サンマルツァーノで焼き野菜スパ

カテゴリー: 料理:麺類

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 このトマトサンマルツァーノPomodoro San Marzano と申しまして、イタリアでもっぱらトマトソースSalsa Pomodoro に使われる品種です。水分が少なくて硬く、生食には向かないのですが、煮込んでソースにしますと豊富なグルタミン酸により美味しいソースが出来るのです。毎年、3株程栽培していますが、9月に入っても実がたわわになり続けています。それでもさすがに終盤戦ですので、保存用ソース造りも兼ねてトマト系パスタをサクッと作ってみましょう。




 基本のトマトソースの材料はこんなもの。あまりゴテゴテ入れると応用が利かなくなります。
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 味付けもシンプルに塩胡椒だけで、これをベースに様々なソースに展開します。単純な作業ですが、時間が掛かりますので少なくともトマト1Kg以上を使って作りたいですね。




 まず、玉葱、セロリ、人参を微塵切りにして、ニンニクの香りを出したオリーブオイルで炒めていきます。
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 火が強い方が速く炒めることが出来ますが、焦げてしまう危険性もあります。一度焦げると臭みが残り、見栄えも悪くなりますね。中火で底を確認しながら、じっくり炒めましょう。




 20分くらい気長に炒めますと野菜に透明感が出て、うっすらと飴色のソフリットが出来上がります。ここで、刻んだトマトを加えます。商品ではないので湯剥きはしていません。
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 鷹の爪、ベイリーフ、イタリアンパセリなども加えて、さらに炒めますと、トマトから水分が出てきて煮込むような状態になります。水分が半分くらいなるまで焦がさないように煮込みます。




 こんな感じになれば出来上がりです。塩胡椒で軽く調味して冷まします。
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 冷凍バッグに1回分ずつ収容して、冷凍庫で保存しますが、2カ月位で消費しています。その後は市販の水煮缶で作りますが、フレッシュトマトで作ったスッキリとしたソースとは異なりますね。




 今日は出来たてのトマトソースを使って、夏らしいスパを作ります。まず、アンチョビー黒オリーブの微塵切りをオリーブオイルで炒めます。
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キッチンに塩辛の匂い充満します。イタリア人もこの香りが好きなのですから、酒盗やイカの塩辛も食べられるんじゃないかなぁ。今度、来たら試してみよう。^^




 アンチョビーオリーブが馴染んだら、基本のトマトソースを加えます。
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 二人分でお玉1杯くらいでしょうか。結構アンチョビーから塩分が出ますので、味を確認しながらソースを仕上げます。




 茹で上げたスパゲッティーニをササッとソースに絡めます。
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 実は撮影しておりませんでしたが、パスタを茹でる前に夏野菜の薄切りを魚焼きコンロで焼いています。




 ソースで和えたパスタを皿に盛り、焼き野菜黒オリーブイタリアンパセリの細々を散らしました。
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 夏野菜は菜園のナスとズッキーニに買い求めたオクラです。




 ソースにも黒オリーブが入りましたので地味な色合いですが、暑い残暑のブランチには涼しげです。
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 アンチョビーの塩味と発酵臭が日本人の遺伝子にも共鳴します。^^




 トッピングの野菜をで炒めないで焼くところがさっぱり食べるコツでしょうね。野菜までオイリーだと口を休めることが出来ません。特に夏はさっぱり感もご馳走の内ですから。冷凍したトマトソースはパスタばかりではなく、 茹でたポテトの上に乗せてオーブンで焼いたり、ハンバーグを煮込んだり、オムレツに入れたり、様々な形で活躍してくれて重宝ですよ。

2012/09/07(金) 05:00 | trackback(0) | comment(0)
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