焼き空豆は美味いか?

カテゴリー: 料理:野菜・果物

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 先週末、自宅へ戻る日に気仙沼在住の方から空豆を頂きました。そういえば、空豆のシーズンだったのですね。そんなことも頭の片隅にも残っていませんでした。何でも、収穫期も終盤で雨に当たると黒くなるので皆さんに配っているとか。有難いですね。帰ったら、早速、頂きましょう。




 帰りの運転は2時間半くらいかかりますので、これをどう食べようか考えを巡らします。よく空豆を鞘ごと焼いて食べる野趣に満ちた手法がありますが、あれって焼いたことになるのでしょうか。密閉度の高い鞘に包まれた空豆は周囲からどのように加熱されても、中は蒸された状態になるのではないだろうか。そんな疑問が頭を占領し始めます。




 かつて、殻付きガキの焼きガキもあれは蒸しガキだと記事にしたことがありましたが、空豆は加熱しても鞘が開かない分、もっと蒸しに近いだろうと仮説を立て、異なる加熱方法で比較してみることにしました。実験方法は以下の3通り加熱方法で2鞘ずつ調理し、味わいを比較検証します。その後、再検証も行います。





 【第1の加熱方法】 蒸し器で鞘ごと蒸し上げます。
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水蒸気が上がってから10分ほど蓋をして蒸します。




 【第2の加熱方法】 いわゆる焼き空豆です。オーブンではなく直接、で炙りたいのでガスの魚焼きコンロを使います。
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これも強火で10分ほどで焼き上げます。鞘に数カ所焦げ目が出来るくらいですね。




 【第3の加熱方法】 電子レンジでチンです。ラップに包むと蒸しと同じ作用も働くと考え、そのままで加熱します。
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 時間は500Wで6分位ですが、鞘の柔らかで熱の通りを判断しました。




 それぞれは同時に仕上がるようにセットしました。左から蒸し焼き、レンジでチンです。
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外観は焼きには焦げがありますが、蒸しチンは似ています。子細にみますと、蒸しは鞘に細かい皺が寄っているのがわかります。





 個別に中の豆を検証しますと、まず、蒸しは鞘が柔らかくなり、自体にも皺が寄っています。
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味ですが、少し水っぽい感じです。加熱の加減かも知れませんが、若干、柔らかく口のなかで崩れやすくなっています。もちろん、不味いわけではなく、相対的な問題です。






 続いて、焼きですが、の皮がしっかりしています。鞘は閉じたままでしたが、水分を蒸発させていたのでしょう。
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豆も歯応えが残っています。ですが、焼きに期待したかった香ばしさは豆には移らないようです。




 意外だったのは、電子レンジでチンです。鞘もしっかりしていて豆の皮が破れているものの、自体は歯応えも残りしっかりしています。
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焼きと区別するのが難しいですね。歯応え、旨味、甘味ともに優劣が付け難いほどです。




 残りの空豆焼きと電子レンジでチンを再検証します。豆の硬さが同じようになるように調整しました。
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後方が焼き、手前がチンです。マメの皮が破けるのは必ずしもチン特有の現象ではないようです。




 じっくり味わって違いを探します。まず、これは焼きです。
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やはり、焼き特有の個性はありません。疑問に思った通り、鞘ごと焼いても、中の豆は蒸されているのと同じようです。





 こちらは電子レンジでチンですが、全く焼きと差がありません。
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 今回は鞘ごと焼く手法の比較検討をしましたので、鞘ごとチンしていますが、効率を考えますと、鞘を剥いてからチンするべきでしょう。いずれにしろ、枝豆と違って鞘に付着した塩分を舐めながら食べませんので、加熱し終ったら、お歯黒の辺りに切れ目を入れて、濃い塩水にさっと浸し、少し馴染ませるとよいでしょう。






 人間は思い込みで美味いと思ってしまっていることが多いものです。鞘焼きの空豆はもちろん美味しいのですが、中のは他の加熱調理法でもほとんど差が見られませんでした。牡蠣の殻焼きや玉葱・筍の丸ごと焼きなどは野趣味を楽しむものであって、同時に他の加熱調理でも比較しますと意外と差がなかったりします。ただし、茹でる場合は加熱媒体が水になりますので、旨味が逃げ出すこともあり、差が出てくるものと思われます。



2011/07/07(木) 05:00 | trackback(0) | comment(13)
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桃猫

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 10:38:13

すごーい!!!そらまめ検証!さやごと挑戦あっぱれです~

さすがサエモン先生!我家のアーティチョークが、ソラマメに】似た味でした。
レンジでチン!ためしてみますね。

lucky

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 11:50:06

こういう検証大好きです!
サエモンさんの探究心に脱帽です。
先日外で焼きソラマメを食べたのですが、一旦蒸したものに
皮だけ焼き目を付けたんだと思いながら食べていました。
あれ、焼いたものだったのかもしれませんね。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 12:35:50

