ビワで杏仁豆腐???

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 杏仁豆腐
はスィーツ苦手な私でも結構美味しく頂ける数少ないデザートの一つなのです。最近は生クリームを使った濃厚こってりタイプが流行っていますが、従来の爽やかなタイプが好みです。ただ、寒天で固めたものよりは口の中でとろけるゼラチン使用のゼリー風がいいかなぁ。杏仁豆腐が好きな理由はあの独特の風味です。変な例えですが、ラジコンヘリの燃料に加えるニトロベンゼンの臭いにも似たちょっと危険な香りです。それと草刈りしてまだ日が経っていない草むらの臭いにも似ていますね。


 ご存じの方も多いと思いますが、あの香りは梅や杏の実や種の中身()に含まれるアミグダリンという物質によるものです。このアミグダリン、なかなか覚えられず、時々、阿弥陀Green と発音してしまっている自分に気付くことがあります。^^ それはさておき、このアミグダリン自体には毒性がないのですが、酵素によって加水分解されると最終的に猛毒である青酸を発生するのです。この酵素は未熟な果実に多く含まれることから、青梅は食べるなとされてきたのです。そういえば、梅干しの種のも天神様と言って食べるなと戒められていたような記憶がありますが、私は食べていまし。^^


 杏仁豆腐の場合はアンズ(杏)の類のを粉末にした杏仁霜と呼ばれる粉末を使って香り付けをしていますが、使われるアミグダリンの量も微量なので全く問題になりません。もっとも、現在の日本では、ほとんどが杏仁と似た香りを持つビターアーモンドのエッセンスを使っています。毎度の事ながら前置きが長くなりましたが、やっと本題です。実はビワも梅や杏と同じくバラ科の植物で種(仁)にはアミグダリンが豊富に含まれているのです。ビワが山のように収穫されていますので、杏仁豆腐ならぬ枇杷仁豆腐を作ってみましょう。




 材料はたったこれだけ。ビワと牛乳、蜂蜜、ゼラチンに飾りとして枸杞子(乾燥クコの実)です。
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 蜂蜜はもちろん砂糖でも結構です。牛乳300mlに対し、ゼラチンは水分量の2~3%ですから6~9g、もちろん少ない方が柔らかく口溶けも良いのですが、切り分けることが難しくなります。ゼラチンは水でふやかし、クコの実も水で戻しておきます。





 本日の主役はビワの果肉ではなく、なのです。
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 出来上がり300ml程度であれば、数個もあれば十分です。市販のビワは大粒なので、種も2~3個もあればよいでしょう。




 ビワは包丁で端を少し切り付け、外皮を剥き取ります。
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 香りが出やすいようにと擂り鉢で潰し始めましたが、これが結構硬くて大変です。最初に包丁で微塵切りにしてから擂ると良いでしょう。





 擂り終わったビワを牛乳に加えます。
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 擂り鉢に牛乳を入れて種の粉を無駄なく回収します。この段階ではまだ、加熱していません。これに好みの甘みを付けておいて下さい。




  
 弱火にかけてゆっくりと加熱します。時間をかけた方が風味が牛乳によく移ります。沸騰する手前で固める容器に濾し入れます。
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 アミグダリンの独特な香りが立ち上ります。香りの移った牛乳が冷めないうちにふやかしたゼラチンを加え、完全に溶けるまでよく攪拌します。常温まで冷めましたら、冷蔵庫でさらに冷やします。




 プルリンと良い具合に仕上がりました。味見をしますとあの香りが鼻腔に広がります。
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 見栄えはあまり良くなりませんが、包丁で切れないくらい柔らかい方が美味しいですね。スプーンですくって盛り付けます。





 枇杷仁豆腐にビワの果肉とクコの実、ペパーミントを飾りました。
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 あまり甘くしたくないので、シロップはかけませんが、その辺はお好みで。






 アミグダリンの分解物が青酸だと思うとちょっと食べる時にスリルがありますね。でも、この使い方で中毒になった人はいないようですが、毎日、ビワ種を使い続けるのは止めましょう。一時、アミグダリンは癌に効くとされ、多用されたことがありましたが、現在は否定されています。にもかかわらず、今でもビワ種や葉の薬効を謳って関連商品を売っている輩がいますが、使い方を間違えば健康障害のみならず、青酸中毒に至る場合もあるそうですので注意しましょう。

 

2011/07/22(金) 05:00 | trackback(0) | comment(14)
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大名マーク

URL | [ 編集 ] 2011/07/22(金) 06:20:44

おはようございます
枇杷仁豆腐の自家製たべてみたいです
来年自分でも作ってみます

枇杷はベスト3に入るほど
好きな果物です
わが家の枇杷の木は自分が食べた実の種を
シャーレから育てて背丈以上にまでなりましたが
津波で一発で枯れてしまいました
しかし、諦めきれずにそのままにしていたら
枝から新芽のようなものが少しでてきました
再生するのかしら

