焼きメカブか、炒めメカブか。。。

　またまた、メカブの話題です。再生しつつあるワカメ養殖も順調な水揚げが続き、品薄のため高値で推移しています。養殖ワカメも間もなく終盤戦。名残のメカブでどうしても決着を付けておきたいことがあります。

　近頃、メカブを焼いて食べる焼きメカブが家庭にも広まりつつありますね。沿岸域で働く私たちは、焼きメカブと言いますと、浜で養殖業者から長い茎がついたまま１本頂き、茎を持って焚火で焼いて、そのままかぶり付くものです。真水で洗わないのでかなり塩辛いのですが、甘みも湯がいたものより強く感じます。

　湯がいたメカブは粘りが強調されるのでとろろには良いのですが、甘味は少し薄れるように感じます。茹でるのと焼くのは何が違うかと言いますと、同じ加熱でもその媒体が水であるか空気であるかという点です。焼きますと空気中には甘味が逃げないし、脱水も進みますので味も濃くなるのでしょう。

　とすると、加熱媒体を鉄板にしても同じメリットが得られないか。。。つまり、炒めるですね。ちょっと、気になり始め、さっそくメカブを買い求めてきました。握り拳位のが３つで２００円。あまり大きなメカブは硬いので、これくらいの大きさを選びます。

　よく洗って少し乾かしたメカブはまな板の上に立てて、包丁の刃先で茎と耳（成実葉）を切り離します。

　この状態のメカブを削ぎメカブと言って、浜から出荷される一形態です。付加価値が付いて丸物より高くなります。洗ったばかりのメカブは粘液でヌルヌルして扱い辛いので少し乾かします。

　今日は焼きメカブと炒めメカブの比較を行います。それぞれの前処理は異なります。

　焼きは長いままの方が扱いやすく、炒めは一口大に切らない加熱むらが生じます。もちろん焼きメカブも加熱してから、食べやすく切る予定です。

　まずは、焼きメカブから。焚火と言うわけには行きませんので、魚焼き用グリルを使います。


　中火で５～６分を目安として、焼きむらがあるようでしたら、位置や向きを変えてあと１～２分焼いて下さい。綺麗な緑に焼き上がりましたら、一口大に切り分けます。

　続いてこちらは炒めです。味も比較しますので油は使いません。


　油なしで炒めたのは初めてなのですが、粘液がフライパンに張り付いて乾き、オブラートのようになっています。

　判定です。左が焼きメカブで右が炒めメカブです。

　見た目は全く変わりありません。ただ、出来立ては炒めの方が少し粘りが強かったのですが、時間が経つとこれも差がなくなりました。食感や食味ですが、目を瞑って全神経を集中させて食べても殆ど差がありません。僅かに焼きメカブの方が甘いようにも思えますが、メカブ自身の個体差の範囲内でしょう。

　結論です。焼きメカブも炒めメカブも水分が飛んだ分、茹でより甘味・旨味も濃くなりますが、焼きと炒めとでは食感・食味に差は見られません。と言うことは、フライパンにこびり付いた粘液を洗う手間を考えると焼きメカブの方が調理法としては優れていると思います。

　で、仕切り直して焼きメカブを料理として仕上げます。刻みネギと削り節を天盛りして、甘味なしの薄味ダシ醤油を添えます。

　これが私の食べ方ですが、気仙沼市民は信じられないものをメカブにかけて食べています。

　気仙沼市民　カミングアウト！！


　気仙沼市民はメカブに浅漬けの素をかけて食べるのが大好きなんです。

　これです。これはうま造りという浅漬けの素なのです。ベタなネーミングにも好感が持てますね。＾＾
 
　地元の(株)平野本店さんが製造しています旨味調味料（１ℓ４９８円）です。スーパーのダシ醤油の棚でも、このうま造りだけが飛ぶように売れる気仙沼市民の必須アイテムなのです。使用方法の解説にもちゃんとメカブ（芽かぶ）が記載されていました。

　これが気仙沼流のメカブの食べ方なのです。市民に「気仙沼以外では、だれもメカブに浅漬けの素をかけませんよ。」と言いますと、「うそだべ！？」となります。＾＾
 
　唐辛子の粉が入っているのでピリッとした刺激があり、これも気仙沼市民を惹き付けて止まない一要素かも知れません。添加された甘味がメカブの仄かな甘さを感じさせなくなるような気もしますが、ダシを取る手間が要らず独り暮らしには何かと便利そうです。

本来の使い方はこのような浅漬けなので、さっそく使ってみると確かに佳い具合。
　春キャベツにメカブも加えて、少し粘る浅漬けになりました。気仙沼での朝ごはん用にたっぷり作って持っていきます。

　試しにカツオの刺身の余りを浸して漬けにしてみました。

　ん～、ちょっと微妙かなぁ。複雑な旨味や甘味がカツオ本来の味をわからなくさせます。癖のある青魚の漬込み液としては使えるかも。サバなんかを漬けて焼いたら美味しそう。

　名残のメカブで焼きメカブと炒めメカブを検証しましたが、食味食感とも差がないことが判明しました。炒めメカブはフライパンに焼き付いた粘液の掃除が余計であるとしましたが、油を用いた通常の炒め物であれば、そのようなこともなく、炒め物の具合としてメカブは適しています。過去の記事でもいくつかメカブの炒め物を紹介していますので、最後にそれらをご紹介しておきます。

　　　炒めメカブのオーバーライス 　　　　　　　　　　　　　　メカブ炒飯
 
　作り方はそれぞれの料理名から掲載記事に飛んでご参照下さい。