有馬記念で出張料理人

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  すっかり恒例となりました大名マークさんちでの競馬パーティー。私は競馬がちんぷんかんぷんなので、料理を作ってお出しして、それなりに楽しんでおります。今回はコトルひゃくさん大名マーク夫人とのコラボになります。ひゃくさんはプロですので、ずいぶん前から緊張しています。特に今朝はガッチガチです。^^ プロから見れば私の料理なぞ、ままごと程度です。でも、せっかくの機会ですので、キッチンでいろいろ教えて頂きたいと思っている次第です。m(..)m




 だんだんと勝手知ったるになってきましたスポンサー大名マークさんちのお勝手。^^
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 明るくてすごく広くて仕事がしやすいキッチンなのです。昨年の大震災で津波が襲いましたが、見事に復旧させました。さあ、気合を入れて、献立表や調理タイムテーブルも貼り付けて、いざ、調理開始です。




 は各自が好きなものを持ち寄るとなってます。^^
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 これはまだほんの序の口。記事の最後で14人が呑んだ全量をお見せしますね。^^ ラベルには持ち込んだ方のお名前を書いて話題性を喚起します。薀蓄もすぐ聞けますしね。恥ずかしながら即席のクリスマスリースも作ってみました。




 前菜は発酵系の三品です。庭の葉蘭に盛り付けてみました。
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 全て手作りです。左から鰰の飯寿司粕味噌漬け豆腐銀鮭の紅葉漬けです。粕味噌漬け豆腐は文字通り酒粕と白味噌を混ぜた物に脱水した豆腐を1ヶ月から2ヶ月漬け込んだものですが、私は塩麹も加えました。作り方はこちらをご選ん下さい。かなり酒粕が利いてますので、空きっ腹で食べると酔います。^^ 銀鮭の紅葉漬けにも塩麹を擂り潰して加えております。




  続いて、空腹の胃袋をお酒から護るためのお凌ぎです。蛸飯を炊いて、海の幸各種を盛り込んでみました。
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 海の幸のお料理は蛸の桜煮鮑の旨煮帆立貝の味噌漬けです。彩に銀杏と東根の紅葉麸を天に盛ってます。




 今回はプロフェッショナルのひゃくさんに指導を受けながら、お手伝い頂いています。 
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盛り付けもこちらの想定以上に綺麗に決まってます。師匠と呼ばせて頂いてもよろしいでしょうか。^^




 続いて、鳴瀬の牡蠣ユケチュウさんが持ち込んだ会津の純米吟醸泉川で贅沢に蒸し上げます。
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 被災が激しかった東松島市の鳴瀬地区ですが、いつも世話になってます奥松島かき鮮さんも加工場が激しく被災しました。でも、自力で再建し、今年からは牡蠣の販売も始めています。




 蒸し上がった牡蠣をハーフシェルで柚子とともに供します。
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 今年は猛暑が続き、松島湾の水温が30度を超えました。さすがの牡蠣も耐えられず、大部分が死滅しました。その後遺症によるためか、冬になっても生き残りや身入りが例年に比べて芳しくありません。いつもでしたら、真っ白くパンパンに張った身が自慢の鳴瀬牡蠣なのですが。。。でも、みなさま、美味しいと言って喜んでくれましたのでホッとしました。




 三陸産の海の幸でお造り盛り合わせです。大胆に厚めに切っています。
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 生目梶木生目鉢鮪活帆立貝銀鮭、手前の丸いのは〆銀鮭を甘酢に漬けた大根の桂剥きで巻いたものです。これらは全て気仙沼港に水揚げされた魚と志津川湾で養殖された魚貝類です。



 
 焼き物代わりにマッシュドポテトを型抜きしてから焼いて自家製の塩辛を乗せてみました。
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 塩辛は熟成を促すために気仙沼に持ち込んで毎日、掻き回して万遍なく空気に触れさせていました。馬鈴薯塩辛の組み合わせは北海道が生んだ名作ですね。

 



 こちらはヘシコのピッツァです。仙台駅前の居酒屋長州さんの名物ですね。
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 ヘシコをアンチョビー替りに使うのですが、私はバジルではなく大葉の香りを組み合わせました。




 ご存知のとおり、ヘシコは日本海側で作られる魚の糠塩漬けですね。これはなおさんがお土産に買ってこられたものを提供頂いています。
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 トマトソースにもこのヘシコを刻んで風味を付けています。ヘシコの熟れた香りが立ち上るピッツァを作りたかったのです。




