江戸時代の胡椒飯

カテゴリー: 料理:穀・粉類

koshou2esi1.jpg
 これは何に見えますでしょうか。チキンのピラフ? それにしては挽きぐるみの蕎麦のように黒い細々が目立ちます。これは江戸時代に巷に伝わっていた胡椒飯を少し豪華に作ったものです。江戸時代に胡椒? ですよね、私も初め、それは柚子胡椒のように唐辛子のことを指すのではないかと疑いました。


 

 この本は江戸時代の料理書に見られる米料理を再現して解説した柴田書店の「変わりご飯」です(1986年発行)。
koshoumesi1.jpg

 本誌によりますと、享和2(1802)年刊行の「名飯部類」には胡椒飯が記載されているとのことです。胡椒は飛鳥時代には薬用として伝わり、江戸時代には汁物の吸い口としてしばしば使われたそうです。いろいろ調べてみますと、宝暦14(1764)年刊行の「料理珍味集」にもやはり紹介されていて、胡椒は江戸っ子にも好まれていたことがわかります。




 本来は鰹ダシで炊くか、鰹ダシをご飯にかけて食べるようですが、今日はをスープと具にします。
koshoumesi3.jpg 
koshoumesi4.jpg
 鶏もも肉を賽の目に切っておきます。




 鶏肉を2%程度の塩湯でさっと煮ます。アクや余計な脂を取り除きましょう。
koshoumesi5.jpg
 もちろん煮汁はスープとして使いますので、お湯をあまり多くしますとスープが薄くなります。
 



 研いだ米にのスープを規定の分量になるよう水で調整します。塩で最終的な味加減をし、粗挽き胡椒を振り入れます。
koshoumesi6.jpg 
koshoumesi7.jpg
 鶏肉も加えて、後は炊くだけです。





 炊き上がりましたら、具とご飯をよく混ぜます。
koshoumesi8.jpg
 
薬味として陳皮や大根おろしを用いる(料理珍味集)とありますが、胡椒とバッティングしそうなので、そのまま頂きます。





 のダシが濃厚な胡椒飯。清々しい香りとピリ辛さが堪りません。
koshoumesi9.jpg
 シンプルながら贅沢な味わいの炊き込みご飯となりました。




 江戸時代後期には百珍本を始め、様々な料理書が刊行されています。実用的なテキストとしてだけではなく、料理を楽しむ読み物でもあったようです。実に多種多様な料理が開発されていますが、中にはこれは洒落だろうと思えるような珍品もあったりします。文化的な爛熟期を迎え、にも遊び心が入り始めたのでしょう。



 ラーメン胡椒の背景はこの時代に汁物の吸い口として普及していたことと関係がありそうです。ただ、うどんやそばにはなぜ胡椒が用いられてこなかったのか疑問も残ります。一旦忘れ去られた習慣がラーメンで復活したのかも知れません。今度、他の麺類にも胡椒を使ってみようと思います。

2011/11/24(木) 05:00 | trackback(0) | comment(8)
前ページ | | 次ページ

とあ

URL | [ 編集 ] 2011/11/24(木) 10:49:43

シンプルだけど、おいしそうですよっ
いいなぁ、食べたくなってきた。今晩作ろうかな

炊飯器、一升炊きですか?

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/11/24(木) 12:19:38

へー、コショウが吸口ですかー。江戸時代の人って結構オシャレな食べ方してたんですね。
あんまり深く考えたことなかったですが、かき卵汁作るとき、かつお出汁ですけどコショウ入れちゃう時があります。
粗挽きコショウ好きですが、ラーメンは粗挽きじゃないほうが好きです。ラーメン屋さんで粗挽きだとちょっとテンション下がっちゃいます。

サエモン@九州

URL | [ 編集 ] 2011/11/24(木) 22:25:41

  とあさん こんばんは。

 シンプルだけど、奥が深い料理なんです。
我が家は一升炊きですが、最近は炊いても
3合です。自信が付けば土鍋を使いますけど、
炊き込みは難しいので・・・。^^

サエモン@九州

URL | [ 編集 ] 2011/11/24(木) 22:36:46

 ぺこりんさん おばんです。

 胡椒はかなり早く日本に伝わっていて、
正倉院にも納められているとか。私も意外
な事実に驚いています。

 粗挽きとファインな挽きは、仰る通り使い道
ですね。それぞれが料理を演出してくれますね。

ばなりッと

URL | [ 編集 ] 2013/01/28(月) 19:03:28

江戸時代 うどんにも そばにも胡椒が一般的だッたようですよ♪長崎経由で 唐辛子が普及してから 唐辛子が最先端の薬味としてムーブメントが起きて そばうどんに唐辛子というのが定着した模様です。江戸っ子は 新し物好きですから (笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2013/01/28(月) 21:31:31

 >ばなりッとさん

 初めまして。やはり、うどんやそばにも胡椒を使っていたのですか。
ラーメンで胡椒が復活したのは、その頃の憧憬なんでしょうかね。
和食にもっと胡椒を取り入れてみたいと思います。


URL | [ 編集 ] 2015/09/17(木) 12:35:13

もともと胡椒の原産地は南アジアのインドあたりで、紀元前からインド地方の主要な交易品で古代ギリシャへも輸出されてましたからね

古代のうちに日本まで伝わってきたというのもまあとくに不自然ではないと思いますね。
仏教などインド地方で生まれたものも到達してますから…

ヨーロッパで胡椒が貴重だった一端としては、中世~近世にかけて中東~地中海にかけてオスマン帝国が隆盛してたのでアジアとの交易を握られてたからですね

サエモン

URL | [ 編集 ] 2015/09/17(木) 23:11:58

>犬さん
ご閲覧ありがとうございます。
伝来の起源はかなり遡りそうですが、料理の記録に残ったのは江戸期に入ってからのようですので、オランダが運んだものが、庶民に広がったのでしょうかね。とはいっても、まだまだ貴重な物だったと思いますが。











管理者にだけ表示を許可する
http://bimikyusin.blog109.fc2.com/tb.php/359-78e00555