気仙沼の郷土料理 あざら

カテゴリー: 料理:買い魚

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 世の中に酒粕煮という料理が存在しますが、大概、煮込まれる材料は大根だったり、塩鮭だったりします。これが粕汁だともっと広がりを見せて全国に普及していますね。酒処庄内では筍の孟宗汁や真鱈のどんがら汁にも使われたりします。この二品は粕汁味噌汁のハイブリッドのような味わいで両者の良いとこ取りをしたような佳品です。発酵食品である酒粕味噌が合わないはずはないですね。



 さて、写真のぺっとりした煮物ですが、気仙沼の郷土料理であざらと申します。これにも酒粕味噌が使われますが、煮込む材料はちょっと異色で春になって酸味が出始めた白菜漬けと同じく塩が回ったメヌケ(アコウ)のアラとなります。どちらも余り物の有効利用なのですが、病み付きになる魔力を秘めています。





 材料は乳酸発酵が始まった古漬けの白菜。それにメヌケのアラの塩漬けがなかったので切り身にきつくをして二週間ほど置いたもの。調味料として酒粕味噌、日本酒です。
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 びりっと塩が利いたメヌケのアラは最近見かけないですね。解凍物ですけど、わざわざメヌケの身に塩をするのですから時代に逆行しますね。でも、塩が回った魚の美味しさもあるのです。





 まず、お湯を沸かし、ザク切りにした白菜漬けを炊いて、一旦茹でこぼします。
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 この下茹で加減も重要なのです。あまり煮てから流しますとせっかくの酸味もなくなってしまいます。茹でる前に食べてみて、臭いや酸味が強くなければ、そのまま使っても構いません。ただ、塩分は水に晒して軽く抜いた方がよいでしょう。





 再度、白菜漬けを炊き直し、トロッとしてきましたら、酒粕味噌を日本酒で溶かして加え、さらに水で塩抜きをしたメヌケの切り身も加えます。
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 あまり、掻き混ぜないように、でも、焦げ付かないように気長に炊いて、ぺっとりとしてくれば出来上がりです。





 白菜漬けの酸味とメヌケの脂が渾然一体となり、それを酒粕味噌の深い味わいが包み込んでいます。
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 彩りも白地にメヌケ赤い皮が所々に見え隠れして品の良い景色ですね。余り物料理が起源と言われますが、作りようによっては上品な惣菜にもなり得ます。





 気仙沼のソウルフード、あざらですが、最近の若い人はあまり食べないようで、このままでは絶滅危惧料理になってしまうかも知れません。ご飯のおかずとしてはお子ちゃまにはまず受け入れられないでしょうけど、を嗜む人であれば、必ず気に入るはずです。近年、メカジキなどで作ることもあるようですが、この料理には塩漬けされた赤魚系の脂もあって身の締まった白身がぴったりです。前記のように、見え隠れする赤い皮もこの料理の価値のうちですので。 
 





 【 追 記 】


 2週間ぶりに自宅に戻りますと庭のサツキが満開でした。
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 ツツジが幕を下ろして、サツキのシーズンに入ったのですね。



 サツキも凝りだすと小遣いを失います。^^
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 ただでさえ、多趣味でピーピーしていますので、庭の植栽以上には入り込まないようにしています。



2012/06/15(金) 05:00 | trackback(0) | comment(10)
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とあ

URL | [ 編集 ] 2012/06/15(金) 09:29:14

好みがわかれそうですね
私は多分大丈夫だけど(笑)

絶滅危惧料理にならないでほしいなぁ…
引き継ぐ(受け継ぐ)ことって大事ですよね

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/06/15(金) 12:14:19

小さい頃は、出てくるとげぇーって思ったものですが、最近は食べ始めるととまらなくなりますね。若柳はメヌケではなく鮭アラしか使いませんし、あざらとは呼びませんが同一のものと考えていいでしょうね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/15(金) 21:50:58

 >とあさん

 こういうスローフードを残していく方が日本人の
健康や美容にもよいと思うのですよ。
 
 魚、野菜、米をベースに時々肉のリズムがベスト
なんでしょうね。

 ですが、魚、野菜、酒のルーチンから抜け出せません。^^

 

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/16(土) 08:57:01

 >ぺこりんさん

 私も子供の頃、粕汁は苦手でした。子供に酒粕の香りは理解しがたいですよね。
そういえば我が家の粕汁にも鮭が入ってましたね。内陸部は酒粕と鮭が定番だった
のですかね。

 気仙沼では鮭より、塩漬けメヌケの方が有り余っていたのでしょう。ついでに
酸っぱくなった白菜漬けもまとめて処理が原点なのでしょうね。^^

あいしゅ

URL | [ 編集 ] 2012/06/16(土) 13:36:36

前記事のニシンの山椒漬け、そそられました。
自分にもできそうなので、さっそく作ってみようと思います

最近、固いニシン無いんだそうですね、母親も言ってました
柔らかめのニシンだと煮物がイマイチなんだとか

酒好きですが、酒粕の汁物はちょい苦手です
トラウマでしょうかね

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/16(土) 21:59:00

 >あいしゅさん

 そうなんですよ。身欠きにしんは本来、乾物なのですが、
便利さ追求で生干しのニシンが出回っているのが大変
迷惑です。あんなもの味の破壊以外の何物でもありません
伝統的な食文化は食材から守らないとね。^^

kazu

URL | [ 編集 ] 2012/06/17(日) 23:22:40

サエモンさん、ご無沙汰してます。

花探し爺は、料理よりも、サツキに目がいってしまいました。
源平咲きあり、見事ですね。

閑話休題。
少し前に注目された塩麹。瓶づめ買ってきたのはいいのですが、相方は「よくわかんない」と手をつけません。
ならば、昼飯担当の私がやるっきゃない。
ざるそば、ざるうどん、あるいは素麺のあてとして、超簡単レシピ教えてください。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/18(月) 06:24:36

 >kazuさん

 おはようございます。今しがた大きな地震があり飛び起きました。
震度4で津波なし。今日も海に出ます。

 みちのくではサツキは6月の花ですね。皐月には躑躅です。

 塩麹は味噌だと思ってください。味噌を使う料理ならほぼ
代用できます。私も何品か紹介しており、左カラムの検索
フォームに塩麹を入力してみて下さい。

 実は今も1品執筆中で、今月末にはご紹介できる見込みです。

kazu

URL | [ 編集 ] 2012/06/19(火) 11:53:57

情報有りがとうございます。
味噌として考える、なるほどね。
ところで、[左カラムの検索フォーム」って?
web初心者ですみません。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/19(火) 20:18:22

 >kazuさん

 え~と、このブログの左列に「検索フォーム」
ってのがありますよね。この中に塩麹と入力して
リターンすれば、過去の関連記事がいくつか
ヒットすると思います。

 それよりも、グーグルで「塩麹 レシピ」で
探れば無数に出てきますよ。ただ、塩麹も塩分が
多いですから多用するのは禁物です。













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