仙台牛の脛肉で煮込み二品

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

 昨年中はご閲覧、コメントありがとうございました
寒さもこれからが本番。おを適度に呑んで乗り切りましょう。
喪中のため新年のご挨拶はご遠慮させていただきます。



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 今年、最初の記事は肉料理となりました。お肉屋さんにお願いして牛脛(すね)肉のブロックを買い求めました。スーパーでは時折、外国産の牛筋肉は見かけますが、国産牛の脛肉ともなりますと、滅多に並ぶことはないでしょう。



 ただ、食肉市場からは片足分のでしか手に入らず、お肉屋さんでも滅多に売れるものではないのでそのを買い取ることになりました。そして、半分を先月末の有馬記念パーティー関連記事)で使い、半分は我が家で買い取ることにしました。年末年始に母や東京から帰ってくる子供達に馳走したいと思います。




 脛肉と言いますと、安い肉というイメージがあります。実際に今回の脛肉も単価はたったの190円/100gでした。
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 肉の味は変わらないのに、硬いのとが多いので調理が大変なのです。でも、これをじっくり煮込んで、スプーンで食べられるほどに柔らかくしますともう、夢心地の味わいになるのです。




 しかも、そんじょそこらの牛肉ではありませんぞ。黒毛和牛の銘柄の中でも特に基準が厳しい仙台牛の脛肉なのです。
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仙台牛はA-5級かB-5級、畜産試験場が改良した銘牛茂洋号の血を引く最高級牛肉の味がする脛肉です。しっかりと気合を入れて調理させて頂きます。友スネと記載してありますが、後足の脛という意味です。船の艫と同じ語源でしょう。

 


 と言っても牛ですから流石にでかい。原型のように立てるとその大きさに圧倒されます。私の太腿くらいありますね。^^
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 周囲に脂が覆っており、これらを掃除して歩留まりがどれくらいになるでしょうか。




 特に堅そうなだけを外します。
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 加熱時間が異なりますので、別に扱います。




 掃除して1人前ずつに切り分けます。
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 よく見ますと、透明な筋が何本か走っているのがわかります。




 肉自体も硬いので、白ワインに擂り下ろしたキウイフルーツを混ぜた液に一晩浸します。
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 キウイの酵素を使った肉の軟化作戦です。風味付けに庭のベイリーフと畑のイタリアンパセリを使います。




 翌日、キッチンペーパーで水気を取った脛肉の表面をフライパンで焼きます。
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 少し焦げるくらい周囲を焼き固めます。脂が溶け出てきますので、油は引かないでも大丈夫です。


 
 2種類の煮込み料理にしますので、下煮の香り付けも変えています。
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 上は塩麹煮になる予定ですので、甘味付けに玉葱や人参、香り付けに長葱の葉、セロリ、ベイリーフを使いました。下はビーフシチューになりますので、炒めたフライパンをデグラッセして、焦げや旨みも回収して加えています。野菜のピュレも作りますので多めに入れています。香りも強めにニンニクやイタリアンパセリ、スパイス類もたっぷり使います。




 両方とも最初強火、沸騰したら弱火で90分ほど煮込みます。
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 崩れるくらい柔らかく煮てしまいますと、引き続く、本煮に耐えられませんので、少し硬さが残るくらいで止めておきます。




 下煮が終わりましたら、いよいよ、調味して本煮です。
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 引き続いて調理しない場合はスープと脛肉を分けて冷凍保存します。一緒でも良いかと思いますが、冷凍庫内で場所を取りますので。




 こちらは塩麹の塩味だけで煮込んだ脛肉塩麹煮。キノコ類と蕪を炊き合わせ、仕上げに菊花と春菊を散らします。
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この料理は、昨年末の有馬記念パーティーでお出ししたものです(関連記事)。




 もう一品は、定番のビーフシチュー脛肉の本領発揮です。
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 下煮で取ったスープに赤ワインやトマトピュレーを加えて煮込んでいきます。





皿に盛り付けてあしらい物を添えて完成です。
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 時間をかけた甲斐のある逸品です。スプーンで食べられるくらいに煮込まれた脛肉は味も染みて大好評。これがただの牛肉では物足りません。脛肉は強い筋繊維とプルンとしたゼラチン質のが同居する食感の妙が実に素晴らしい。





 お肉屋さん脛肉を取り寄せられたことに感激したようで、今時、脛肉を料理してくれる一般の方なんて滅多にいないと仰ってましたね。そして、いつまでも肉談義をしてしまいました。^^ 精肉店としては手間は掛かりますが、このような安くて美味しい肉をもっともっと食べて欲しいのでしょう。日頃の生活に追われこのような面倒な料理はなかなかできませんが、記念すべき日やここぞという週末には脛肉をじっくり煮込んでみませんか。必ず苦労が報われますよ。全国チェーンの大手量販店ではなく、小回りの効く地元の精肉店も大切にしていきましょう。

2013/01/03(木) 05:00 | trackback(0) | comment(14)
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なお

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 06:07:01

すんごい美味しいんだろなぁ…
私のお気に入りの赤ワインとピッタリだろぉな…妄想(笑)
お肉屋さんと、斜め向かいのお惣菜屋さん、たまにお世話になってます。
お店の前にちょっと車を停めて5分とかからない買い物をするにとても良いんですよね。
ただドチラのお店も閉まるのが早くて会社帰りに間に合わないの^_^;
昔ながらの商店=ほぼ通常の買い物するには不十ないんですけど今なかなか商店自体がないんですよね(>_<)
駐車場近いしコンパクトに買い物出来るから大好きなんだけど…昔が懐かしい