 みなさま、酔いながらも料理が出されるごとに撮影に勤しみます。^^arima15-1.jpg
 ありがたいですね。料理は消え物なのですが、記憶の他に画像としても残してくれています。




 これは鳴瀬の牡蠣フライです。揚げ立てを召し上がってもらいます。
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 呑みながら作ってますので撮影し忘れましたが、タルタルではなく、ひゃくさん牡蠣塩(カキの茹で汁を煮詰めた物)と柚子ポン酢おろしで召し上がって頂きます。




 これはサプライズの一品。世界最強であろう白子のフライです。^^
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 これにはポン酢がよく合います。揚げ加減が難しく、呑みながらだったのでクリーミーさが残っていたか不安です。




 ひゃくさんが何かを握り始めました。なんと、オリジナルの雪花菜(おから)のサラダだそうです。
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 自家製柚子胡椒を混ぜ込んだドレッシングで飾っています。さずがプロは違いますね、大変勉強になります。雪花菜(おから)のサラダにはお酢も使っているそうですが、酸味はすごく柔らかでパクパク食べられます。旨みの素は擂った煮干とシラス干しだそうです。 @@ 尊敬の眼差し。^^




 本日のメインの一つ、大名マーク婦人タンドリーチキンを名取のパン工房ゆがふさんの丸パンで頂きます。
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 生野菜をたっぷり挟み込んでかぶりつきます。みなさん、弾ける辛さにヒーヒー言いながら頬張っておりました。酔って鈍くなりつつある舌に良い刺激を与えてくれました。^^




 もう一つのメイン、仙台牛の塩麹煮込みです。仙台牛ですからA5クラスです。実は脛肉なのですが、風味は変わりませんよ。
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 脛肉は筋が入っていますので、延べ3時間ほどかけて煮込んでいます。仕上げに蕪とキノコ類を炊き合わせ、最後に春菊食用菊を散らしました。脛肉との奮戦記は年明けの記事でご紹介致します。^^




 ここで口直しにひゃくさんの漬物盛合せ。
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 どれもひと工夫がされていてただの漬物ではありません。ひゃくさんは野菜とスパイスの組み合わせに人並み外れた感性をお持ちです。この他にもピクルスもあったのですが、撮影を忘れてしまいました。m(..)m




 最後の〆は、ちょっとボリューミーですが、大人気の大名マーク夫人特製のカレーでカレー饂飩(うどん)でございます。
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 キーマカレーなので饂飩との馴染みもピッタリです。生野菜もたっぷり盛り込んでいます。




 最後のデザートはアイスクリームに塩麹ソースをかけて、柚子皮おろしを天盛りしました。 
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下はひゃくさんの盛り付けです。やはり感性が光りますね。塩麹ソースは私のオリジナルですが、擂り潰した塩麹酒粕を加え、生クリームで伸ばしたものです。香り付けにカルダモンベルガモットを加えています。塩味の効いたアイスクリームも乙な味わいですよ。





 呑んだ呑んだ、実によく呑みました。14人で日本酒1升と4合瓶7本。ワインスプマンテが8本。
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 これは酔ってもいつも冷静なユケチュウさんが撮影したものを使わせて頂きました。ユケチュウさんにはまたまた、酔っぱらった私を無事に自宅まで連行して頂きました。毎度すみませんねぇ。^^




 いや~、実に楽しかった。ほとんどキッチンにおりましたが、競馬に熱中されている皆様の歓声が響き渡り、一体感も感じつつ調理できました。勝手ながら師匠と仰いだひゃくさん野菜料理にも深く感銘致しました。これからもご指導よろしくお願いいたします。よろしければ、被災地の復興しつつある水産物のPRにもご協力頂ければ幸甚でございます。m(..)m





 最後に今回のお献立をリストアップしておきますね。


前 菜  発酵系珍味三点葉蘭盛(鰰飯寿司・粕味噌豆腐三種・銀鮭紅葉漬)

 

凌 ぎ  桜煮飯添え 帆立貝味噌漬炙りと旨煮

 

蒸し物  鳴瀬牡蠣吟醸酒蒸し 柚子酢でさっぱりと

 

お造り  三陸産 目梶木、目鉢鮪、活帆立貝、〆銀鮭桂巻他盛合せ


焼き物  炙り馬鈴薯自家製塩辛乗せ

 

焼き物  なおさん土産のへしこのピッツァ

 

揚げ物  鳴瀬のカキフライをひゃくさんの旨塩と柚子ポン酢おろしで
     サプライズで白子のフライ

 

