ませてから、風のある日中なら半日、夜なら一晩干し上げます。
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右のようにエンペラが反り返り、ゲソの先が少しカリカリするくらいに干します。このまま焼いて食べたらどんだけ美味いんだろう。がまんがまん。^^

 

 

 


 

 

 

 干し上がったイカの身は拍子木に切り込んでおきます。
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頭の軟骨状の部分がコリコリして美味しいのです。胴の身だけでは単調で上品過ぎます。様々な部分が入るからサクマのドロップスみたいで楽しいのです。

 

 

 


 

 

 

 一方、は張り付いているひも状の墨袋を取り除き、塩を満遍なく塗してキッチンペーパーにくるります。
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さらに新聞紙で巻き込んで冷蔵庫に一晩保管します。塩の力で脱水、調味して、紙の吸水力で脱水と生臭い水が腑に戻らないようにするのです。

 

 

 

 

 

 

 

 脱水の終わったです。周りの紙はじっとり湿っています。想像以上の水分が出ますのでキッチンペーパーは多めに巻いておきましょう。
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続いて、根元の身を切り離し、まな板の上で袋から腑の中身をしごき出します。もちろん、根元の身も適当に切って塩辛に加えます。

 

 

 

 


 

 擂り鉢にの中身と隠し味程度の味噌を入れてよく摺り合わせます。濃すぎる時は日本酒を少量加えて伸ばします。
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よく味醂などの甘味を加えるレシピもありますが、イカ身にも甘味がありますので、余計な感じがします。

 

 

 


 


 

 よく摺ったの味加減を見て、切り込んだ身を混ぜ合わせます。
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一晩塩に漬かった腑は十分に塩辛いので塩を加える必要はないと思います。

 

 

 

 

 

 熱湯で滅菌した密閉容器に収容し、冷蔵庫で保管します。もう充分美味しいのですが、まだ熟れていないので塩味に少々刺があります。
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好気的条件の方が熟成が進み安いので、一日一回、火炎滅菌した箸で上下をよく混ぜ返します。日に日に塩味が丸くなり、イカの身にも馴染んでいく変化が楽しいのです。七味唐辛子や柚子皮などを入れた変化球は小分けしてから作った方が良いでしょう。量が多いと意外と飽きるものです。

 

 

 

 

 

 

 だいたい漬け込んで3日目くらいから食べられますが、味が本格的に馴染むのは5日目頃からでしょうか。
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市販の加工品と違って防腐剤が入っていないので、2週間程度で食べ切りましょう。家族が2週間程度で食べ切れる量だけを作ります。昔と違ってこの作り方ですと塩分もかなり落としていますので、長期保存は出来きないのです。室温で保存するためには18%程度の塩分が必要でですが、口に入れた瞬間ビリッと来ます。

 

 

 

 

 

 

 まずは塩辛で白の上善如水(吟醸;白瀧酒造)を軽く一献。
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日本人に産まれてよかったぁと実感する一時ですね。

 

 


 

 


 

 でも、塩辛ともっとも相性が良いのは、なんと言ってもご飯ですね。
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これは日本人のソールフードですね。
 

 

  

 

 

 

 皆さまもご家庭でイカの塩辛は作りますか?みちのくでも青森や秋田ではいまでも塩辛作りをする家庭が多いかも知れませんが、宮城では手作りで常備している家庭はほとんどないでしょうね。その背景には健康志向面倒臭さが影響しているのかも知れません。かつての手作り塩辛も家庭によってそれぞれ異なる味があったことでしょう。今回ご紹介したように、干す=脱水という作業を加えることにより市販品をはるかに超える美味しくて低塩の塩辛が家庭で出来るのですから、これはやらなきゃ損でしょう。

 

 ただ、イカ3杯分も作りますと消費が追いつかないでしょうね。保存料も使っていませんので2週間ぐらいで食べ切る必要もあります。そんな時のためにそのまま食べるだけはなく、様々な料理にイカの塩辛が使える凄さを次の記事から証明していきたいと思います。

 

 

 


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2010/03/04(木) 05:00 | trackback(0) | comment(14)
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びーえむあい

URL | [ 編集 ] 2010/03/04(木) 06:29:38

美味しいレシピありがとうございます!
家内の母上が作る塩からが美味しく…自分でトライしたことがありませんでした。
これ見たら挑戦してみたくなりましたねえ♪
休肝日がまた一日少なくなってしまいそうです(笑)

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2010/03/04(木) 07:41:15

ご飯もって遊びに行っていいですか。^^

イカの塩辛は苦手だったのですが、
以前あるお店で食べたのが美味しくて作り方を聞いたところ、
サエモン流の脱水をかけたものでした。
味噌は入っていませんでしたが、顆粒昆布茶を少し入れるのがミソと言ってました。

anego

URL | [ 編集 ] 2010/03/04(木) 13:33:43

塩辛といえば、中学の調理実習で作ったのが人生初でした。
今思えば、冷凍イカだったし、作ってすぐ食べたし
けっして美味しい塩辛じゃなかったはず(というより和え物だった?)。
でも、みんなで白飯をワシワシと食べた記憶があります。
最近作ってませんでしたが、ひと手間ふた手間かけると
やっぱり美味しそう。サエモンさんレシピで早速試してみま~す♪

