メカブの芯であれこれ(前編)

カテゴリー: 料理:海藻

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 気仙沼から戻ってみますと、雛人形が飾られていました。我が家のはささやかな一段飾り、パッと出せてサッと片付けられるのがメリットです。^^ 一昨年、が東京の大学に進学してから、初めて雛人形が光を浴びます。昨年は妻が介護で里帰り中でもあり、独り暮らしの私はこれの存在すらも忘れていましたし。そして、雛祭りの翌週にあんなことが起ころうとは全く予期せぬことでした。





 さて、今日の話題ですが、これです。旬のメカブですね。でも、メカブ料理ではありません。
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 ワカメ養殖も生産者の方々の懸命の努力で1年のブランクもなく、水揚げを迎えています。知り合いのワカメ養殖業者の方から、初物だから食べろと頂きました。ただし、宿題が言い渡されました。




 ワカメの葉っぱ部分の中芯である茎ワカメは柔らかくて様々な料理や加工品に使われますが、根元のメカブの芯は通常、硬くて食べません。これを何とかしろというのです。
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 勿体ないが口癖の私でもさすがにこの部分は捨てていました。以前も食べようとトライしたことはありますが、硬いし渋いし、ハッキリ言って不味いのです。でも、メカブを加工する際にこの芯が大量に捨てられるそうです。




 硬さを和らげるには徹底的に加熱するか、酵素の力を借りてメカブのの組織を破壊するのが良さそうです。実験ですから量は少なめで試してみます。
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 思い付いたのが、塩麹の麹黴が作り出す酵素です。アミラーゼやプロテアーゼの他にワカメの芯を分解する何かの酵素も出していないかと期待したのです。もう一つは通常よりしつこく煮て、ピリ辛の佃煮にしてみようと思い立ちました。佃煮と言いますと黄ザラがよく使われますが、スッキリとさせたいので味醂の甘味に水飴を足して艶を出します。




 まずは下茹でですが、納得が行くまで茹で倒します。^^
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 大体20分茹でて齧ってみたらなんとか行けそうなので岡揚げしました。もう少し、茹でても良かったかなぁ。




 これは茹でたを薄切りにして人参塩麹に和えてみようとしているところです。塩麹を漬け床ではなく、和え衣として使います。
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 塩麹はかなり塩っぱいので多くは使えません。味を見ながら慎重に加えます。よく合えたら、2~3日は寝かせます。この間にの力でをさらに柔らかくしようという企みですから。塩麹にする前のがあれば、良かったのですが突然のリクエストで対応できませんでした。




 こちらは佃煮ですが、下茹でが長いという以外、通常と作り方はあまり変わりません。
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 メカブの芯を縦に半分に切ってから、さらに薄く切っていきます。この時点で齧ってみると。少し硬めですが、さらに煮詰めるので何とかなるでしょう。





 醤油、味醂、酒を等量合わせ、3倍の水で薄めます。水飴を小さじ1杯と鷹の爪少々加えた調味液で炊いていきます。
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 煮詰まって、艶が出てきたら出来上がりです。

 


 塩麹和えは狙い通りでした。残滓とされていたメカブの芯がちょっと洒落た珍味に変身です。
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 塩味が心配でしたが、人参や芯からも水分が出て丁度良いくらいに仕上がっています。和えた時点より心持ち芯も柔らかくなっているようです。これは胸を張って報告できるでしょう。






 こちらは佃煮ですが、逆に煮詰める前より硬くなったような気がします。
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そうか、塩分や糖分の浸透圧で芯の水分が抜けて硬くなってしまったようです。カリカリした佃煮なっています。歯が丈夫な人なら歯応えを楽しめるかも知れませんが、あまりお薦めできません。やはり、下茹でをさらに徹底して、薄切りにしてから柴漬け福神漬けにする方が良さそうです。






 もちろんメカブの方も美味しく頂きました。生ビンチョウの漬けと海かけ丼にいたしました。
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 擂った山芋をマグロをかければ山かけですが、メカブのとろろをかけるので海かけです。^^ メカブはさっと湯がいた後、包丁でトントコ刻んで粘りを出します。滑りやすいので要注意。ミキサーでも作れますが、少量ずつやらないと強烈な粘りでモーターに負担をかけます。メカブとろろには薄口醤油で軽く味を付けています。





 残滓とされているメカブの芯。かなり手ごわいですが、少し特性が見えてきました。下茹でを30分ぐらいして、繊維を断ち切るように薄切りにし、塩麹和え各種漬物にするのが良さそうです。佃煮では一旦柔らかくなった芯をまた硬くしてしまうことも判明しました。もしかすると、アクチニジンパパイン等のフルーツから抽出される酵素を使えば、柔らかくできるかも知れませんが、そこまでやったら、料理ではなく加工の範疇に入ってしまいますね。私はあくまで料理愛好家ですので、薬には手を出しません。^^ でも、キウイやパイナップルの果汁を使って実験してみる価値はありそうです。 で、後編に続きます。

