今年も朝掘り筍を頂きました

カテゴリー: 料理:山菜・筍・茸

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 雄勝の 支援から帰宅しますと、勝手口に大きく膨らんだレジ袋が置かれていました。不審に思い、恐る恐る中を確認しますと、なんとが5本も。そうか、もうこの季節なのですね。ありがたいことに毎年、竹林を持っている知人が届けてくれるのです。さっそく電話で御礼を伝えましたが、今年は一人きり。いくらなんでも多すぎますので、ご近所へお裾わけ致します。




 さて、鮮度の良いうちに茹でてしまいたいのですが、米糠がありません。そういえば、先日、テレビで小麦粉を使った茹で方を放送していたのを思い出しました。takenoko2011-2.jpg
 そのレシピを調べますと、以下のとおりでした。


  ■■■ 米糠を使わない茹で方 ■■■


【材料】
 水3リットルに対して
 小麦粉          大さじ3
 酢            大さじ3
 塩            30g (大体大さじ2)
 鷹の爪          1本 

 ※ 鷹の爪は私が加えました。

【茹で方】
(1) 筍は先端を切り落とし、縦に切れ目を入れる(皮は剥かない)
(2) 上記の茹で汁で1時間茹で、そのまま冷ます。
(3) 皮を剥いて、まだ、渋いようなら水に晒す。



 
 この茹で方に初めてトライしてみます。
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小麦粉で粘性のある茹で汁で一時間も茹でますので、吹きこぼれないように注意しなければなりません。写真の山本鍋は吹きこぼれがないので安心です。一時間後、筍の根元に爪楊枝がスッと刺さることを確認して火を止めます。


 

 十分に冷めましたら、外皮を剥き味見をします。
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 まだ、渋みが残っているような時は水に晒します。米糠で茹でた時より、筍の色が少し黄色いような気がしますが、味の違いはなさそうです。



 
 自分で筍を茹でますと素晴らしい余禄があります。それは、姫皮ですね。これは梅肉和えです。
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 姫皮
は筍の上の方の柔らかい皮ですね。これを千切りにして叩いた梅肉と合えます。この季節ならではの一品です。花鰹を天盛りしていますが、梅肉に叩き込んでもよいでしょう。



 
 旬の筍と言えば、やはりこれはやっておかねばなりません。筍ご飯は日本人のソウルフードですね。
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 筍は予めダシ醤油で煮て薄く味付けしておき、微塵切りの油揚げとともに薄味でご飯を炊き上げます。



 
 こちらはすっかりはまって毎年作っている山形県庄内地方の郷土料理、孟宗汁です。
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 酒粕を加えた味噌汁で筍を煮たものですが、こっくりした味とシャキッとした筍の歯触りが出会いの逸品となります。副材料として、厚揚げ、椎茸、豚肉を加えて、豪華さも出しています。


 

 これは即興で作った筍のソテー山椒ソースがけです。
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 筍をオリーブオイルでじっくり弱火で炒め、木の芽(山椒の若葉)の微塵切りに塩少々とオリーブオイルを加えたソースをかけました。仕上げにレモン汁を垂らします。



 
 本日は筍三昧の夕餉です。
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 アク抜きをしたとは言え、完全に抜いては旬の筍の野趣味までなくなってしまいます。仄かな渋味も筍の美味しさのうちです。ですから、一気にたくさん食べるのは体に負担が大きそうですね。




 一人暮らしもだいぶ慣れてきたとは言え、こういうの頂き物を味わう時には家族にいてもらいたいものです。いくら料理愛好家でも、食べて喜んでくれる人のリアクションがないと張り合いが出ません。今度からはゲストをお招きして旬の味を共有したいと思います。山や野の幸はよいのですが、みちのくの海の幸が以前のように食べられるようになるには、まだまだ、時間がかかるでしょう。この再生過程を記録に残すことは美味究真の今後の課題ではないかと思い始めています。



2011/05/28(土) 05:00 | trackback(0) | comment(14)
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akinire

URL | [ 編集 ] 2011/05/28(土) 09:14:14

はじめまして!

