極楽!!白子三昧な夕べ^^ (白子の前処理)

カテゴリー: 料理:買い魚

 青森美味探訪の連載中ですが、この間に作った料理を紹介させていただきます。


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 これ、呑兵衛なら誰でも垂涎物のたづ(青森・山形)=だだみ(秋田・山形)=きく(岩手・宮城)です。すなわち、真鱈の白子ですが、これを京都では雲子と呼んでましたね。さすが、京都は見立てが風雅ですね。青森美味探訪で美味しいたつ鍋関連記事を頂いて以来、また、食べたくて食べたくて我慢がならず、塩釜仲卸市場でたっぷり調達してきました。さぁ、思いっきり堪能しますよ。^^




 鮮度抜群の白子です。これで3腹分くらいあります。sirakozannmai2.jpg
 
白子を美味しく食べるためには適切な前処理が不可欠です。





  まず、一口サイズにハサミで切り分けていきます。sirakozannmai3.jpg
 
端を摘まんで持ち上げると筋で繋がっているのがわかります。白子本体を切るのが最小限となるように切り離します。




 切り離した白子を沸騰した1%程度の食塩水に湯通しします。 
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 ゆっくり掻き回して、再沸騰する前に岡揚げします。煮てはいけません。あくまでも湯通しなのです。




 直ちに流水で冷まします。
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 これで滑りや生臭みも取れて扱いやすくなります。




 生の時よりふっくらして形がしっかりしていますね。sirakozannmai6.jpg
 
さて、どのように頂きましょうか。^^




 なんといっても、まずは刺身でしょうね。
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 ダイレクトに白子を楽しむのなら、ポン酢より山葵醤油の方がよいですね。




 口の中でとろけます。まさにクリームです。sirakozannmai8.jpg
 
あまりにコクがあり過ぎて、3口も食べれば十分です。




 もちろん、青森で食べてきたたつ鍋もやりますよ。^^sirakozannmai9.jpg
 
ベースはもちろん、じゃっぱ(鱈のアラ)です。今日は脂わた(肝臓)も仕入れました。味付けは味噌です。




 煮立ったら、芹を加えて頂きます。sirakozannmai10.jpg
 
白菜や人参などはじゃっぱと一緒に予め煮ておいて、白子と肝は後から加えます。




 今日はちょろりさんから頂いた生七味を使います。sirakozannmai11.jpg
 
この生七味、乾燥させていない原料を調合してありますので、しっとりとしており、香りも実に豊かです。福岡県の椒房庵(しょぼうあん)さんの製品ですが、他にも数社から販売されています。こちらをご参考に。 
 




 続きまして、白子酒汐焼きを作ります。sirakozannmai12.jpg
 
これ大好物なんです。白子の食べ方としては最高ではないかと思っております。^^ 




 天然塩を溶いた日本酒を塗りながら焼き上げます。sirakozannmai13.jpg
 
途中2回ほど酒塩を塗ります。やや強火で表面だけを炙る感じでよいのです。





 これ、絶品なんです。正直に申しますと刺身より美味いと思います。
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表面がカリッとして、なかはトローリ。こんな美味い物食べて罰が当たらないだろうかと不安になるくらいの美味しさなのです。^^




 これにも生七味を使ってみましたが、なかなか良いですね。
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白子はコクがあるので、七味の香りや辛みもやんわりとします。





 今夜は白子三昧な夕べとなりました。sirakozannmai17.jpg
 
こんなに食べたら、体に悪そうですが、白子のカロリーは意外と低く、62Kcal/100gです。ただ、コレステロールは魚卵と同じで多めです。それに、プリン体も多いそうですね。考えてみると白子は精子の貯蔵庫(精巣)ですから、細胞数も膨大、つまりプリン体を含む核酸も多いということですね。痛風っ気のある方は要注意です。




 さらに白子が続きます。次の日の朝はさっぱりと白子のお吸い物です。
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 昆布と鰹節でダシを取りました。吸い口には名残の柚子です。





