スポンサーサイト

カテゴリー: スポンサー広告

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
--/--/--(--) --:-- | トラックバック(-) | コメント(-)

【保存版】フィデウアFideuaに関する考察(1)

カテゴリー: 外食:他麺類

Fideua1.jpg
 これは20年ほど前にバルセロナで食べたパスタのパエリアPaella de pastaです。要するにお米の替わりにカッペリーニのような極細のパスタを細々にちぎったものをスープで炊いてオーブンでパリッとさせた料理でした。カタルーニャ地方の郷土料理とのことでしたが、バルセロナは地中海沿岸でプロバンスやイタリアにも近く、パスタも普通に利用されているようでした。この時は言われるままにPaella de pastaとして記憶に留めていましたが、以前からフィデウア(フィデワ)FideuaとかフィデオFideoと呼ばれる料理との関係が気なっていました。



 日本ではフィデウアと言いますとスパゲッティやスパゲッティーニをフライパンでスープや具とともに煮た料理として知られていますが、Paella de pastaとは原理が同じでも味わいがまるで異なります。スペインからアップされている信頼できそうな料理サイトでFideuaを調べていくうちにさらに意外なことに気付きました。どうも当のスペインフィデウアと呼ばれている料理は日本フィデウアと丸っきり異なるのです。




 スペインのフィデウアにはこのような小さなマカロニと言いますか、2cm位に切ったブカトーニのような穴あきパスタが使われているではありませんか(スペインのレストランHPより借用)。
Fideua2.jpg Fideua2-1.jpg
 
そうしますと、冒頭の極細タイプのPaella de pastaは一体なんて言うのでしょう。それに日本のような長いままのスパゲッティを煮込んだフィデゥアも見当たりません。



 さらに調査を進めますと、以下のようなことがわかってきました。


 フィデオというのは調理する前の材料(短いパスタ)のことで、それをパエリア風
  に仕上げると
フィデウアという料理になること。

 ・ただ、パエリア風に調理してもフィデオと呼ばれる料理もあること。

 ・材料であるフィデオにも何種類かあり、スペインではごく普通に市販されている
  こと。

 ・パエリア鍋で煮込んだ後にオーブンで焼く場合と焼かない場合があること。

 ・具材は肉を使ったものよりエビやイカなどの海の幸Mariscos
が圧倒的に
  多いこと。



 上記のうち私が最も気になったのは材料であるフィデオを料理してもフィデウアになる場合とフィデオのままの場合とがあることです。そこで、GoogleFideuaFideoについて画像検索をかけ、使われているパスタを観察してみました。すると次のようなことがわかりました。それぞれスペインから発信されている200前後の画像を調べています。


 フィデウアフィデオに使われるパスタのタイプ

料理名\パスタマカロニタイプカッペリーニタイプ
Fideua92.6%7.4%
Fideo1.0% 99.9%


                                                   
 結論はこうなります。スペインにおいては、フィデウアにはマカロニタイプフィデオを使い、フィデオにはカッペリーニタイプ極細フィデオを用いると言うことです。前記のように材料のフィデオにも太さや形にバリエーションがありますが、それらは少数派でそれらを使った場合はフィデウアに分類されるようです。料理としてのフィデオには99.9%極細フィデオが使われますのでスペインではそれらを日本の饂飩(うどん)と素麺くらいに区別しているのではないでしょうか。それと冒頭のPaella de pastaフィデオであることが判明し、胸のつかえも落ちた感じがします。

 日本で広まっているスパゲッティやスパゲッティーニを使ったフィデウアスペインで食べられているフィデウアでもなく、フィデオでもないということになり、日本独自の物でしょう。またそれをフィデウアとしてレシピ公開している料理サイトも多いのですが、スペイン人から見れば心外なのではないでしょうか。私たちも海外で見かけるとんでもない日本料理に心を痛めるように。



 仕上げににオーブンでカリッと焼くのは極細のフィデオの方に見られますが、メジャーではないようです。でも、表面がカリッとしてピンピンと立ったフィデオは美味いものですねけどね。あと、もう一つ。スペイン語では海の幸を使った料理にMariscoが使われますが、フィデウアフィデオでは以下のようになります。


  Fideua de Marisco


  Fideo con Marisco


 deは英語のof、conはwithです。フィデウアフィデオでは名詞の性が異なりますが、なぜこうなるのか不勉強でわかりません。

 



 さて、毎度ながら前置きが長くなりましたが、さっそく、バルセロナのフィデオを再現して見たいと思います。YouTubeでスペインのレストランや料理研究家が発信している動画を何本も見て以下のような調理フローを作ってみました。