とうもろこしもレンチンのほうがおいしいって言う人がいますね。
ソラマメの殻ごと焼きはむく手間が省けるのがいいのですが、来年はレンチンしてみようと思います!殻をむいてから焼くのも味が濃くなって私は好きです。

とあ

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 13:47:40

(^^) 実験ですねぇ~私も好きです、こういうの(笑)

ソラマメやとうもろこしはチンが多いですね~

レンジで気をつけなければならないのは、レンジのくせを
理解して、手前で様子を見る、ってことですかね…

加熱しすぎは、どんな調理器具でやるにせよ、食材が
まずくなりますもんね~

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 21:31:54

  桃猫先生 こんばんは。
 
 以前から殻や鞘ごと直火で炙った料理は焼きに
相当するのかというのが疑問でした。密閉状態で
中の水分で蒸されたものは他の加熱方法でも同じ
だろうという仮説を実証したかったのです。

 アーティチョークは蒸しでも炙りでも美味しい
ですよね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 21:33:25

 luckyさん どうもです。

 科学的風実験お好きですか? まだまだ、料理の常識で
疑問に思うことが山ほどあります。また、やりますね。^^

 ソラマメだって直火でじっくり炙れば美味いはずです。
鞘から出して、切れ目を入れて、酒醤油を塗りながら焼いたら
美味そうですね。来年やってみようっと。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 21:35:01

 ぺこりんさん おばんです。

 レンジは軽んじてはいけませんね。食材内部からも
分子振動で加熱しますので、風味や旨味のロスが少ないのも
特徴です。

 そうそう、皮を剥いてから焼き網に乗せて炙れば本当の
焼き空豆ですよ。香ばしさも加わり水分も抜けて美味さが
アップするでしょうね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/07(木) 21:37:02

 とあさん こんばんは。

 そうですか。こういうの喜んでいただけるのなら
また、やりましょうね。^^

 電子レンジは同じ作動時間でも食材の量が違えば加熱にも
差が出ます。何回か実験して、量と時間のパターンを把握していく
ことが大切ですね。

あいしゅ

URL | [ 編集 ] 2011/07/08(金) 09:37:06

おはようさんです

まさに美味究真

隣町の村田町で特産品として売ってますね
私的には、もそもそ感がどうも。

そら豆は煮て食べるしか思いつかないので
機会があったら、日本酒のアテでお願いします(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/09(土) 09:41:40

  あいしゅさん お暑うございます。

 朝からガンガン照ってますね。本日、り災の調査が
家に入ったので、付き合って外回りしていたら、汗ダラダラ。
やっぱし、家は傾いていました。ヒビも日に日に広がっているし、
宣告を受けた時は顔に斜線が入りました。

 そうそう、空豆は村田町の名産でしたね。道の駅の
掴み取りにも行ったことがあります。

 空豆を剥いて、小エビなんかと薄味で煮たら美味しそう
ですね。でも、また来年の課題です。旬の短い食材は
楽しみも一時ですが、魅力的ですね。

kazu

URL | [ 編集 ] 2011/07/09(土) 11:52:23

う~ん。お見事!
「レンジでチン」は侮れないと思っていますが、先入感が…
我が家はグリルオーブンレンジ1000w。マニュアルもう一度見てみましょうか。
恥ずかしながら、グリル・オーブン機能一度も不使用。宝の…なんとか、です。

ついでながら、わがテニスクラブのレストランで、復興支援?冷凍の仙台笹かま、メニューに加わりました。チンですが、侮れません。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/07/10(日) 08:10:41

  kazuさん おはようございます。

 今日も暑い日になりそうです。朝の草むしりで軽い
熱中症の症状を感じました。シャワー浴びて冷たいもの飲んで
復活しました。^^

 料理の加熱方法には各種ありますが、問題はその媒体が何か
です。真空・空気・水蒸気・水・油・石・鉄。。。。ただ、文明の利器、
電子レンジはこのくくりから外れます。食材そのものが熱を
発するのですから。

 蒲鉾って、冷凍による変性はなかったでしたっけ。あれは
蒟蒻だったかな。

kazu

URL | [ 編集 ] 2011/07/10(日) 12:08:37

サエモンさん。アドバイスありがとうございます。

失敗談ですが、白滝と板コンニャクを、チルド室に入れっぱなしにしておいたら、凍ってしまい、無残な姿に・・・凍み豆腐はあるけど、凍みコンニャクはないですよね。











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