復興ワカメの収穫が終わりました

カテゴリー: 料理:海藻

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 昨年の今頃はどこのも瓦礫が山のように重なり、には絡み合った養殖施設が空しく漂っていました。あれから1年、復興の手始めにワカメ養殖を選んだ生産者の方々は見事にそれを成し遂げました。全国のワカメ生産県からの支援も受け、自らも残ったメカブから種を取り、種苗を確保しました。


 例年よりは半月ほど遅れての水揚げとなりましたが、品質は上々で高値で取引されました。最終入札も5月にずれ込みましたが、トータルで平年の70%ほどの生産にまで漕ぎ着けました。昨年の今頃にはとてもこのような回復を想像も出来ませんでした。


 まだ、個人ごとの生産ではなく、すべてが共同作業によって進められます。海から刈り取ってきたワカメは1m以上もありますが、それらを共同でボイル塩蔵ワカメに加工しています。



 葉先や根元などを切り取ったワカメは大きな釜でボイルされ、色が変わったら直ちに冷水で冷やされます。
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 加熱し過ぎますと色が悪くなるので、手際の良い作業が要求されます。




 水切りされたボイルワカメは回転するドラムの中で岩塩が塗されます。
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 この後、重しをして脱水し、市販の塩蔵ワカメに仕上がるのです。




 今日は簡単に出来、子供も喜ぶ新ワカメ新玉葱の和え物をご紹介します。写真は4人分の材料です。
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ポイントは和え衣にサバの味噌煮缶を使う所です。従って、少し甘めの和え物になります。塩蔵ワカメは1人分で10gほど。他には新玉葱、マヨネーズ、練り芥子も揃えて下さい。酸味が欲しい時はレモン汁を加えます。



 ワカメを水で戻している間にサバの味噌煮の骨を除き、擂り鉢で擂り潰します。
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 滑らかになってきましたら、マヨネーズと芥子を加えてさらに摺り合わせます。少し柔らかめになるようにレモン汁か水で延ばします。あれば木の芽(山椒の若葉)を刻んで加えますと初夏らしい清々しさが出てきます。


 
 和え衣が出来ましたら、適当に刻んだワカメとスライスオニオンにかけて木の芽を天盛りします。
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 正直に言いますと、この盛り付けは見栄えは良いのですが、ワカメと衣の馴染みが良くありません。

 

 やはり和え物は良く和えてから盛り付けるのが正統ですね。
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 味は一様になりますが、素材と衣がよく馴染み、ご飯にもお酒にも良く合うお惣菜に仕上がります。新玉葱のシャリシャリ感と新ワカメの食感が見事なコンビネーションとなっています。




 現在、三陸沿岸ではワカメの生産が終了し、カキは牡蠣小屋用の水揚げが今月末で終わります。それらに代わって、ギンザケの水揚げが盛んに行われています。やがて、ホタテガイの水揚げも始まるでしょう。浜の人たちは実に逞しい。身内や財産を失った方も多いのに、生産現場には笑い声も響きます。



 宮城県でもセシウムに汚染された魚類が漁獲され始め、魚種によっては操業自粛を余儀なくされていますが、養殖生産物は現在のところ不検出です。土壌が汚染された地域の野菜山野草は今後も除染しない限り、不安がつきまといますが、本県では海水中のセシウムがほとんど検出されなくなりましたので、海面養殖生産物は現在、安心できる食品の一つと言えるでしょう。

2012/05/16(水) 05:00 | trackback(0) | comment(8)
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さちお

URL | [ 編集 ] 2012/05/16(水) 23:19:06

連休の最後、気仙沼大島にて支援作業させていただいてきました、
帰りにおさかな市場にて購入しました塩蔵ワカメ、まだ少し残っています。
今回教えていただきました和え物、週末にでもチャレンジしてみます。

kazu

URL | [ 編集 ] 2012/05/17(木) 00:51:04

サエモンさん、こんばんは。
わが老齢テニスクラブのレストランで、偶数月の第4木曜日夕に、東北被災地復興支援飲み会を催しています「。仙人の会」
3000円会費で、内1000円は、「あしなが育英会」に。

酒は被災地の銘柄を何種か出し、一部の酒肴に被災地の特産物を取り寄せています。
前回は、あのひげ鯨の大和煮缶。今回は幹事に「何かない?」といわれ、三陸の塩蔵サシミワカメを提案しました。