サラダ  ひゃくさんの雪花菜サラダ

 

焼き物  大名マーク夫人のタンドリーチキン ゆがふのパンと生野菜で

 

椀 物  仙台牛脛肉塩麹煮 蕪と菊花 

 

香の物  ひゃくさんの特製漬け物あれこれ

 

〆    大名マーク夫人のカレー饂飩 

 

氷 菓  塩麹ソースでアイスクリーム

2012/12/27(木) 05:00 | trackback(0) | comment(13)
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風写

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 06:26:32

おはようございます
サエモンさん、ひゃくさん、大名奥様

今回も様々なお料理をありがとうございました。
堪能させていただきました。

とあ

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 09:43:23

こんにちは~
わぁ~、素敵なパーティでしたね~
お料理がどれも美味しそうっ

anego

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 10:14:41

スタートの発酵モノからすでにノックダウン。蛸、牡蠣、鮑と好物が勢ぞろいで
今思い出しても涎で酒が呑めそうです!
どれもこれも呑んべゴコロを鷲掴みされる酒肴ばかりで盛りつけも美しく
1品ごとに400字詰め原稿用紙を軽く書けちゃいそうなほど。いえ、書きませんけど^^;

最高に幸せな最強のパーティー、ありがとうございました。
後日リンク貼らせてくださいませ。

つるちゃん

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 10:33:03

有馬記念。外しました・・(涙
買ったのは二着・三着。ゴールドシップにしてやられました。
あ、料理に関係ないコメントでごめんなさい^^;

へしこのピザもそうですが、どれも日本酒に合わせるお料理ですねぇ。
サエモンさんやひゃくさんのセンスが光ってますね!
おからのサラダ、参考にさせてくださいませ。

ぶんたろう

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 10:36:58

途中で失敬致しました、、、あ~~大失敗(--〆) 
朝の10時集合との事でしたので、19時の次席の予定を入れていました(・。・; 失礼したのが17時頃ですので、あの後、どんだけ呑んで食べたのよ~~ですね(笑)  それにしても全てが凄い!凄ごすぎますm(__)m 次はダ-ビーですか?(笑)  既にフル参加表明です!!
ひゃくさん..今度、お店へ伺いますw あの「塩」は正に芸術ですね!さえもん先輩!どうどん腕が上がりますね~~!!お店出して下さい(*^_^*)絶対にたまり場になりそうですけど(笑) 大名マ-クさん、奥様、いつも有難うございます。競馬場みたいで滅茶苦茶楽しかったですw 料理なし(酒は少々有りかなw)でも、あんな休日有りですね! anegoさん、僕、先輩ですから(笑)  皆さん、本当に有難うございました。 2012年、素晴らしい締めくくりでした(*^_^*) 

ひゃく

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 11:22:54

師匠、こちらこそ素晴らしいお料理の数々、とても勉強になりました!ありがとうございました_(_^_)_

お疲れになられたことでしょうが、皆さんの「美味しい!!」で笑顔のサエモン師匠がとても印象に残っております!!

どうぞこれからもご指導くださいませ!!

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 12:55:39

すごーい!ありえないごちそうですね!!
なるほど、おからのサラダ握っちゃうんですか・・・
あとでハタハタの飯寿司の作り方教えてください!
それにしてもこれだけお酒があってビールはなかったんですか?ピザとタンドリーチキンのところでビールのみたくなっちゃいました(^ ^)

ベガサポ

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 16:31:47

何時もながらドンドン出てくる美味しい料理の数々に圧倒されっ放し、お陰様で体重が(≧∇≦)楽しい仲間に囲まれて叔父さんは無事に古希を迎えたのであります、競馬又外しましたけど来年に持越し、盆と正月一緒に来たら罰があたりますからね。

ユケチュウ

URL | [ 編集 ] 2012/12/27(木) 23:47:30

はぁ~、夢のような一日でした。写真で復習していたら感動再び。しばらくこれで楽しめそうです。
サエモンさんは実に楽しそうに嬉しそうに調理されるので、一緒に台所にいると、こちらまで嬉しくなります。ありがとうございます。
酒ビン撮影は翌朝でしたが、まだ酔いが残っていたらしくピンボケ。すみません。