さわ

URL | [ 編集 ] 2010/03/05(金) 08:16:53

サエモンさん、おはようございます。
またお邪魔いたします。

先日コメントで教えていただいた、いかの塩辛。
早速のアップ、ありがとうございます。
自然な色が、ほんと美味しそう。
酒の肴、ご飯のおとも、最強ですね。

以前一度だけ挑戦したのですが、
あまりうまくできずに、その後は市販品ばかりでした。
干すのがポイントなんですね。
いかをさばくのも下手なのですが、もう一度挑戦したです。

出張お疲れ様です。
お体にきをつけて、無事にお帰りください。
そちらの記事も楽しみです。

マサ

URL | [ 編集 ] 2010/03/06(土) 16:07:51

丁寧な作り方で参考になります 私の家では酒粕を入れています それにしても美味しそうですね

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/07(日) 20:14:14

 びーえむあいさん ご無沙汰してます。

 脱水作用により生臭みがなくなった塩辛は
気品があります。サケに良しご飯に良しで
食べ過ぎますのでイカ2杯くらいで作るのが
よろしいかも知れませんね。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/07(日) 20:15:18

 ちょろりさん おばんです。

 脱水は旨味を凝集する意味もありますが、
一番は生臭み対策ですね。熟成させている
過程でも余計な水分が出てきませんし。

 味噌は好みでしょうね。純粋にイカの味を
楽しみたい時には不要でしょう。なるほど昆布茶
ですか。海の旨味をがさらに添加されますね。
今度やってみます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/07(日) 20:16:32

 anegoさん おがんでがんす。

 中学校の実習で塩辛ですか。。。。素晴らしい。
日本の食文化を絶やさないためにも有り難いですね。
時限内に試食までするのは塩辛ではちょっと
厳しいかも知れませんが、雰囲気は伝わるでしょうね。
それに大人になってから、また作ってみようという人も
出てくれるでしょう。

 脱水塩辛是非やってみてね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/07(日) 20:20:51

 さわさん こんばんは。

 かなりくたばりつつもやっと帰ってきました。^^
追ってぼちぼちご報告しますね。仕事の合間に
食べられるだけ食べてきましたので。^^

 手作り脱水塩辛は市販品とは別物です。是非
トライしてみて下さい。ただ、暑い時期は身も腑と同じように
冷蔵庫内で紙干しした方が鮮度落ちがなく安全ですよ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/07(日) 20:26:46

 マサさん コメントありがとうございます。

 そうそう、酒粕を入れる方もいらっしゃいますね。
隠し味は各家庭で様々あって面白いです。
ただ、隠し味はあくまで隠し味。前面に出ない程度に
するのがコツでしょうね。
 醤油や柚子胡椒も合いそうですし、コチュジャン入れたら
韓国っぽくなりそうです。^^

仙台婦人

URL | [ 編集 ] 2010/03/08(月) 15:01:02

手間ひまかけて素晴らしいですね♪さすがです。
今度新鮮で立派なヤリイカを見つけたら、
絶対にちゃんとやります!(まだあるかな(^^;))

我が家では味噌と柚子の皮を少々プラスします♪
ちゃんと脱水しない分、臭み誤魔化しですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/08(月) 21:00:50

 仙台婦人さん こんばんは。

 お褒め頂いて有り難いです。ヤリイカだとスルメとは
また違った美味しさでしょうね。どちらも鮮度が勝負、
出来ることなら市場で箱に入っている物から選べると
間違いないですね。

 脱水塩辛、是非やってみて下さいね~。

numamibeat

URL | [ 編集 ] 2010/03/31(水) 16:30:06

はじめまして。
いつも、楽しく拝見しています。

こちらのHPを知り、日々、拝見するにつけ、少ないオコヅカイをかき集めて、飲み歩くだけでは物足りなくなってしまいました。
そこで、本記事を参考に、大好物のイカの塩辛作りチャレンジしてみました!

結果、普段料理をしない私にも、生臭さの無い、市販のものより数段美味しい塩辛をつくることが出来ました!しかも、簡単に!

作成3日目。これから、味の変化を楽しめるかと思うと、休肝日が遠のく一方で困ってしまいますw。

今後も参考にさせていただきたいと思います。
本当に、有難うございます!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/03/31(水) 21:01:30

   numamibeatさん 初めまして。

 コメントどうもありがとうございます。
いやあ~、嬉しいですね。レシピがお役に立てて。
執筆を続けて来てよかったと実感できました。

 今後とも、役立つ情報をアップするように
努力して参りますので、また、コメントよろしくお願い
いたします。











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