スダチ風味のヴィシソワーズ

　ご承知のようにヴィシソワーズは冷製ポタージュのことで、ジャガイモやポロ葱などを主な材料としています。季節は秋になってしまいましたが、暑い日にはピッタリのスープです。以前、薬膳料理教室の堀桃先生が、鶏肉のソテーにカボス風味のクリームソースを添えたのを作っておられました（関連記事）。なるほど、クリーム系に柑橘類の香りは面白い、デザートではなく料理に組み込めば色々楽しめそうと思いました。

　そこで、今回はスダチ風味のヴィシソワーズを作ってみようと思いますが、バターや生クリームたっぷりのフランス式ではなく、オリーブオイルと豆乳でヘルシー＆ローカロリーのヴィシソワーズにしました。その方がカボスの爽快な香りも引き立ちますので。上の写真のスダチの皮は決してシャネルを意識したわけではなく、日本料理の柚子輪を真似した単なる遊びです。＾＾

　まず最初にベースとなるブロード（スープストック）を作ります。面倒な鶏ガラではなく、ササミを使います。
 

　セロリやパセリの葉っぱなどは糸で束ねたブーケガルニではなく、ガーゼにくるんだ方がばらけなくて便利です。鶏のササミは粗めに刻んでおきます。市販の顆粒や粉末スープを使う場合でも、鶏挽肉やササミを少し加えますとグッと自然な味わいに近づきます。

　アクを取りながら決して沸騰させないように４０分ほど煮て行きます。

　鶏ガラですと前処理を怠ると途端に臭くなりますし、小一時間は煮なければなりません。多めに作って冷凍しておくと便利ですね。ダシを取ったササミも後でちゃんと利用します。

　ブロードを取っている間にヴィシソワーズの本体を調理をします。

　ジャガイモとポロ葱替わりの玉葱、セロリ少々が主材料です。これにスダチを２個ほど使います。豆乳は無調整の濃いものを用意します。これで大体４人分です。

　玉葱とセロリを弱火で炒め、しんなりしたら細切りのジャガイモ（水晒しておく）を加えて透明感が出るまで炒めます。

　玉葱は飴色にまでは炒めません。それに呉々も焦げ付かないようにいたしましょう。仕上がりの色が悪くなりますので。

　炒めた具材を濾したスープに加えて柔らかくなるまで煮込みます。
 

　白ワインを半カップほど加えますとスッキリした味わいが加わります。

　
　煮込んでいる間にスダチを準備します。 

　皮は擂りおろし、果汁も絞っておきます。

　柔らかくなった具材をスープごとブレンダー（ミキサー）にかけてから、濾していきます。

　フレンチのシノワは持っていませんので、裏漉しを使っています。

　豆乳を加え、塩で味を調えます。最後にスダチの果汁を加えます。
 

　このあと、冷蔵庫でよく冷やして完成です。

　スープ皿に盛って、おろしたスダチの皮をパラパラ。

　それでは独りブランチをテーブルで頂きましょう。スダチの風味が効いたヴィシソワーズは実に爽やか。暑い日のブランチに最高です。

　今日はヴィシソワーズが主役ですが、甘くないフレンチトーストが主食になります。
 

　独りブランチもこれが最後となりますので、白ワインも付けちゃいました。＾＾　

　
　これはスープを取った後の鶏のササミや人参をシメジやコーンとカレー粉とケチャップで炒めたリユース料理です。

　たしかにササミの旨味は抜けていますが、ツナのような食感が残っていますので、ケチャップの甘味とカレーの香りを補って副菜にしました。

　フレンチトーストは砂糖を使わず、粉チーズを加えた卵・豆乳液に浸けて焼きました。炒めた秋茄子とともにペスト（バジルペースト）で頂きます。
 

　ペストは塩分が強いのでフレンチトーストもナスにも塩分はかなり抑えています。ペストは毎年作っていますが、最近の記事ではこちらに作り方を載せています。
　
　

　今回は豆乳を使っていますが、ミルク系と柑橘類の風味はよく合うことがわかりました。ただ、豆乳と雖もタンパク質の溶液ですから時間が経つと、スダチ果汁の酸によって凝固が始まります。ですので、ヴィシソワーズを保存する時は果汁を加えず、利用する直前に加えましょう。それによって、香りの鮮度も良い状態で供することができます。冷たいスープも今月一杯でしょうか。これからは温かい料理が恋しくなる季節に変わっていきますね。



　そういえば、今年の夏はやたら豆乳が飲みたくて、毎日のように飲んでました。薬膳の堀先生に話したら、火照った体を冷まそうという生理的欲求から来るそうです。火照りは暑さによる体温上昇なのか、長く続いた独り暮らしのためか・・・それはともかく、豆乳を摂ると体調も良くなりますね。ただ、イソフラボンは女性ホルモンと類似した働きをするとされているので、やっぱり、それで治まったのかなぁ。＾＾