ツブ貝(ヒメエゾボラ)の食べ方

カテゴリー: 料理:貝類

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  近所のスーパーで活ツブ貝が一盛り300円で売ってましたので、晩酌用に買って来ました。普通ツブといいますと、巻貝の総称なので、春の磯で採れる小型のレイシガイクボガイなどもツブとしてよく食べられています(関連記事)が、底引き網やカゴなどで漁獲される中型のエゾバイ科の巻貝類もツブとして流通します。

 

 

 

 

 

 

 


 宮城では数種類の中型ツブが食べられていますが、最も量的に多いのがこのヒメエゾボラです。
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県外からの陸送物でない限り、ツブ貝といいますと、このヒメエゾボラであることが多いですね。小型のホラガイのような形をしており、殻の色は焦げ茶色からベージュまで変異がありますが、どれもヒメエゾボラでした。宮城では、アワビツブと呼ばれる巻貝もありますが、あれはモズソガイといいまして、エゾボラの仲間とは異なります。

 

 

 


 

 

 


 さて、このツブはまず最初に茹でてしまいます。海水程度の食塩水をツブが浸るように注ぎます。
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 この時、決して煮立てたお湯から茹でないで下さい。殻から身が抜けにくくなりますので常温の食塩水から茹で始めます。五右衛門の釜茹でのようで可愛そうですが、どうせ食べるのなら美味しく食べてあげたいので。なお、刺身で食べる時は金槌か木槌で殻を割って、身を取り出します。慣れた方ですと、アイスピックで生きたまま身を引き出すことができます。

 

 

 

 

 


 

 

 沸騰しましたら、中火にして蓋を被せ、7~8分茹でます。小さめのツブなら5分でいいでしょう。
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蓋をしますと吹きこぼれやすいので火加減をして下さい。なお、写真の鍋は絶対噴きこぼれない山本鍋です。安心して目を離せますので重宝しています。

 

 

 

 

 

 


 

 

 茹で上がったツブはそのまま身を引き出してパクつくのが一番美味しい食べ方です。
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とぐろを巻いた内臓の先端まできれいに取り出すのは、ちょっとしたコツが要ります。蓋の付いている硬い筋肉にフォークを刺して、引き出しながら左手で持った貝殻を反時計回りに回していきます。内臓の先端まできっちり抜けるとちょっとした喜びを感じますね。^^ 途中で切れるとブルーが入りますが・・・。

 

 

 

 

 

 

 

 基本的にツブの身は全部食べられますが、最近、唾液腺による軽い中毒が問題視されています。左から内蔵唾液腺筋肉の部分です。
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 エゾボラの仲間の多くは肉食性で、餌となる生物を唾液腺に含まれるテトラミンで麻痺させます。この唾液腺を人が多く食べると目眩などの神経障害が起きる場合があります。死に至ることはないそうですが、以前、恐い思いをしたことがあります。茹でツブを丸ごと10個ほど食べて運転していましたら、突然、視界が歪んで見えるようになり、慌てて車を止めて2時間くらい休んだことがありました。目が勝手に寄り目になっていくような感じです。


 かつて、北の漁村では、の回りを増幅させるために、このツブを食べてから貴重なを飲んだという嘘か本当かわからない話も伝わっていますが、あえて目眩を起こす必要もないので、取り除いて食べた方が無難です。子供だったら少量でも効いてしまう危険性もありますしね。

 

 

 

 

 

 

 

 取り除き方は簡単で、筋肉と内臓を切り離し、筋肉側を包丁で開くと白くてもろい小豆粒から大豆ほどの大きさの塊が左右に入っていますので、取り除いて下さい。
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なお、象の鼻のような器官は筋肉ですので食べても大丈夫です。それと内臓ですが、これもまた、美味しいのですが、エゾボラ類は死んだ魚も食べており、様々な物質が蓄積している可能性があります。あまり大量には食べない方がよいでしょう。年に何度も食べるものではないので、私は食べてますけど・・・。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 アップで見ますとこんな感じです。少し皺も見えますね。北海道ではあぶらと呼んでいます。
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 硬さはあぶらと呼ばれるように牛脂のような感じです。脆くぽろぽろと崩れますので、引き出すより筋肉に切れ目を入れて取り除いた方が無難です。ちなみに、この唾液腺に含まれるテトラミンは煮ても焼いても消えません。

