採れ立て里芋で芋煮です♪

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 芋煮
はみちのくのになくてはならない味覚の一つですね。山形式牛肉醤油味宮城式豚肉味噌味がありますが、宮城式里芋の多い豚汁のような気がして、季節感と非日常性が足りないように思えます。私は旬の里芋を牛肉のだしで楽しむ山形式が好みですね。えっ、里芋って炭水化物たっぷりだろ?そうです。これはアトキンス実験をやる前の料理ですよぉ。^^




 今年、家の裏の半日陰のスペースに里芋生姜を植えました。
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 里芋
は石川早生と土垂の2種類を2株ずつのお試し程度。生姜は小ショウガの谷中です。生姜の栽培は宮城が北限かも知れません。上手く出来ていると良いのですが。



 
 生姜の心配も里芋でぶっ飛んでしまいました。全然出来ていない。(涙)
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 山砂を入れ込んだスペースで水はけが良すぎたのかも知れません。それに記録的な残暑で水分も十分に渡らなかったのでしょう。4株分で両手一杯程度、しかもまともなサイズは数える程。50~60個は採れると目論んでいたのに。トホホ




 それでも、全部、きれいに皮を剥いで芋煮を作ってみます。
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 親指の頭くらいの小さな里芋は皮を剥くのが大変。メッシュたわしでコシコシ時間をかけて芋洗い。




 山形式芋煮の材料です。よりコンニャクや牛肉が主役になってしまいました。^^
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 他に長葱と舞茸も使います。味付けは醤油、味醂、日本酒です。




 コンニャクは竹串3本で滅多刺しにしてから、手で千切ります。それから茹でて臭みを取ります。
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 この臭み取りの前処理は大切ですね。コンニャクを固めるのに水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどが使用されていますので、そのまま使うのはちょっと気持ち悪いし・・・。表面が少し白っぽくなるまで茹でて下さい。




 煮えにくいものから煮てきます。牛肉は半分をダシ用、半分を仕上げに加えて柔らかさを維持します。
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 大きな里芋、コンニャク、ダシ用牛肉から煮始め、後から小芋、舞茸、牛肉、長葱の順で加えていきます。




 長葱を入れたら火を消します。山形式芋煮の完成です。
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 ウッドデッキでアウトドアの感覚を楽しもうと思ったのですが、残念ながら雨模様。室内で頂きましょう。




 ところで、生姜の方ですが、良い具合に出来ていました。美しさに惚れ惚れしてしまいます。
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 市販されている大ショウガではなく、筆生姜などにされる谷中生姜です。



 
 1本ずつに切り分け、ササッと掃除して味噌を添えます。味噌は高砂長寿味噌
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 新生姜は瑞々しく、辛味も穏やかなので、こうして生で食べるのが一番です。醸造学を勉強しているが里帰りの時に高砂長寿味噌の工場を見学に行き、買ってきました。高砂長寿味噌本舗さんは石巻市内の水産加工屋さんに調味料を納めておりましたが、ことごとく被災し、復旧も遅れているため、収入が大幅に落ち込んでしまったそうです。それでも従業員はリストラせずに頑張っておられます。




 これなんだかわかりますか? これはつまみ菜です。昔、八百屋さんの店先で木の桶で水に浸してありましたっけ。
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 大根や蕪、つぼみ菜などの間引きした若芽です。面倒でも丹念に根っこを外した方が食感が良くなります。




 これを今日はサラダで頂きます。ドレッシングは高砂長寿味噌とまとみそドレッシング。これが美味い。
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 高砂長寿味噌本舗さんはドレッシングだけではなく、スィーツなどの分野にも進出し、味噌の新しい方向性を研究されています。




 さて、全てが出来上がりましたので食卓へ運びます。
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 秋の味覚満載の夕餉となりました。しかも本日採れ立ての野菜ですからちょっと他では食べられないでしょうね。。。自慢かよ!^^




 まずは谷中生姜を味噌でガリッと。清々しい香りが口の中一杯に広がります。imoni16.jpg
 端っこを噛むので、はじかみとも呼ばれますね。全然関係ないけど気仙沼に波路上という地名があります。被災して移転した向洋高校のあった辺りです。




 つまみ菜サラダもシャッキリして爽やか。
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 大根の若芽はピリッと辛く、よい味のアクセントになってます。