Fideua3.jpg

 材料の分量は示しておりませんが、料理人によって一貫性がありませんでした。共通するのはエビイカが使われることと魚貝類のスープストックで煮ることです。パスタとスープの分量の関係ですが、レシピによって全て違うと言ってもよいくらいです。現在、実験によって適量を決めている最中でので、後日、発表いたします。今回はパスタがヒタヒタになる程度から煮初めて、焦げ付かないように途中で追いスープをしながら仕上げます。


 余談ですが、スペイン料理動画を見ていますとプロの調理人でも、かなり調理がに見えます。エビの腸は取らないし、スープのアクもそのまんま。日本人が几帳面すぎるのかも知れませんが、スペイン人も日本人が作ったスペイン料理を美味しいと感じるのではないでしょうか。


 

 それでは、材料ですが、主役のフィデオの替わりに極細パスタ、カッペリーニを使います。今回はエビとイカの他にもアサリやホタテなども揃えましたが、基本はエビとイカです。
Fideua4.jpg

 フィデウア
の場合は結構豪勢に具材が乗るようですが、フィデオはイカとエビくらいでパスタが前面に出ています。ちょうど、海鮮丼とてこね寿司みたいな感じでしょうか。野菜では玉葱とニンニク、パセリは必須ですが、あとは好みでパプリカやキノコなどを使って下さい。その他はトマト水煮缶、塩、胡椒、オリーブオイル、白ワイン、あればサフランを使うと本格的になります。



 DECCECOのカッペリーニを2~3cmに折っていきます。ちょっと手抜きで5cm位のもありますが、ご愛嬌。^^ 分量は1人分で80~100g、今回は器の関係で3人前を作ります。
Fideua5.jpg

 本場スペインのフィデオは2cmくらいにカットされた物が箱入りで市販されています。面倒ですが、ロングパスタをポキポキ折るのって意外と楽しい。^^




 エビの下拵えですが、飾りとするもの以外は食べやすいように殻を剥きます。イカも炊き込む分は細々と切り、同じくトッピング用に大きく切った物も準備します。
Fideua7.jpg

 エビの殻やホタテのひも、イカのげそなどはスープの材料とします。小粒なアサリもスープ用に使います。




 フィデオに色と香りを添える脇役達の準備です。
Fideua8.jpg

 玉葱とニンニクは微塵切り、水煮缶のトマトも細かく潰しておきます。サフランは水で戻し、パセリはよく擂り潰しておきます。





 今回は5カップほどのスープを取ります。
Fideua9.jpg

 水に白ワインを加え、魚貝類のアラ、玉葱やパセリの軸などを入れて20分ほど煮ていきます。最後にごく薄めの塩味を付けておきます。





 スープが取れましたら、いよいよフィデオ作りの核心部分に移ります。パエジェーラ(パエリア鍋)がないのでフライパンを使います。
Fideua10.jpg

 最初に刻んだニンニクと玉葱をオリーブオイルで炒めます。





 続いて魚貝類を炒め合わせ、軽く塩胡椒をして味を付けておきます。
Fideua11.jpg

 なお、トッピング用はサッと色が変わったら取り出します。





 トッピング用魚貝類を取り出したフライパンで今度はフィデオ(カッペリーニ)を炒めます。
Fideua12.jpg
Fideua13.jpg
 
パエリアもそうですが、パスタを炒めるのが特徴の一つです。続いて、トマト水煮と温めた魚貝類のスープ、サフランとパセリも加えて煮込みます。とりあえず、パスタがヒタヒタと浸かる程度に加えましょう。本来、カッペリーニは2分程度で茹で上がりますので、迅速に行動します。水分がなくなりそうになってもまだカッペリーニが硬い時だけスープを足します。





 まだ、芯が残っているうちに火から下ろし、急いで味を調整してから耐熱容器に移してトッピング用具材を並べます。
Fideua14.jpg
Fideua15.jpg

 器の面積に対してトッピングが多すぎました。途中で変更が出来ませんのでこのまま続けます。パエリア鍋であれば、そのままオーブンに入れられるのですが・・・。





 210℃位に予熱しておいたオーブン(グリルモード)で表面だけを一気に焼き上げます。
Fideua16.jpg 
Fideua17.jpg

 表面のカッペリーニがカリッとすれば出来上がりです。具材が多くて豪華ですが、やはり、フィデオは表面のパスタがカリカリ、ピンピンしてないと行けませんね。トッピングをあとから乗せても良かったかも知れませんが、トッピングも香ばしくさせたいし・・・。ジレンマ^^





