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簡単真空調理で柔らかジューシー鶏胸肉

カテゴリー: 料理:肉・卵・乳

  実はこの記事は6月上旬には書き上げていたのですが、アップしようと思った矢先、ためしてガッテンで同じような内容の番組をやってくれたのです。これではタイミング的に二番煎じだし、パクリとも思われそうなので仕方なく延期しました。それだけでは悔しいので、この番組で紹介された技術以上のことをやろうと改良を重ねてきました。


 何のことだか、わかりませんよね。ご説明いたします。鶏肉の話題なのですが、もしモモムネかどちらか選べと言われたら、私は健康をさて置いてモモを選んでしまいます。それはムネ肉がパサついて美味しく感じられないからです。それでも昨今、カロリーや栄養の面からもムネ肉をもっと利用しないといけないなぁと思っていました。


 そのような時にこれだ!と思ったのが、真空調理だったのです。驚いたことにここまではためしてガッテンとまるで同じストーリーだったのです。違うのは真空調理器が高額なので別の方法に番組は展開します。私は簡易真空調理法の検討に進みます。ただ、番組から得られたムネ肉処理の使える技術は利用させて頂いて改良を加えることにしました。





 以前、コンフィ(油浸低温調理法)を耐熱ナイロン袋で試した時、加熱調理に使えるジップロックバッグがあるといいのに。。。とぼやきましたが、なんと、知らないうちに発売されていました。
bagchicken2.jpg

 これでピンと来たのです。このジップロックバッグはレンジ用ですが、100℃以下の湯煎調理にも十分使えるはずです。ジッパーも付いてますので出し入れも楽で、液漏れもないでしょう。コンフィも肉を柔らかく仕上げることが出来るのですが、油浸しで加熱しますので、ムネ肉を食べる意味がなくなります。




 そこで、ムネ肉山椒の葉を加えた塩麹を塗してレンジ用ジップロックバッグに収容し、60~65℃の低温で湯煎しようとしたのです。
bagchicken3.jpg

 タンパク質が熱変成を始めるのも60℃前後なので、最小限度の加熱と風味の封じ込めで柔らかさと旨さの一石二鳥を狙ったのです。




 その後、ためしてガッテンで紹介された加熱前にムネ肉に水分を吸わせる技法も取り入れて改良しました。
bagchicken4.jpg 
bagchicken5.jpg

 包丁の背で格子状に叩いたムネ肉をさらに楊枝や竹串でブツブツ刺していきます。この処理が終わったムネ肉レンジ用ジップロックバッグに収容し、大さじ1杯の塩麹と大さじ2杯の水を加え、よく揉み込みます。こうすることでムネ肉が水分を吸い込み加熱しても瑞々しさが維持されるのです。30分位置いて馴染ませてから最後に、ビニールチューブで脱気しますが、多少、空気が残って問題ありません。




 さて、いよいよ加熱ですが、60~65℃を保って湯煎するにはガスコンロだと付きっきりになり、絶えず水を加える必要があります。そこで、炊飯器の登場です。
bagchicken6.jpg 
bagchicken7.jpg

 我が家の炊飯器は保温温度が約70℃なのですが、ガスコンロよりは安全です。時々、水温を測定すれば大丈夫でしょう。スタートは内釜に65℃の湯を満たします。そこへレンジ用ジップロック入りのムネ肉を収容します。




 内釜の水温の推移ですが、以下のように経過しました。
bagchicken7-1.jpg 
 
 最初に水温を65℃に設定したのですが、鶏肉の温度で水温がにわかに下がります。ガスコンロではないので急に加温できません。その後、水温は徐々に上昇を続け、1時間後には65℃に達しましたので、お湯を少し抜いて水を加えます。60℃まで下がりましたが、再び若干上昇し、90分を経過した時点で点検のため開封しました。最初の水温降下を防ぐには冷蔵庫から出したばかりのムネ肉ではなくある程度室温に馴染ませてから使った方が良さそうです。




 90分後の状況ですが、楊枝を中まで差してで温度を確認しますと十分にが通っています。
bagchicken8.jpg

 この時点で加熱終了を判断しました。バッグには塩麹と鶏の旨味が凝縮したスープも出来ています。これはソースとして使いましょう。




 暑い日だったので、今回は良く冷やして冷製にしました。
bagchicken9.jpg

 鶏のスープにはゼラチンが溶け出ているので冷ましているうちに自然と固まってきました。適度な濃度になるまで冷やし、木の芽の微塵切りを足して皿に並べたムネ肉に垂らします。




