伝統的果実酢 柿酢を醸す 【完成編】

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 昨年末(12月上旬)、庭の柿の木に取り残された熟柿が鳥にも食べられず、落下して潰れ始めましたので、なにか有効な利用法がないものかと調べていましたら、お酢が作れることがわかりました。そこで、さっそく、枝に残ったを回収して仕込んでみました。ここまでの作業は【仕込編】をご覧になって下さい。この記事ではその後のの変化と完成までの作業を報告いたします。

 

 

 

 

 

 

 熟柿はヘタだけ取って、甕に収容し、木ベラでよく突き潰しました。その後は床下収納で保管し、2~3日ごとによく掻き回しました。
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すでに床下は最高温度が10℃を下回っており、雑菌やショウジョウバエが繁殖する心配はほとんどないのですが、掻き回す木ベラは火炎消毒してから用い、保管中の甕はすっぽり入るナイロンバッグで密閉しました。この写真は仕込んでから1週間経過したものですが、 柿ペーストいいますか、ネクターといいますか、ただの甘いだけの流動体で柿の以外の味は何も感じられません。


 ところで、この柿は平核無しという品種で渋柿なのですが、落とすと潰れるくらいに熟すと渋が抜けているのですね。今まで口にしたことがなかったので全く気付きませんでした。鳥も食べるわけです。

 

 

 

 


 

 

 

 

 これは、仕込から2週間目の状態です。見かけはほとんど変わっていないのですが、やや泡立ちがあり、ヨーグルトとセメダインを混ぜたような臭いがします。
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嘗めてみますと、もう既に酸味を感じます。ということは、柿の糖分を原料として酵母菌がアルコール発酵を行い、そのアルコールを酢酸菌が酢に変化させ始めているということになります。この酸味が発生する前がいわゆる柿ワインの状態だったのに、味見し損ねました。^^

 

 

 

 

 

 


 

 酢酸の生成が始まれば、後は頻繁に掻き回さなくても大丈夫です。これは仕込から3週間目です。表面が少し乾燥して膜状になってます。
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膜を突き破ると下から透明な液体が湧き上がってきます。まだ、セメダインのような臭いはしますが、酸味はさらに強まってきています。でも、 まだまだジュースのようで快適に飲めます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 これは仕込から約2ヶ月経過した状態です。表面の膜は黒ずんできましたが、腐敗臭は全くありません。酸味も十分に醸成されお酢らしくなってます。
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少し早いかも知れませんが、待ちきれずに酢の抽出を行います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 丼の上にザルを置き、その中に3重にしたガーゼを敷いています。絞らないで自然落下で液体を回収します。
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晒しの袋に入れて絞れば手っ取り早いのでしょうけど、何となく不純物が多くなるような気がして、こんな気長な方法を取ってます。

 

 

 


 

 

 

 

 2時間ほどしましたら、丼一杯ほどの柿酢が回収されました。
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雑味のない透き通った良いお味です。酸っぱいのですが、まだまだ甘みもあり、ちょと薄めれば美味しく飲めそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 一番搾りに続いて、今度は目の細かい布地の袋に入れて、上から軽く重石をします。
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この二番絞りで、さらに2カップほど回収されました。

 

 

 

 

 

 

 

 


 一番、二番絞りを合わせて900ml位の柿酢が抽出できました。原料の柿は20個で約2Kgですから、だいたい45%の柿酢が出来るのですね。
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この柿酢、ポリフェノール豊富で健康によいらしいのです。しかも、酸味もまろやかで香りも穏やか。慣れると原液でも飲めるようになりますが、胃の弱い人は薄めた方がよいでしょうね。

 

 

 

 

 

 

 


 柿酢は初めて作ってみましたが、こんなに簡単なら来年は桶で作ってみようかな。近所の庭先に全然利用されずに朽ち果てていく の実がよく見られます。観賞用に植えているのかも知れませんが、熟してボトボト落ちる頃になったら、譲ってもらおうかな。^^ 甘みがほどよく残った柿酢は様々な料理にも使えそうです。次の記事では柿酢の持ち味を活かした料理をご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

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2010/02/10(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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さわ

URL | [ 編集 ] 2010/02/11(木) 00:19:03

サエモンさん、こんばんわ。
またお邪魔させていただきます。

柿酢、見事に完成、おめでとうございます。
昨年の仕込みのときに、この後どんな風につくるのか、楽しみでしたが、
実にシンプルなんですね。驚きました。

それと、この柿は、会津の「みしらず」柿と、同じ品種でしょうか。
福島県出身ですので、とても懐かしいです。
それに、仕込み用の甕ですが、昔実家で使われていた梅干仕込み用の甕を思い出し、これも懐かしかったです。

この後の、柿酢を使ったお料理も、楽しみにしております。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/02/11(木) 09:20:17

さわさん おはようございます。

 柿酢、意外と簡単に出来ました。寒さが本格化した
12月上旬に仕込んだので、雑菌やショウジョウバエ
から守られたのかも知れません。

 手前味噌?手前酢ですが、こんな美味しいお酢は
初めてです。これから毎年の楽しみになりましたが、
先日、枝をかなり剪定しましたので今年の収量は
落ちそうです。料理にも使いましたが、ちょこちょこ
飲んでいたら、残り少なくなりました。^^

 平核無は会津身不知柿とは異なる品種です。
庄内柿や蔵王柿は平核無だと聞いています。
さわさんは会津のご出身ですか。だとしたら
ニシンの山椒漬けやスルメの天ぷらなんかも
懐かしいでしょうね。











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