2012/03/04(日) 05:00 | trackback(0) | comment(10)
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はるなM

URL | [ 編集 ] 2012/03/04(日) 13:04:51

e-466はじめまして、柿酢の作り方だったかを探していて、こちらに行き当たり、以来舌なめずりしながら読ませていただいています。

そうなのでした、あの、メカブの茎、くやしいのです。
30年も前、熊本県天草に転居、群馬に育った私はメカブなどというものは知らずにおりました。たぶん、今頃の季節、何故か八百屋の店先にある奇妙な物体。メカブの食べ方を教わり、食して以来、この時期、見かけると春だなー、と、思いながらまな板の上でトントコやるのでした。
でも、あの茎はいくつか食べ方を試みましたが、
あかん、と、いつも捨てていました。何か茎自体にも塩分があるような気がしました。

今、自宅庭の大豆の仕込みは終わり、今年は黒豆の味噌とどぶろくもやってみようかと糀仕込み中です。塩糀も仕込み中なので、出来たらやってみます。きのうスーパーでメガブ見かけたし。
後編も楽しみにしています。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/03/04(日) 20:16:50

  はるなMさん 初めまして。

 カキ酢の記事からご閲覧頂いていたのですね。
ありがとうございます。我が家の柿も伸び過ぎたので
一昨年、強めの剪定をしたら、昨年は実りませんでした。

 そうですね、メカブの芯はどうやっても食べられない
から捨てられてきたのでしょう。それを何とかしろと仰せ
付ける私の知人も酷な方です。記事のようになんとか
食べられるように苦戦していますが、あくまでも食べ
られるようにです。^^

 大豆を栽培しておらるのですね。発酵食品にも
精通されているご様子。ライフスタイルがなにか似て
いますね。今後とも情報交換よろしくお願い致します。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2012/03/05(月) 12:31:37

これは難題ですね。30分くらい煮れば渋みも抜けるのでしょうか?
私は、わかめの芯がさっと湯通しで食べられるのと比べてしまうと、30分煮る気力はないです。メンマのように一度塩漬けにしてしまったらどうなるでしょうか。あ、これも加工の領域ですね(^ ^)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/03/05(月) 21:32:43

 >ぺこりんさん

 私もこれを敢えて食べようとは思ってもいませんでした。
加工現場で大量に捨てられるので何とかならないかとの
リクエストでした。もしかしたら、新たな味の発見にでも
つながるかと引き受けました。

 確かに30分くらいグラグラ煮れば、渋みも抜けて柔らか
くなりますが、食感が悪くなるのです。そこで、他の方法の
一つとして麹の力を借りました。

 次の記事では、また違った方法にトライしますよ。^^

akinire

URL | [ 編集 ] 2012/03/06(火) 00:11:06

こんばんは!

私も以前メカブの茎をなんとかして食べようとしましたが
かたくて不味くて失敗しました(涙)
茎わかめの酢漬けとか漬物みたいに、手軽に食べられる硬さだったらいいのに~

とあ

URL | [ 編集 ] 2012/03/06(火) 10:00:23

サエモンさんの実験大好きです(^^)
読んでてワクワクしちゃいました。
そうか、加熱も良し悪しなんですね~
塩麹和え、これおいしそうですっ

kazu

URL | [ 編集 ] 2012/03/06(火) 17:28:43

ごぶさたしてました。
ふだん食べられないので捨てていたものを、なんとかしようという姿勢、
すごいですね。調理にどのくらいかかったのでしょう。

今朝、テレビで、気仙沼のワカメの収穫を放映してました。
漁業者が直接販売に携わる姿も…
「こんな量で400円で売ってるのか」と驚いているのが、印象的でした。
普段は漁協に納めてるだけだものね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/03/07(水) 20:33:15

 >akinireさん

 基本的にこれは食材の範疇には入らないでしょう。
加工原料としては可能性があるかも知れませんが、
それにしても、もっと上の茎ワカメの方が美味しい
ですね。今回は与えられた課題に対する挑戦でした。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/03/07(水) 20:34:15

 >とあさん

 難題を与えられると俄然、燃えるタイプなのです。^^
そうなんです。柔らかくするだけなら徹底的に煮れば
よいのですが、食感が悪くなってくるのです。少し硬めで
止めて、あとはじっくり酵素の力で・・・というのが、
今回の狙いです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2012/03/07(水) 20:36:02

 >kazuさん

 今回は私からの勿体ない心ではなく、ワカメ生産者からの宿題でした。
調理時間は30分、寝かせるのが1日くらいです。経費はガス代と
塩麹小さじ半分、5円もしません。

 今、ボイル塩蔵ワカメは、10Kgで1~2万円で競り落とされています。
まだ、ご祝儀相場と品薄感からの思惑が利いていますが、やがて
1万円以下になるでしょう。100g70~80円ですね。これが末端では
2倍以上になるのですから、生産者もびっくりしますよね。











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