胡麻豆腐検証

カテゴリー: 料理:穀・粉類

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 今年もお盆がやってきます。みちのくにとっても、我が家にとっても今年のお盆は特別です。お盆と言えば、本来、精進料理でご先祖のをお迎えするものですが、昨今はあまりこだわる人がいなくなったようです。確かにベジタリアンでない限り、お盆といえども植物性100%の料理が続いては物足りないかも知れません。それは、現代人に限ったことではなく、先人たちもあの手この手の工夫をされたようです。



 その中でも胡麻豆腐は英知の結晶と言えましょう。胡麻のエキスを吉野葛で凝縮した醍醐味は精進料理の華ですね。とろりとコクのある味わいは誰しもうっとりさせる魅力があります。 最初に謝ります。全く不謹慎なのですが、お許し下さい。精進料理の代表である胡麻豆腐動物性のものを混ぜるなどを恐れぬ行為なのですが、どうしてもお盆の前に決着を付けておきたかったことがことがあるのです。

  




 それは胡麻豆腐吉野葛ではなく、ゼラチンで固めたらどうなるか?




 です。スィーツを作り慣れている方なら、瞬時にイメージできるのでしょうが、両者の違いを食べ比べて際立たせたいのです。こんなことはお盆中には出来ませんので事前にやっておきたかったのです。






 本来の胡麻豆腐は胡麻に吉野葛と昆布だしが主材料ですが、吉野葛ゼラチンに置き換えてみます。
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 分量は純正胡麻豆腐の場合、胡麻100gに吉野葛50g、これに昆布だし300mlですが、吉野葛をゼラチン5gに変換したものも作って比較します。


 



 吉野の本葛は手前のように白い塊となっています。片栗粉とは違って強い粘性を発揮します。
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 葛は私たちの身近に見れらる野草ですが、現在、葛粉を使うことはほとんどなくなってしまいました。この背景には片栗粉の普及があるのかも知れません。料理のとろみ付けに葛粉を使うのはいまや料理店ぐらいでしょう。ただ、その片栗粉も今ではカタクリの澱粉ではなく、ジャガイモのが使われています。


 



 吉野葛は擂り鉢で擂って微粒子にしておきます。ゼラチンは水少々を加えてしとらせます。
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 吉野葛を擂りますと、きゅっきゅっと鳴って純度の高さが感じられます。

 


 まずは、胡麻を擂っていきます。精進の心に反しますが、ちょいと楽をしてハンディーミキサーでウィーン。2種類の胡麻豆腐を作りますので、分量は二倍です。
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 本来、胡麻豆腐はゴマを小一時間気長に擂り鉢で擂り続けなければならず、その手間が禅寺の修行にもなっていたくらいなのです。不謹慎が続きますが、お許し下さい。でも、市販の練り胡麻使って作るよりは手間をかけています(見苦しい弁解)。
 

  





 胡麻が細かくなって脂が出てしっとりしてきましたら、昆布だしを少しずつ加えさらに撹拌します。
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 それを裏漉しで濾していきます。さらに滑らかにしたい時はサラシで濾して下さい。絞り粕ももう一度撹拌して二番汁も回収します。


  




 いよいよ加熱工程です。胡麻エキスを二等分し、一方に吉野葛の粉末を加えてから弱火にかけ、ただただ気長に練っていきます。もう一方にはゼラチンを沸騰手前まで温めて溶かし込んでおきます 。gomatofu10.jpg
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 胡麻豆腐は擂りに加えて、この練りも重要な要素となります。焦げ付かないよう付きっ切りで30分以上練り続けますと滑らかさと艶が出て参ります。こうしてみますとゼラチンの方は練りの作業もなく手抜きに見えます。それでも、美味しければもらい物ですが・・・。^^

 


 両者を熱いうちに固め型に流し込みます。吉野葛の方(左)はトントンと叩いて空気を抜きます。粗熱が取れましたら冷倉庫でじっくり冷やします。
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 この時点で色合いに差が見られています。右のゼラチンの方がやや白っぽいですね。加熱時間の違いが引き起こしたのでしょうか。

 


 数時間後、いよいよ判定です。手前が純正胡麻豆腐。後方がゼラチンで固めたもどきです。
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 胡麻豆腐自体には薄い塩味を付けてありますが、美味しく頂くために昆布のだし醤油をかけています。作り方は昆布だし4に醤油1、味醂0.5をさっと煮て、よく冷やしておきます。山葵も必須アイテムですね。


 



 まずは正統派の胡麻豆腐。いつものように、フルフルとか弱いのですが、口に入りますと意外とネットリ、そして濃厚なゴマの香りが広がってトロリンと喉に落ちています。
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 飽食の現代人が食べてもうっとりと魅了されるのですから、精進料理の中でも格別の存在であることがよくわかります。作り方の原理は簡単ですが、自分でも納得のいく会心の出来に仕上げるのは実に大変なことなのです。


 