 

 

 

 

 


 

 

 細君や娘はとぐろを巻いたツブの内臓が苦手なので、筋肉部分を使ってエスカルゴ風に作って上げました。
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 唾液腺を取った筋肉だけを小口に切り、塩、おろしニンニク、刻みパセリをよく揉み込んだら、オリーブオイルをかけ回して、殻に詰め戻します。180℃のオーブンで10分ほど焼けば出来上がりです。

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 本場のエスカルゴですとバターを使いますが、イタリア風にオリーブオイルでも美味しいですよ。
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 先にボイルしてありますので、オーブンで焼きすぎると実が硬くなります。表面がほんの少し焦げる程度結構です。パン粉は振らない方がツブの食感を素直に楽しめるような気がします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 もう1品、韓国の居酒屋メニュー、コルベンイムッチムです。コルベンイはツメタイガイ等の巻貝で、ムッチムは和え物です。
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 薄切りにした茹でツブを人参、長葱、梨の千切りと酢コチュジャン(醤油、砂糖、擂り胡麻、大蒜、胡椒も加えました)で和えます。サンチュと茹でた素麺を添えて頂きます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 食べる時はこんな感じで混ぜ合わせます。まるでピビンネンミョンみたいですね。
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これは韓国の酒の肴として定番の一品です。イカで作ることもあるそうですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 和食でもう1品です。伝統的な酢味噌和えです。ホッとする美味しさです。
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 白味噌と練り芥子を濃いめのダシ汁少量で伸ばして酢と砂糖で調味し、小口に切ったツブを和えます。茹でたセリを添えました。

 

 

 

  

 

 


 最近、このような食材の食べ方や知識が伝承しなくなっており、茹でツブを食べて目眩を感じ、病院に駆け込む人もいるようです。爺さん婆さんと暮らしていれば、このような知識も伝承されるのでしょうけど、核家族の時代には自分で勉強するしかありませんね。それとツブの酔いも以前は問題にはならなかったのに、食品の信頼がぐらついた近年、我々消費者も少し過敏になったのかも知れません。魚屋さんに聞いたのですが、最近はアサリの中に小さな蟹がいたり、ワカメに穴が開いていたり、ホヤの中からゼリー状の塊が出てきてもクレームが付くそうです。どれもごく自然な現象なんですけどね。

 

 

 

  


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2010/01/09(土) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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さかな

URL | [ 編集 ] 2010/01/09(土) 17:03:54

サエモンさんのような人気ブロガーがだ液腺のことを取り上げてくださるととても助かりますm(_ _)m

今や魚屋さんでも知らない人がいるくらいです。
せめてお客さんに一声かけてくれればいいんですけどねぇ

anego

URL | [ 編集 ] 2010/01/09(土) 17:32:06

サエモンさん、おばんでがんす!
これくらい丁寧に解説付きレシピを紹介していただくと
自分もツブ料理、作ってみようという気になります。

おいしそうな食材に出会っても、扱い方・食べ方がわからない・・
という経験は魚介類に限らず野菜でもよくあって、その度に店員さんに
「どうやって食べるのがオススメですか?」とか聞くんですけど
必ずしも明確な答えが返ってこない場合があってガッカリします。

親やジジババの味を伝承できれば一番なのでしょうが
それが難しい時代ですし、せめて売り手側から情報をもらいたい
と思うのは贅沢でしょうか。。。

アサリの中に小さな蟹…で思い出したのが「ちりもん」。
甥っ子たちが夢中になって、ちりめんじゃこの中に混じった生き物を探してました。なんと、超小型のタツノオトシゴもいたんですよ!
これにはオトナもビックリ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/01/09(土) 18:45:21

  さかなさん こんばんは。

 寒いけど釣り行ってますか?
わたしゃ、寒いのが苦手だし、魚も痩せている
時期なので、仕掛けを作りながら妄想してます。^^

 エゾボラの類の軽い中毒、北海道じゃ誰もが知って
いて上手くコントロールしながら食べてますね。
今日もスーパーで10個ほど入って1パック300円。
対面販売じゃないから知らない人が買ったら、たぶん
目眩でしょうね。騒ぎになれば、店のイメージダウンに
なるのだから、唾液腺の取り方のシールでも貼れば
いいのにね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/01/09(土) 18:51:02

 anegoさん ばんげなたの。

 ヒメエゾボラは肉も大きく、食べやすいツブなので、生きている殻付き
ツブを買って食べてもらいのですが、目眩騒動でツブが毒貝扱いされる
のは可哀想です。

 みんなが私のような食いしん坊で料理好きなら食材の知識も継承
されるのですが、近年は食事代わりにゼリー状のドリンクやバーケーキ
を食べている若者がいるそうですよ。

  ぬわに~ やっちまったな!