 朝ご飯には、脂わた(肝)と白子の煮込みです。ご飯がいくらでも食べられそうで困ったものです。
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 肝は濃い目の味付けで少し煮込み、出来上がり間際に白子を加えてさっと煮ます。その後、火を止めて一晩おきます。白子を煮過ぎますとボソボソになってしまいますからね。これの煮汁も抜群に美味く、煮汁だけでご飯が食べられます。^^ 
 
 




 真鱈は淡白な白身の他に、コクのある白子など様々な味覚を提供してくれます。まさに北国のご馳走ですね。冬になると白子が食べられるのだと考えるとの到来も少し楽しみになります。真鱈の魅力はまだまだありますよ。次の記事では真子(卵巣)の煮付けのテクニックをご紹介する予定です。
 

 

2011/02/11(金) 05:00 | trackback(0) | comment(8)
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愛酒る会

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 09:00:39

青森美味探訪は初回を見た瞬間
これは迂闊にコメントできね
まずは、身を清め、正座しながら拝読しております。

朝ラーに続いて食券2枚の写真は
ぶったまげ、師匠は身を張って、戦っておられる
と、思いこみ。風写さんの分だったのすね

本日の「白子の酒汐焼き」
これで朝からやってしまいそうです

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 13:22:47

  愛酒る会さん こんにちは。

 青森の記事も郷土料理から段々ジャンキーな
物へ移り変わってますね。^^ 後半は少し
観光的な内容も盛り込もうと思っています。

 二日間で4.2(朝ラーはミニサイズ)杯の
麺類ですから、そんなにきつくはないですが、
一つの店で2杯では後の取材に影響します。^^

 白子のように旬の食べ物はその季節に思いっ切り
楽しんで、また、1年待つのが私の流儀なのです。
この後、生ワカメ、コウナゴ、フキノトウ、
白魚、サクラマス、山菜、筍、山椒・・・・
と季節の味が続いていきます。

anego

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 14:04:01

ひええええ、卒倒しそうな位おいしそうです!
私にとって寒ダラやダダミはソウルフードであるがゆえに、
どうしても定番の料理法で食べてしまうのですが(あのラーメンは遊びです)
「酒汐焼き」はかなり惹かれました・・じゅるるるる・・。

痛風夫を持つ身としては、こっそりキッチンサエモンで御馳走されたい(笑)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 19:07:40

  anegoさん お晩でがんす。

 明日は大山新種祭りですね。日頃のストレスを
晴らして来て下さい。^^

 あれ、鶴岡の人も「ダダミ」っていうの?
「ダダミ」は秋田や山形でも酒田の方言だと思って
いましたよ。

 ラーメンに岩海苔は出合ですね。っていうか麺類には
よく合います。岩海苔を常備しているつけ麺専門店も
ありますね。でも、大抵は岩海苔ではなく、漉かないで
乾した養殖ノリだったりします。

 白子の酒汐はトラフグの焼き物からヒントを得ました。
トラットリア・サエモンは現在、構想中 ^^ 

kazu

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 19:11:13

あらっラー油。
共食いはいけません。
しかし、どれもうまそうですね。
風写さんと私には、見るだけ~どんだけ~?
ちょっと古いギャグでした。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/02/11(金) 19:30:27

 あははっは、、共食いね。
記事では使えないNGワードですね。^^
あまり考えるとキモくなりますが、雄の個体を
食べるだけのことですね。白子も真子も貯蔵物質
が異なるだけでともに単細胞の集合体、所詮、
体の一部ですよ。

 でも、1年に一度くらいは憂さ晴らしに飽食
するのもよいのではないのでしょうか。^^
 

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/02/14(月) 12:25:25

酒汐焼超おいしそうですねー!
今度絶対やってみます。でも今年はタラの白子なかなかいいもの売ってないようなきがするんですよねー。そういえばウチの実家はキクじゃなくて「きしょ」っていうかも・・・

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/02/14(月) 21:32:09

ぺこりんさん

 美味しそうでしょう。本当に美味しいですよ。
香ばしさとクリーミーのマッチはスィーツでも
よくありますね。

 キショ・・・ん~どこから変化したのだろう・・











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