真鱈の空揚げ薬膳葱ソース

カテゴリー: 料理:買い魚

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 マダラ
の産卵も終盤を迎えたようですね。お腹の凹んだタラが店先で見られるようになってきました。今日は名残のタラを使って空揚げにし、それに葱ソースをかけてさっぱりと頂きます。葱ソースは過日、堀桃先生料理教室こちら)で教わった薬膳風に作りましたが、少し空揚げ用にアレンジしました。

 



 このマダラの切り身は先日、じゃっぱ汁をした時の残りを冷凍しておいたものです。taraage1.jpg
 じゃっぱ汁はアラや内臓が主役で正肉が残るのです。^^ 大振りの刺身大に切って、軽く塩胡椒をしておきます。あとから葱ソースをかけますので塩はごく少量にします。


 

 ポリ袋に切り身を入れ、小麦粉と片栗粉を半々合わせて加えます。よく振って馴染ませたら揚げていきます。
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 空揚げは油が疲れない限り失敗がないので気楽ですね。天ぷらは今でも緊張します。^^

  
 

 揚げたての熱々。このままでも十分に美味しいのですが、我慢我慢。^^
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 今日はこれに葱ソースをたっぷりかけて頂くのです。

 
 

 順番が逆になりますが、葱ソースは予め作っておきます。
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 薬膳料理教室で習ったように漢方の白木耳枸杞子(クコの実)、陳皮(ミカンの皮)を使います。


 

 陳皮は妻の実家の庭で育ったミカンの皮で作りました。無農薬なので安心して皮を利用できます。
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 1週間ほど陰干ししてカラカラに乾燥させます。それを包丁で丹念に刻んで粉にしました。

 
 
 
 葱ソースの主役のもちろん葱です。玉葱、長葱、それに生姜が加わります。
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 それぞれを細かめの微塵切りにしておきます。


 

 薬膳料理洋室で習った調味料は、醤油、酢、黒砂糖=3:3:1なのですが、黒砂糖を味醂に変えて甘味を押さえます。
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 ちょっと多めかけて食べたいので、日本酒も加えて塩分を薄めます。あと、揚げ物にかけるので胡麻油は加えませんでした。

 

 

 これらを合わせて瓶に詰めます。冷蔵庫で1カ月は持つそうです。
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 すぐに使うより2・3日寝かせた方が味が馴染みますね。

 



 事前に作っておいた薬膳葱ソースを熱々の揚げ立てにじゅわっとかけます。
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 仕上げに第3の葱、万能ねぎの小口切りを天盛りしました。これにはワインか焼酎ロックが合いそうです。

 

 


 薬膳料理教室で教わった葱ソースを勝手にモディファイしてしまいました。先生、お許しを。m(..)m 揚げ物専用に使う場合はやや薄味にして、油を加えない方がさっぱりと頂けます。このソース揚げ魚に絶大な威力を発揮しそうです。サバなどの青魚にもピッタリでしょう。いや、むしろ、そっちの方が向いているかも知れません。仙台湾でサバが釣れるようになったら、試してみましょう。もちろん、肉にも野菜にもよく合いますよ。野菜に使う場合には、やはり白胡麻油を加えた方が美味しくなりますね。 

2011/03/09(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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桃猫

URL | [ 編集 ] 2011/03/10(木) 15:12:03

薬膳たれ作っていただきありがとうございます!
結構何にでもあう味ですね。揚げ物には油をぬいてベストですね!
陳皮も手作り=無農薬の皮=ナイスです!

昨日は先生からお知らせいただき研修会に参加でき感謝です。
知っているよう知らないお魚事情~とても勉強になりました。
4月はT先生に海藻でお世話になります。
よろしくお願いします。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/03/10(木) 22:09:20

 桃猫先生

 昨日は地震もあった中でのご参加ありがとうございました。
魚だけの話でも1時間じゃ足りないし、料理の話も夜を徹して
できる。両方を1時間にまとめるのはちょっと無理があり、中途
半端になりましたね。

 2~3種類の魚貝類を小一時間かけてお話ししたいですね。
料理の話は本腰据えてじっくりと。^^

 磯の海藻はこれからが旬。美味しい海藻をお楽しみください。
時間があれば顔出します。











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