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ニシンの山椒漬け2012

カテゴリー: 料理:買い魚

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 これは裏庭の朝倉実山椒ですが、鉢植えを定植してから10年くらいで人の背丈より高く育ちました。山椒の香りの爽やかさは子供の頃から好きで、家を建てたら必ず植えようと思っていました。ミカン科の中でも山椒の仲間は強い香りと痺れるような麻味が特徴です。毎年これで会津の郷土料理、身欠きニシンの山椒漬けを作っています。癖のある身欠きニシン山椒の若葉が上手い具合に装ってくれるのです。


 



 最近、硬く乾した身欠きニシンではなく、しっとりしたソフトタイプが出回ってますが、あれでは山椒漬けは出来ません。かっちり乾燥したものを求めます。
nisin2012-2.jpg
 
あのソフトタイプは前処理なしですぐに料理に使えるようにした配慮でしょうか。まったく余計なことです。乾物は乾燥することにより独自の味わいが出てくるのです。生干しのような身欠きニシン乾物と言えません。

 



 硬い身欠きニシンを米の研ぎ汁に一晩浸けておきます。
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研ぎ汁に含まれる糠の成分が酸化した脂を和らげることに先人たちは気付いていたのでしょう。柔らかくなりましたら、貼り付いた鱗などをきれいに掃除しておきます。

 



 材料はこれだけです。戻したニシン山椒の葉、鷹の爪に酢、醤油、味醂です。
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漬け込み液は、私の場合、酢:醤油:味醂=2:2:1となります。

 



 保存容器に山椒鷹の爪ニシンを交互に積み重ねて行きます。
nisin2012-5.jpg
 
山椒漬け用の四角い会津本郷焼があるのですが、衛生のため冷蔵庫で保存しますのでプラスチック容器の方が何かと便利です。

 



 積み込みが終わりましたら、上記の漬け込み液をニシンが被る程度に注ぎます。
nisin2012-6.jpg
 
ラップで表面を覆い液が上まで回るようにします。この状態で1週間ほど漬け込みますと、味が芯まで回り、甘さ酸っぱさ塩味が良い具合にニシンの脂と相まって最高の酒肴になるのです。2週間を過ぎますと味も呆けてきます。

 



 ニシン削ぎ切りにし、山椒の若葉を添えて、その葉を一枚、ニシンと一緒に口に含みますとさらに香りが楽しめます。追い山椒
nisin2012-7.jpg
 誰がこの味を発見したのか、会津の先人にひたすら感謝です。酢の酸味がなければ、かなり曖昧な味になってしまうでしょうね。

 



 先日のダービーパーティーでも食通の皆様に好評星三つ頂きましたぁ。^^
derby5.jpg
 
日本酒党なら虜になること間違いなし。日本人の食文化は奥が深いです。


 





 会津は海から離れていたために、かつては新鮮な魚貝類に恵まれず、スルメ身欠きニシンのような海産乾物の利用が多かったのです。従って、その食べ方も様々に発達しています。会津ではスルメも水で戻して天婦羅にしますしね。同じく内陸の京都でも身欠きニシン棒タラを上手に炊いてお番菜にしています。その結果、生鮮魚貝類では出せない豊かな味の発見に繋がったのです。逆に新鮮な海産物に恵まれる本県はあまり手をかけなくても美味しく食べられるので複雑な料理は発達しませんでしたね。でも、それは幸せなことであり、その有難さに感謝しなければなりません。

2012/06/12(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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とあ

URL | [ 編集 ] 2012/06/12(火) 09:49:01

うわ~、おいしそうっ
今年も漬けたんですね~

うっ、よだれが(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/13(水) 21:56:08

 >とあさん

 噛めば噛むほど溢れる美味しさなのです。
これほどの酒肴も滅多にありません。

さちお

URL | [ 編集 ] 2012/06/13(水) 23:04:08

身欠きニシンも山椒も好きな私ですが、山椒漬けは食べたことがないです。
おいしい日本酒と合わせて食べてみたいものです。
頑張って作るしかないかな。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/06/14(木) 21:51:34

 >さちおさん

 身欠きにしんの料理も様々ありますが、この山椒漬けだけは
群を抜いています。身欠きにしんの持ち味を最大限に引き出した
料理と言ってもよいでしょう。

 仙台でもこれを食べさせるお店は数軒しかありませんが、これを
周年常備するお店はダメです。これは旬の味であり、季節外れに
食べるものではありません。

 で、自分で作るのが本物に迫る近道なのです。^^













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