壽丸

URL | [ 編集 ] 2011/07/22(金) 06:54:07

お久しぶりです。
単身生活、大変ですね。

枇杷、大名マークさんと同じく、最も好きな野菜の一つです。
その種から杏仁豆腐ができるなんて、目から鱗です。
阿弥陀Greenも勉強になりました。
ありがとうございます。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/07/22(金) 12:31:57

ビワで杏仁豆腐の風味になるのですか!?
それにしても今回ダジャレが多いですね(^ ^)ダジャレを言うのは脳が疲労している証拠らしいですよ。

anego

URL | [ 編集 ] 2011/07/22(金) 18:02:25

めちゃくちゃ美味しそうです。杏仁豆腐もびわも大好き。
クコの実も加わると、見た目は薬膳スイーツって感じですね。
しばらく喉が痛かったもので(今はもうダイジョブです)
こういうフルフルやわやわツルリン系にはずいぶん助けられました。

びわ、実家では取り放題だったので、市販品の値段をみると
つい“高いよ!”と思ってしまって手が出ません^^;

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 09:31:36

  大名マークさん
 
 ビワも今週末が最後となりますが、間に合ってよかったです。
ビワは強い果樹です。ろくに肥料もやらずに放置していますが、
毎年、食べ切れないくらい実が生ります。

 ご自宅の津波を経験したビワの樹は脇芽も出ていますので
再生するでしょうけど、1年分遅れを取るかも知れませんね。

実が生るまではどうぞ、我が家のビワをご利用下さい。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 09:32:09

 壽丸さん

 長らくのご無沙汰申し訳ありません。船頭会の絆は不滅と
信じていますのでついつい甘えてしまいます。御大将はさらに
痩せられたようで気が気ではありません。以前のように一つの
船に集まって、釣って飲んで大はしゃぎしてみたいです。

 なんと、ビワ好きだったのですか。今年はもう終盤となりました
が、毎年7月上・中旬には食べ切れないくらい採れますので、是非
お立ち寄り下さいませ。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 09:32:34

 ぺこりんさん

 杏や梅の種に含まれるアミグダリンがビワにもたっぷり
含まれますので、香りも味も全く同じものになりますが、
正確には枇杷仁豆腐と言うべきでしょう。

 最近は、脳が疲れているというか、新しいことを2つ覚えて
3つのことを忘れているような状況です。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 09:35:12

 anegoさん

 回復されたようで良かったです。
杏仁豆腐って昔から誰からも好かれているスィーツの古株ですね。
本日、豆乳で作ってみたのですが、これもまたいい感じ。
二日酔いの時にもこのフルフルツルリンが最高なんです。^^

 市販のビワは摘果や袋がけなどの手間がかかっているのでしょうね。
うちの放置ビワは小粒ですが、今年は例年にないくらいの大豊作。
ご近所の庭のビワも枝に付いたまま萎み始めています。

アナゴ

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 10:54:18

サエモンさん、こんにちは。

杏仁豆腐の「仁」ってそういう意味だったんですか。知りませんでした。
先日、ハモの落しを作ったとき、梅干をたたいて添えたのですが、その時思い付きで梅干の仁を取り出して一緒に刻み込んでみました。ちょっと不思議な風味の梅肉となって、面白いと思っていました。
ビワもバラ科なんですか。

先週岩手に帰省したのですが、暑かったですね。
昨日仙台の姉から来たメールでは一転涼しくて、ストーブをたいているとか。
体調崩さぬようお過ごしください。台風6号も怪しい動きをしていますし。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/23(土) 20:42:56

  アナゴさん おばんです。

 梅の実も未熟だとあの香りの素であるアミグダリンが
多いそうですが、熟すとなくなって仁にしか残らないそうです。
あの香りをスィーツ以外に応用するのはちょっと難しそうですね。
なにせ危険な香りですから。^^

 そうなんです。気温が乱高下しており、先日まで暑さで喘いで
いたのに昨日は布団を引っ張り出して寝る状況なんです。でも、
また暑くなるそうで体を合わせるのが大変です。


大名マーク

URL | [ 編集 ] 2011/07/24(日) 06:54:29

サエモンさんへ

枇杷と枇杷仁豆腐ごちそうさまでした
枇杷のあの上品な甘味は堪りません

アミグダリン勉強になりました
味は全く杏仁豆腐そのものでした

とあ

URL | [ 編集 ] 2011/07/25(月) 10:46:23

こんにちは(^^)
すご~いっ、ビワから杏仁?豆腐
ぜひ、食べさせていただきたいっ(笑)

ビワも大好き(^^)
そういえば今年まだ食べたないわ(^_^;)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/25(月) 21:07:34

  大名マークさん

 もっと種を使えばさらに香り豊かなものが
出来るのですが、人様に食べさせる場合はちょっと
躊躇します。^^

 来年は豆乳にビワ果汁を加えて作ってみようと
思ってます。お楽しみに。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/25(月) 21:11:08

 とあさん こんばんは。

 はい、巷で食べる杏仁豆腐より美味しく出来たと
自負しております。^^

 生クリームでコッテリ感を強調している杏仁より
ずっと本物ぽっくていい感じですよ。











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