アッ! 今年もよろしくお願いいたしますm(__)m

anego

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 09:51:42

うわー、美味しそうですね。画像をアテにワインが飲めそう!笑

生協など私の近所ではスーパーでもスネ肉を普通に見かけますよ。
ただし、大抵はポトフやシチュー用に切り分けてあることが多いので
ブロックで欲しいときは、やはり小売店の方が融通がききます。
大型店には大型店の良さもありますけど、
今年はもっと町の肉屋さん、魚屋さん、青果店を利用したいと思ってました。
震災時、一番助けてもらったのは、そんな小さなお店だったりするのですから^^

ということで、今年もどうぞよろしくお願いいたします☆

あいしゅ

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 10:28:34

次回のアップは牛スジ煮込みの予感

勝手に思い込んでしまいました

今年もよろしくお願いします

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 11:44:54

 >なおさん

 本年もよろしくお願い致します。
あの肉屋さんは、かつて料理教室をやっていた頃から
色々と無理を聞いてもらってます。イタリア料理の時は
トリッパも引いてもらいました。ただ、Kg単位ですけどね。^^

 量販店の良さは、品数の多さによるワンストップと
人と接しない気軽さでしょうか。私は駅前商店街が好きな
なのですが、東京のように住宅地と駅の間に商店街が成立
する街が宮城にはほとんどないのがちょっと淋しい。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 11:57:14

 >anegoさん

 脛って、コーンドビーフのような筋繊維と
筋のゼラチン質が同時に楽しめる欲張り感が
いいですね。

 街中は人口密度も高いので少ないニーズにも
対応できるのでしょう。ただ、脛肉の正しい
調理法を知らずにカレーやシチューにしますと、
家族からブーイングの危険性もあります。この
脛シチューは普通鍋ですが、通算5時間煮込
んでいます。

 車文化になると、街のお店も共用駐車場などを
確保するなどの工夫も必要でしょうね。団地の
プラザ形式で専門店を一箇所に集めても
よいかも。

 今年はまた人の輪が広がりそうな気がします。
今年もよろしくお願い致します。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/03(木) 12:00:39

 >あいしゅさん

 う~ん、それはお楽しみということで。。。^^
ただ、脛から筋だけを集めようとしますとバラけます。

 日常の食事と違って、あえて手間のかかる料理を
目出度い日になど作るのは楽しいものです。冬は反射式
ストーブがあれば、コトコト何時間でも煮てられますし。

 本年もよろしくお願い致します。

とあ

URL | [ 編集 ] 2013/01/04(金) 09:57:59

今年もどうぞよろしくお願いいたします
おいしそうですね~
お腹空いてきちゃいますよ~(笑)

脛肉、確かに見かけませんね
たま~にいつものスーパーにありますケド
その時はビーフシチュー作ります。
キウィで漬けこむ作戦、今度チャレンジしてみます(^^)

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2013/01/04(金) 12:47:16

私もすね肉大好きです。年末年始は、仙台牛のサーロインを食べることが多いのですが、ついに脂がNGの年齢になってきたようで年々おいしくかんじられなくなってきました。脂ではない肉汁のうまみが感じられる赤身のほうが好きです。
今年もおいしいものたくさん教えてくださいね(^ ^)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/04(金) 22:13:56

 >とあさん

 本年もよろしくお願い致します。

脛肉を普通の肉と同じだと思って買った人は
お店にクレームを付けるのではないでしょうか。^^

 キウイやパイナップルだけでは崩れる柔らかさは
得らませんので、やはり気長に煮込む必要はありますね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/04(金) 22:19:08

 >ぺこりんさん

 いつもコメントありがとうございます。

 脛肉は周囲に脂がありますが、取り易いですね。
残った脂も長時間煮ますので、アク取りの段階で
ほとんど回収されます。

 今年もご閲覧よろしくお願い致します。

つるちゃん

URL | [ 編集 ] 2013/01/06(日) 10:15:38

サエモンさん、あけましておめでとうございます。
スネ肉、国産牛で特売だと即買いです。
私もカレーやシチューはスネ肉のほうが好きです。
肉を食べてる!って感があるんですよねぇ。
スジ肉は私もよく下煮して冷凍しますが、スープを一緒でした。
たしかに場所をとりますね。
次回は別々に^^

今年もいろいろお勉強させてくださいませ。。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/06(日) 11:43:55

 >つるちゃん

 今年もよろしくお願いします。
あんな大きな脛のブロックを料理したのは初めて
でした。周りの脂と硬い筋外しにちょっと時間が
掛かりましたが、あとはスイスイ。圧力鍋があれば
もっと簡単にできるのですが、先日、ピンを壊して
しまってまだ修理していませんでした。

 脛や筋は手間の料理ですね。美味く出来た時は
喜びも一塩の食材です。^^

 こちらこそ勉強させて頂いています。

をさる

URL | [ 編集 ] 2013/01/13(日) 13:48:01

今年もよろしくお願いします。

スネ肉スーパーで半額になったらよくかってきます。
圧力鍋でいつも煮てしまいますが,
普通の鍋でことこと煮込んだ方がおいしいでしょうか?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/13(日) 14:51:02

 >をさるさん

 昨年はお世話になりました。
2月には冬の海の幸で料理教室を計画しています。

 ところで、ベジフルマイスターの貴兄に紹介したい店が
あります。野菜料理の匠ひゃっくさんが腕を振るっています。
こちらをご覧下さい。↓  国分町のホームバーコトルさんです。

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