 ここでもためしてガッテンの技法を取り入れました。ムネ肉の切り方ですが、筋繊維を細断する方向、すなわち筋繊維に直交するように切り分けます。
bagchicken10.jpg

 ムネ肉筋繊維は平行には走っておらず、上記のように場所によって切る方向を変えるのが柔らかく食べるコツだそうです。




 これらの技法を駆使して完成させた『鶏ムネ肉の冷製塩麹山椒柔らか蒸し』です。
bagchicken11.jpg

 途中、65℃に達しましたが、まずまず、期待通りの出来となってます。水分も保持され、口の中で自然にほろける柔らかになってます。塩麹の旨味と山椒の香りも利いています。これならモモ肉から一辺倒じゃなくてムネ肉へも難なく移れそうですね。^^





 今後の改良の余地もあるかと思いますが、現時点での作り方を整理いたしますと、、、



 ① 鶏ムネ肉を包丁の背で格子状に叩き、竹串や楊枝で満遍なく刺します。
 ② レンジ用ジップロックに収容し、塩麹大さじ1、水大さじ2と香辛野菜(山椒、生姜、大葉、バジルなど適当に)を加える。
 ③ 密封してからよく揉み込み、水分をムネ肉に吸わせる。その後、チューブやストローで脱気する。
 ④ 保温モードにセットした炊飯器に70℃の湯を張り、③を入れる。
 ⑤ 蓋をして、時々水温計で測定し、60~65℃を保つように水温調整しながら90分加熱する。
 ⑥ ムネ肉の筋繊維を断ち切るように薄き切りし、スープをソースとしてかける。(温製の場合、ソースは煮詰めて濃度を出す)



 このレシピで、あのムネ肉が商品として出せる逸品に仕上がるはずです。温冷どちらでも美味しいのですが、よく冷やして翌日以降にハムの代わりにパニーノ(イタリア式サンドイッチ)で食べるのも良かったです。炊飯器によって加熱出力が異なりますので、水温を測りながら調節をして下さい。でも、65℃に温度設定が出来る電動ポットがあると便利でしょうね。甘酒も作れますし。完全ではありませんがこのようななんちゃって真空調理もやがては家庭に浸透してくるのではないでしょうか。慣れるまで多少手間はかかりますが、肉や魚が今まで体験したことのないような味わいに変身するのですから。

2012/07/06(金) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
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とあ

URL | [ 編集 ] 2012/07/06(金) 09:44:14

こんにちは(^^)
私も以前真空調理をテレビで見て同じ方法で
やりました。
炊飯器じゃなくてシャトルシェフでやりました~
胸肉の切り方、参考になりました(^^)

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/07/06(金) 12:18:28

私は結構ムネ肉派です。
そぎ切りにして、カツか、片栗粉をまぶしてから揚げて甘酢あんで食べることが多いですが、どちらもとても柔らかいですよ。なんでみんなムネが固いって言うのかよくわからなかったのですが、たぶん私が作るときはケチって少なめの油に一度にめいっぱい入れて揚げるので、油の温度が下がってゆっくり揚がってるのかなって、今読みながら思いました~

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/07/07(土) 09:20:06

>とあさん

 なるほど、シャトルシェフですか。
胸肉を入れてからの温度変化が知りたいですね。
1時間半で何℃くらいを維持しているのでしょう。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/07/07(土) 09:20:39

>ぺこりんさん

 結局、熱の通し方なんですよ。薄く切れば
短時間で加熱されるからあまり頑ならいのですが、
フライドチキンの大きさだと中心まで熱が通る頃
には周りは硬くなります。

 今回の調理法は面倒ですが、今までに食べたこと
のない胸肉を味わえますよ。

lucky

URL | [ 編集 ] 2012/07/07(土) 17:50:25

あらっ。こんな便利そうな袋が発売されているのですね。
私も探してみます。
よくある方法で作った鶏ハムでも十分美味しいと思っていましたが、
これはもっと美味しそうな感じがしますね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/07/08(日) 17:14:38

 >luckyさん

 この商品がみちのくで売り出されるのを首を長くして
待っていました。この調理法は香りが逃げないのが最大の
メリットです。

 香り野菜やハーブと封じ込めて、ギリギリ最小限の加熱
で調理しますと新しい世界が見えて来ます。^^











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