今回のブログで、壊滅状態だったワカメ養殖が、みなさんの努力で復興されていることを嬉しく思います。

義捐金が100万円になるまで会を続けると、幹事は意気込んでいます。
飲み会にかこつけているのも、なんだかなあ、とは思うのですが、被災地のことを忘れず継続することの心意気は支援したいと思っています。

今回、せっかくのレシピですが、サバが苦手なので、残念です。

朝、相方がつくった岩手・野田村の塩蔵ワカメとキュウリのコラボ。キッコーマンの「ゆずか」でいただきました。
色、味、歯ごたえ、陸中の海にもまれた海藻の醍醐味です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/05/17(木) 06:07:11

 >さちおさん

 大島のご支援、ありがとうございます。
大島でもワカメやカキ、ホタテなどの養殖が
少しずつですが、復旧しつつあります。

 新ワカメはどう料理しても美味しいのですが、
季節の食材と合わせて和えるのが手っ取り早い
ですね。

 フキやタケノコとも出会いで炊き合わせが最高。
山菜は結構、100ベクレルを超えていますが、
流通に乗っているものは大丈夫、タケノコはもう
山ほど食べました。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/05/17(木) 06:08:56

>kazuさん

 おはようございます。本日の気仙沼は晴れあがって
暑くなる予報です。久々に布団を干して出かけられ
そうです。
 
 被災地支援活動、ありがとうございます。今年は
ギンザケに続いてホタテガイも水揚げが始まります。
養殖の復旧は目に見えて進んでいるのですが、陸上の
風景はあまり変わらず、やっと水産加工団地の嵩上げ
が始められようとしています。

 えーと、今回のレシピの意匠は和え衣に魚の肉を擂り
込むことにあり、簡便性を考えて缶詰を利用しました。
サバは一つの実験です。これをヒントにオイルサーディン、
ツナ、サーモンに展開させようと思っています。もしか
したら、チキンやコーンビーフでも行けるかも。一点突破
全面展開ですね。^^

lucky

URL | [ 編集 ] 2012/05/17(木) 15:34:13

あらー。全部材料ありますよ♪
今夜のおかず、一品増えました^^
壽丸さんから表浜の素晴らしいワカメをたくさん頂きました。
素晴らしいワカメですね。毎日頂いています。

ツナはよく使います。
カロリーは上がってしまいますがオイル漬けの方が美味しいです(笑)

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/05/17(木) 19:23:41

ワカメと玉ねぎとマヨネーズはテッパンですが、サバの味噌煮はびっくりです。なまりぶしとしょうゆでサッパリもいけますかね??
私の周りにもいるんですよね。ネットで海の汚染図をみて、もう県内産の魚は食べない、みたいな人が。私にほらほらって見せるんですが、でもおかしいんです。その図、赤から青まで七色に海が着色されているんですが、一体何当たり何ベクレルなのか、測定したのはいつなのか全く書いてない。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/05/18(金) 05:26:15

 >lukcyさん

 コメントありがとうございます。
今年のワカメの出来は上々です。よくここまで
回復したものだと敬服します。仮設住宅住まいの
生産者の方々も多いのに素晴らしいものです。

 私は焼き鮭で美味しく見栄えの良い和え衣が
出来ないものかと密かに企んでいますよ。^^
 

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/05/18(金) 05:28:32

 >ぺこりんさん

 いつもコメントありがとうございます。
ワカメと味噌はよく合いますよね。酢味噌和えやぬたがあるように。
それに以前から動物性のタンパク質を和え衣に擂り入れてみたかった
のです。なまり節を副材として加えるワカメの酢の物は気仙沼でも
見ますが、これをペーストにするとどうなるか、興味深いですね。

 え~、そういう怪しげな海の汚染地図は一切無視して結構です。
各県では毎日のように魚貝類の放射能を検査しています。その結果は
農林水産省のHPで取りまとめて公開されていますので、それを
見ながら判断されて下さい。そもそも、宮城の海水中にはもうほとんど
存在しませんので、浮魚や養殖物からは検出されないのです。
 こちら:http://www.jfa.maff.go.jp/j/sigen/housyaseibussitutyousakekka/index.html

 なお、薬膳料理教室の堀先生が来月、専門家を呼んで宮城の水産物の
現状や利用の仕方の勉強会を開催する予定ですので時間があれば、ご参加
下さい。
 こちら:http://blog.goo.ne.jp/ayumi21_2008











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