 それでは冷めないうちに頂きましょう。魚貝類の旨味が染み込んだフィデオ(パスタ)が最高です。 
Fideua18.jpg 
Fideua19.jpg

 安物ですが、料理に使った残りの白ワインで頂きます。パスタよりトッピングが主菜のようになってしまいました。^^ スペインではこれにアリオリソース(ニンニク入りマヨネーズ)を添えますが、日本人にはちょっとクドイかも。




 スペインのパスタパエリアPaella de pasta を皮切りに色々調べまくり、フィデウアFideuaとフィデオFideoの関係や日本で広まっているフィデウアスペインのとは全く異なることがよくわかりました。バルセロナで食べた懐かしのフィデオを再現しようと思いましたが、欲張ってトッピング用の魚貝類を増やしたことやパエリア鍋でなかったことなどから、カリカリ感が今一でした。今度はオーブンに入るパエリア鍋でより本物に近いフィデオを完成させてみます。



 スープを継ぎ足し継ぎ足し作りますと、どうしても掻き混ぜて粘りが出てきます。なるべく、1回のスープ補給で仕上げられれば、より茹でた感じに近くなるものと思います。前記のように、現在、試行錯誤で最適な水分量を求める実験を繰り返しておりますので今しばらくお待ち下さい。それとスペインで市販されているフィデウア用のマカロニタイプのパスタ(Fideo)を入手して本物のフィデウアを作ることも課題となりました。中にスープが染みて大変美味しいのだそうです。



 いずれしましても、フィデオフィデウアはお米で作るパエリアよりずっと短時間で調理でき、ソースを別に作る必要もありませんので、簡便なパスタの食べ方として、忙しい時には便利ですね。日本のフィデウアもどきスペインのようにショートパスタではありません。やはり日本人はスパゲッティというと麺料理と認識しているからでしょう。フィデウアフィデオパスタのパエリアと言われるようにおの代用だとスペイン人は受け止めています。しばらく、このテーマでいたずらしてみます。^^

2012/04/05(木) 05:00 | trackback(0) | comment(6)
前ページ | | 次ページ

ゆうとぴあ

URL | [ 編集 ] 2012/04/05(木) 06:03:16

marisco 懐かしいな
英語での shrimpではなく prawn ですな

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2012/04/05(木) 08:00:01

スペインで食べたpaellaの美味しさは忘れられません。^^
いくつかのお店で食べましたが、具はやはり魚介が多かったですね。

パエージャの発祥の地と言えばバレンシアです。
海の幸が豊富に獲れる土地ですから魚介が当然と思っていましたが、
もともとは山の幸(鶏、兎、豆類)を使ったものが多かったらしいです。(謎)

ところでイギリス人有名シェフのジェイミー・オリバーさんが、
料理番組でフィデオの簡単な作り方を紹介していました。
さらしのような布にロングパスタを包んで机のフチにパスタの端から端までをしごきます。
あら簡単、ほんの3秒でフィデオが出来ました。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/04/05(木) 20:59:01

 >ゆうとぴあさん

 スペインやポルトガル文化圏はmariscoを
美味しく食べさてくれるので長期間滞在しても
和食が恋しくならないのが嬉しいです。

 花見ですが、船頭会関係者は玉さんの板から
のエントリーとなりますのでよろしくお願い
致します。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/04/05(木) 21:01:48

  >ちょろりさん

 ご無沙汰しております。さすが、スペイン通の
ちょろりさん、お詳しいですね。ジェイミー・オリバー
氏のビデオを見てみたいです。

 いま、スペイン食材輸入会社から、本場のフィデオ
(マカロニタイプ)を取り寄せているところです。
花見やダービー観戦でお披露目させたいと思っており
ます。^^
 
 

たまはげ家

URL | [ 編集 ] 2012/04/06(金) 12:24:27

○美ちゃんの 弁当食ったど~!

しっかし・・・

 おらには、説明読んでも 難し過ぎてなんにも わがんね!

 極細でも ごん太でも なんでも イがす~~!

 お花見で 美味いのだげ ごっつおしてくない~~ん

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/04/08(日) 09:02:29

 おや、これはこれは、玉爺様。

 愛妻弁当ですか。羨ましいですねぇ。
玉爺様がカレイ釣りにこだわるように
人それぞれ、徹底的に追求してみたい
ことがあるものです。

 お花見でこれを作るか現在、思案中です。











管理者にだけ表示を許可する
http://bimikyusin.blog109.fc2.com/tb.php/398-2e6f6e4c
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。