 が脇役になってしまった芋煮ですが、味わいは完璧な山形式です。柚子七味をたっぷりかけて頂きます。
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 コンニャクも味が染みて名脇役です。では主役は誰? 牛だとすると牛耳る、いや牛汁なのでしょうか。^^




 秋の味覚と言いますと、みちのくではこの芋煮の他に、はらこ飯、サンマ刺、戻りカツオ、ハゼの天ぷら、栗ご飯等々。本当はこれに天然キノコの料理も入ったのですが、しばらくお預けですね。東電の罪の深さは底知れないものがあります。ただの民間企業ならとっくに倒産でしょうが、競争のない親方日の丸会社は何をしでかしても安泰で腹が立ちます。

2012/09/28(金) 05:00 | trackback(0) | comment(8)
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anego

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 09:45:19

明日、芋煮会の予定です。山形人は秋にこれをやらない訳にはいきません。
庄内も仙台と同様みそ味が主流ですが、私もサエモンさんと同意見で
牛肉しょうゆ味の方が、芋が主役!と感じます。

里芋の皮むきといえば、先日知人から教わった方法がとても簡単でびっくり。
ただ、皮付きで5分ほど茹でるだけというものですが
包丁を使わずぺろんと向けたし、手はかゆくならないし、廃棄率も少ない。
「秘技、ブロッコーリー剥き」以来のすっきり感でした。

ぶんたろう

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 10:24:43

あ~~無性にセリ鍋が食べたくなった(笑) 
この冬はセリ鍋会やりましょう!

芋煮と関係ないコメになってしまったw

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 12:33:31

私は断然宮城式派ですね!ずっと味噌味で育ってきたので、最初にしょうゆ味を食べたときは、まさに知らない人に会ったような味でした。三つ子の魂的なものでしょうか。
高砂長寿味噌のカップラーメンを食べましたが、やっぱりスープがおいしかったです。
里芋は私は軽く電子レンジにかけてからむきます。むきやすくなります。あとムッキーという皮むき手袋が色々と使えます。安いバッタもんも売ってます。ただ手袋臭いのがたまにきずです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 22:10:51

 >anegoさん

 そうねぇ。これも好みですから、どちらが上とは
言えませんね。里芋の皮むきですが、確かにさっと
加熱すれば、ツルリと剥けますよね。それを芋煮に
したものとコシコシ剥いた里芋の芋煮と比べてみたく
なりました。^^
 ブロッコリーを剥くってどこを剥くのかと思ったら
茎の部分なんですね。ちょっと焦りますた。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 22:12:27

>ぶんたろうさん

 これを見て、芹鍋すか?? まぁ、急に鍋を食べたく
なる気候に変わって、様々な冬料理が思い起こされる
のでしょうね。

 美味しい地鳥で取ったダシでセリを鍋にしてみたいですね。
明日はよろしく。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/09/28(金) 22:17:49

 >ぺこりんさん

 おおっ、ぺこりんさんは味噌豚芋煮派なんですね。
こればかりは好みの問題ですからねぇ。

 高砂長寿味噌本舗さんはよく頑張ってます。わが宮城の
誇りですね。

 里芋の加熱皮むきは知恵を感じますが、なぜ日本に
定着してこなかったのでしょう。これは実験で検証する
必要がありそうです。^^

つるちゃん

URL | [ 編集 ] 2012/10/03(水) 12:28:35

こんにちは。
芋煮というのがどうも馴染みがなくておりましたので
興味深く拝見させていただきました。
私は、里芋というと筑前煮かけんちん汁、煮っ転がし。
芋煮はけんちん汁のようなものですね。
醤油味か味噌味の論議は、我が家でもありました。
実家の母が作るけんちんは醤油味でしたから、
嫁いで来たときに、味噌味だったのにはカルチャーショック。
どちらも好きなのですが、義母が醤油味を許しませんので(笑
ずっと味噌味のけんちん汁を作っています。。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/10/03(水) 21:23:39

 >つるちゃんさん

 そうですね。私も宮城に戻るまでは芋煮と
いうと、煮染めた芋かなぁとしか連想できません
でした。少なくともバリバリの仙台人の両親は
芋煮会を経験していません。仙台では山形に触発
されて始めたのかも知れません。

 醤油か味噌か。。牛か豚か。。ラーメンのように
気分で変えれば良いではありませんか。なんとか汁
と決めないで。。。
そうすれば塩味、鶏肉との組合せも見えて来ますよ。^^











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