なお

URL | [ 編集 ] 2012/12/28(金) 06:42:38

楽しみにしていたパーティー…
アッと言うまに終わっちゃた…

毎回素晴らしいお料理ですが今回は百さんとの初コラボ!
のんちゃんのキーマも美味しく頂きまして今回も大満足なお料理でした。
今回思うところあってあえて一度も台所へ行きませんでしたが…
次回は今回の分も含め裏舞台で働きたいと思います!
フライングスタートでしたが軽く9時間飲みっぱなし⇒どこまで飲めるんだろと思いながら翌日は二日酔いなどもなく皆さんが持参したお酒の良さにも感動でした(^.^)

百さんとのコラボまたありますよね?
期待大にシテマスo(*⌒―⌒*)o

アッ! ヘシコのピッザ最高でしたょ。
食べまでイメージ全く思いつきませんでしたが≧また食べたいです。長州行って食べるしかないか^_^;

ホントありがとぉございましたm(__)m






サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/12/28(金) 22:06:44

 みなさま、人生の歴史に残るくらい楽しいイベントでしたね。
コメントありがとうございます。一括レスですが、お許し下さい。


 >風写さん

 東京の出張帰りに駆け付けて頂き、こちらこそ
ありがとうございました。途中からの参加だと
食べ物が一気に出てくるので大変だったでしょう。^^

 大山の酒蔵行脚、前向きに検討いたします。


 >とあさん

 ありがとうございます。
皆様のコメントから、何とか味は気に入ってくれた
ようで、ホッとしています。


 >anegoさん

 今回はひゃくさんから学ぶものが実に多かったです。香り付けや下味、盛り付けに
至るまで新しい知識を吸収できました。

 ひゃくさんにはご苦労様ですが、次回は体に優しい野菜料理をもっと増やしたいですね。
私も勉強になりますので、有り難いのです。

 
 >つるちゃん

 競馬嗜まれるのですね。私はキッチン籠もりでレースを見ていないのですが、
ゴールドシップの追い上げは劇的だったようですね。

 野菜の巨匠、ひゃくさんの雪花菜サラダは一工夫も二工夫もされており、
味が深いのですよ。雪花菜の存在を忘れてしまうほど美味しかったです。


 >ぶんたろうさん

 あれだけ呑んでから次の呑み会とは豪毅ですなぁ。。。^^
私も料理を作り終わってから、テーブルに着き、みんなに追い付くべくカブ呑み
しましたので記憶が飛びました。毎度の事ながらユケチュウさんの介護の下、
無事に自宅へ戻れました。
 次回はもっとひゃくさんの野菜料理を増やしましょう。
 

 >ひゃくさん

 え”っ!!私が師匠~。ご冗談を。。。支障はあったかも知れませんが。^^
よろしければ、次回はもっとひゃくさんのお料理を増やして頂ければと思います。
こちらこそ今後ともよろしくご指導お願い致します。 m(..)m

 リンクはもちろんOKですよぉ~。


 >ぺこりんさん

 呑兵衛が料理しているので酒呑みの口を意識した構成になります。^^
鰰の飯寿司、今回は写真を撮っていなかったので記事にはなりませんが、
他の飯寿司の記事は過去に幾つかありますので、「飯寿司 サエモン」で
ググってみて下さい。ボツリヌス菌の知識も必要になりますし。


 >ベガサポさん

 今回もやはりボリュームが大杉ましたね。前回の反省を意識はしていたのですが、
あれもこれも食べて貰いたいとついつい盛り込んでしまいました。次回はもっと
ひゃくさんの優しいお料理を増やしたいですね。


 >ユケチュウさん

 本当にあっという間の出来事でした。でも、その後の後片付け大変
だったでしょう。それに酔っぱらいオヤジを無事に連行して頂き、心より
感謝申し上げます。作る側も食べる側も楽しいのが一番です。

 次回から順番で一人ずつ、得意な料理を1品を作ってもらいましょうか。
料理上手な方もたくさんいらっしゃいますからね。


 >なおさん

 今回は先生に見られていましたので、かなり緊張していました。
お酒も少しだけ抑えて最後までドジらないように気を付けていたのですが、ひゃくさんの牡蠣塩やレモン塩の写真、撮り忘れてしまいました。(TT)

連坊

URL | [ 編集 ] 2012/12/29(土) 20:27:09

サエモン様
大変ご馳走さまでした。なんのお手伝いもせず失礼しました。
残りわずかとなりましたが、良いお年をお過ごしください。
来年もいろいろと楽しみにしております。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/12/30(日) 21:43:05

 >連坊さん

 いえいえ、これは競馬に参戦できない私の参加の
仕方なのです。お互いが楽しめれば良いのです。

 我が家は喪中ですが、よいお歳をお迎え下さい。











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