数年前からブログ拝見させていただいてます。

筍が小麦粉でも茹でられるなんて、初めて知りました!
こちらでは料理や器の画像にうっとりし、色々勉強になる旬な記事が多くていつも参考にさせていただいてます。

花嫁修業も兼ねて、これからも美味しそうな記事と画像楽しみにしてます。
ありがとうございました!

kazu

URL | [ 編集 ] 2011/05/28(土) 15:55:17

見事なタケノコ料理のレシピ。さすがシェフ。
昼飯担当の私は、相方がいなけりゃ、外で「人類は麺類」です。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/28(土) 20:37:02

  akinireさん
 
 長年のご閲覧ありがとうございます。
遠慮なさらずに、どしどしコメントして下さいね。^^
それが励みで続けています。

 お役に立てるようなレシピをアップして参りますが、
三陸沿岸の海の幸の今後が心配です。少しそれらの
再生状況にも目を向けようと思っています。今後とも
よろしくお願い致します。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/28(土) 20:38:11

 kazuさん お晩です。

 実は私も麺喰いなんですが、震災以来、カップ麺を
食べる機会が多く、血圧が信じられないくらい跳ね
上がりました。寒くて飢えているとスープまで飲み
干してしまうのですよ。

 それはともかく、塩分摂取が少ない麺の食べ方って
汁麺なのか、つけ麺なのか、炒め麺なのか、少し研究
してみます。

在連坊少年

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 10:09:11

支援活動お疲れさまでした。
筍づくし、素晴らしいですね。 箸置きまで筍とは!

lucky

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 16:05:29

小麦粉で灰汁が抜けるとは!
今度から糠が切れていても焦らずに済みそうです。
ということは大根の灰汁抜きにも応用できるのでしょうか。
面白いですね。

孟宗汁、作ってみたかったなぁ。
酒粕と筍なんて考えただけでも美味しそうです。
こちらはもう筍が終わりましたので
来年チャレンジしたいと思います。
いつも素晴らしいレシピ、ありがとうございます!

anego

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 18:34:00

ご無沙汰しています。被災地での活動、ご苦労様です。
どうかお疲れの出ませんように・・。

筍づくしの食卓、ステキですね! レシピの幅広さはさすが師匠。
私も先日、孟宗汁を大量に作りましたが、やはり一年一度は食べたい。
筍ご飯より、庄内人にはやっぱり孟宗汁なんです。

ところで、アク抜きに小麦粉は初耳(@@)いろんなやり方があるんですね。
ですが私の実家では、米糠すら使いませんでした。
「掘りたての新鮮な筍であれば、真水で茹でるだけで充分」と教わったので
実は、先日の孟宗汁もアク抜きなしでした。まぁ、手抜きとも言えますが^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 21:25:36

在連坊少年さん

 お晩です。復興にかかわる仕事はこれからが本番です。
人生は予測が出来ないものですね。でも、旬の朝掘り筍が
食べられただけでも幸せです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 21:27:31

luckyさん こんばんは。

小麦粉のアク抜きは私も初めての試みでしたが、
米糠とあまり変わらないようです。大根を白く茹でる
時に小麦粉を使う手法は古くからあったようです。

 孟宗汁はこの季節の楽しみになりました。これからは
真竹が出ますので、それでもできるかも知れません。ただ、
市販されることはほとんどありませんね。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/29(日) 21:29:22

  anegoさん

 リアルでは、本当にご無沙汰致しております。
先日の居酒屋ごっこ、楽しそうで美味しそうで
羨ましかったです。 一人暮らしも3カ月が経過
して、人様の手作り料理に飢えてます。

 このあと、しばらく被災地から戻ってこれなく
なりそうです。皆様と楽しくやって来た色々な
イベントを続けていけるか心配です。携帯を駆使
して、何とか頑張りますが、アシストよろしく
お願いします。 m(..)m
 

とあ

URL | [ 編集 ] 2011/05/30(月) 11:11:51

こんにちは
小麦粉と鷹の爪でもあく抜きが出来るんですね~
知らなかった~

おいしそうな筍三昧ですね

今年はあまり筍を食べれなかったです(^_^;)

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/05/30(月) 12:39:48

はし置きもたけのこっていいですね。
私は昨日祖母のつきあいでワラビ取りに行ってきました。(とはいっても道端でササッととっただけですが)はじめて自分であく抜きしてみたんですがどうなることやら・・・今晩食べてみます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/30(月) 21:11:33

  とあさん こんばんは。

 この茹で方、初めてやってみましたが、
そこそこ、アクも抜けるようです。酢を
加えるので酸味が残るかと心配したのですが、
大丈夫でしたよ。

 今でも、内陸部の産直店では手に入るかも
知れません。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/05/30(月) 21:13:50

 ぺこりんさん

 はい、魚貝類と野菜の箸置きは好きで集めました。^^
 
 ワラビいいですねぇ。今年は食べずじまいでした。
でも、ワラビは初夏までポツリポツリ出ていますね。
ワラビのタタキが美味しいのですよ。ご飯にぴったりです。
美味く出来ているといいですね。結果を楽しみに待ってます。











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