 さて、今回の課題であるゼラチンで寄せた胡麻豆腐もどき。見た目は似てますが切り口にシャープな角が出来ます。プルプルした感じは良いのですが、口に入れた時のネットリ感が丸でなく、すぐにツルリンと落ちていきます。
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 この食感、あれですよあれ。オーブンで焼いた本物のプリンではなく、インスタントのプリン。あれよりは濃厚なコクが広がりますが、食感が胡麻豆腐とは程遠く、いわば胡麻プリン。そう考えれば、容認できますが、これを胡麻豆腐の新作とか、胡麻豆腐の兄弟とかとは決して言うことが出来ません。断面をよく見ますと、下の方が透明ですが、これは固める時の上側です。純正と違って粘性を高めながら固めるのではなく、静置しながら冷やすので胡麻の粒子が沈殿してしまうのでしょう。

 



 まずまず、お盆前に懸案事項がすっきりと片付いて良かったです。結論として胡麻豆腐は吉野の本葛でなければならないということです。大概の料理ですと食材変換しても、それなりに新しい料理にはなるのですが、胡麻豆腐だけは完成度が高いだけに紛い物の追従を許しません。もちろん、胡麻豆腐とは関係なしに、ゼラチンで固めたもどきを胡麻プリンとして食べたらきっと美味しいのでしょう。ただ、見た目が似ているだけに胡麻豆腐が脳裏をかすめた瞬間、イミテーションゴールドになってしまうでしょう(古)。^^

2011/08/10(水) 20:05 | trackback(0) | comment(8)
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あいしゅ

URL | [ 編集 ] 2011/08/11(木) 09:54:15

サエモンさん、お暑つ~ございます
究真料理、3編堪能いたしました

きゅうり漬、茄子漬+ビール、冷酒のパターン化された
飲食から抜け出せません

この暑さが、まだまだ続くようです、復興支援・独身生活
ご自愛ください

とあ

URL | [ 編集 ] 2011/08/11(木) 10:02:22

こんにちは~、
おっ、またまた実験クンですね(笑)
楽しく読ませていただきました
やっぱり葛で固める方が見た感じも美味しそうですよ~

口に入れた時に動物性か植物性かで全然違うそうですね

ゴマプリン… そういえば以前黒ゴマプリンて流行りましたよねぇ(笑)

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/08/11(木) 12:23:54

ゼラチンもお精進にならないなんてキビシイですね。ウチの実家では牛乳とカツオ出汁は黙認されてます。じゃあ、アガーとかはどうでしょうか?ウチの母はくるみ豆腐をクリアガーで作ってます。

anego

URL | [ 編集 ] 2011/08/11(木) 23:03:18

練り胡麻と葛粉で作っただけで「自家製」と言ってたのがお恥ずかしい限り。
本格的にはとてもとても作れませんが、でも練りだけは頑張ってやってます。
ちなみに、庄内では餡を練るのは時計回りと決まっていて、
逆回しはマズくなるからと厳しく言われたものでした。
それと、胡麻豆腐に「ダシ」を入れるレシピは初めてです。
全国的にはそれが普通なのでしょうか…?

個人的には葛粉と片栗粉の出来を比較したいですね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/08/13(土) 07:49:56

あいしゅさん
 
 本当に暑いですね。照り付ける灼熱の太陽と
サウナのような部屋での睡眠不足。若干、慢性熱中症
のような症状でここ数日ボーっとしてます。( ̄。 ̄)
 冷酒もいいですね。このところ体が水分補給を求める
ので、ビールや焼酎の水割りに傾いています。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/08/13(土) 07:50:38

 とあさん

 以前からのモヤモヤがスキッとしました。^^
吉野葛のフルルン感とネットリとした粘りはやはり
吉野葛以外では出せないのでしょうね。

 プリンもよい玉子を使って真面に作れば美味しい
のですが、一時ブレークしたプッツンプリンはどうもねぇ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/08/13(土) 07:52:55

ぺこりんさん

 ベジタリアンにも段階があり、結局は自分で決めた
ルールに従うのですから、納得すればよいのですよ。

 クリアガーってまだ使ったことがないのですが、
寒天のような海藻抽出物と豆の澱粉をミックスして
いますよね。推測ですが、フルルン感は出せそうですが、
ネットリ感はないように思えます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/08/13(土) 07:55:24

 anegoさん

 一定方向に回すのは、滑らかになって来た生地に余計な
空気を混ぜてしまうからでしょうか。いずれにしても興味
深いです。実験してみたいですね。^^

 ダシを使うレシピの地理的分布は調べていませんでした。
私は今までこれが普通だと思っていました。特にだし醤油を
垂らし、山葵で食べる場合は昆布の旨味が加わった方が合う
ような気がします。

 片栗粉との比較。。。。
 はるか昔にやっていました。^^ 出来上がりは妙な弾力が
あり、柔らかいシリコンみたい。でも、時間が経つとモッサリ感
が出てきて決して美味しいものではありませんでした。それに
比べると吉野葛の持続性は立派なものです。











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