 男は黙って、汁かけ飯・・・。と言う時代は終わったのでしょう。でも、
朝からコンビニの菓子パン食べるなら朝定食でも食べてもらった方が
有り難いです。宇宙飛行士じゃないのだから、食事を取る時間は
携帯に費やす時間を抑えれば取れるはずです。

 世界でも食事の時間が圧倒的に短い日本です。なんのために
忙しいのか考え直す必要がありますね。 ここまで、ぼやき。^^

 そうそう、チリモンがにわかにブームになってますね。海の食べ物は
工場で作る加工食品じゃないのだから色々混じりますよ。それを
楽しんで頂けるのは嬉しいですね。例えば、乾ノリに混じる小さな
ゴミを取り除くために高額な機械が必要です。それは製品の価格に
跳ね返ってくるのです。
 ノリに松の葉っぱの欠片が付いていたら、松島の海苔なんだなと
思いを巡らせれば楽しいじゃありませんか。

 些細なクレーム → 量販店・コンビニ → 生産者
 → 設備投資 → 生産価格アップ → 消費者負担

 となるのですが、最近は量販店やコンビニがその負担を生産者に
押し付けて、仕入れ価格を上げさせないようです。これじゃ、一次
産業は潰れます。安い外国産が知らないうちにまた食生活の大部分
を占めるようになります。

 おお、いかん。熱が入った。 だば、しばの!

anego

URL | [ 編集 ] 2010/01/10(日) 18:01:44

サエモンさん、あっちぇのぅ~。少し冷まさねばねあんね??

でも、まったく同感。生産者でも消費者でもないところで大切な食がコントロールされているなんて、絶対にオカシイ。量販店やコンビニを悪者にする気はさらさらありませんが、信じられない価格で売られている食品をみると怖くなるし悲しくなります。そして、私も含めてですけど、消費者のモノの価値を見極める眼も衰えている気がしてなりません。。。多分、自分で作る・捕る・育てるということをしなくなったからかな、と思っています。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/01/11(月) 08:51:59

 anegoさん。
 おはよがんす。冷ましてぐれで、もっけだの。

 そうなんです。大規模店舗やコンビニだけのせいではありません。
鶏が先か卵が先の循環になりますが、消費者も一円でも安いものを
求めて各店舗を回ります。自然に競争は激化して、安全が怪しい
輸入物や国内生産物も叩けるだけ叩いて安く仕入れなければならなく
なります。一昨年の中国産餃子事件で国民の意識も変わるかと
思ったのですが、もうほとぼりが冷めてきたようです。

 一番恐いのは、仰るとおり食品はいつでもお店にある物・・・という見方で
その背後は無知なことです。牛は何を食べさせられてお肉にされるのか。
竹輪の原料はどこで泳いでいたか。ラーメンには何カ国の選手が参加しているか。
など何も考える事なく食べられる幸せ、、、っていうか不幸。

 さらに、現代のような長引く不況では、給料も上がらず、就職も
困難ですから、一円でも安い方が良いはずです。店舗側も無理を承知で
それに応えます。これで、悪魔のスパイラルが作動して、人件費も
切り詰められて行きます。

 それにつけても、大型店舗同士の激しい戦いはなんなんでしょう。
ある大型店舗が出来ると、追い打ちをかけるように外務大臣の一族が
経営する大規模店舗がやって来て激しいバトルを繰り広げる。
消費者にとっては、有り難い競争のようにも思えますが、これが、
正社員を減らし、旧市街地を空洞化させ、国内産業を衰退させる
原因にもなっていることに気付くべきです。

では、何をしろと・・・と言われそうですが、それはまたいつかゆっくり。^^


 まだ朝がらあっちぇくなっだの。^^   んだばの。











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