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じゃっぱ汁を鍋仕立てで

カテゴリー: 料理:買い魚

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 スーパーでマダラのアラが一山300円位で売っていました。残念ながら白子は付いておりませんでしたが、これは汁物に最高です。青森にはじゃっぱ汁という郷土料理があります。じゃっぱとはたぶん大雑把ざっぱだと思いますが、マダラのアラのことですね。秋田や山形で言うどんがら汁と同じ料理です。本来は漁師の沖上がりの料理でしょから、大鍋で大胆に作って丼で食べるものでしょう。今日は肝などの内臓がない分を別の趣向で鍋仕立てにしてじゃっぱを楽しみます。



 畑の白菜ももう名残です。回りが霜でやられ始めました。
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 もうあと数個しか残ってませんので、冬囲いせずに食べ切ってしまいます。



 じゃっぱ汁の材料はマダラのアラの他に、定番の大根、葱、豆腐などで、好みで白菜、人参、蒟蒻、茸などを加えます。
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 味付けは味噌だけだと思っていたら、塩味もあるそうですね。今回は味噌を使います。仙台味噌ですけど。^^



 最初に中落ち以外のアラに熱湯かけて、粘液や鱗を洗い流します。
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 漁師が大胆に作る時はこんなことはしないかもしれません。


 最初に日本酒を少々加えた水に昆布を入れて沸かし、根菜類や白菜の芯を煮始めます。
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 野菜が柔らかくなりましたら、アラを加えます。再度、沸騰しましたらアクをとります。



 
 アラは崩れやすいので、網杓子で味噌をそっと濾し入れます。最後の残りの材料を加えてひと煮立ち。
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 結構、量を食べることになりますので味付けは味噌汁より薄めにしました。



 ひと取り、熱が通りましたら卓上のカセットコンロに乗せます。もう、すでに食べられる状態なのですが、温度維持だけではなく、これにはわけがあります。
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 アラは小皿に取り出し、箸でホジホジ。さらには手に持って、チュパチュパ。^^ この小皿と骨入れの丼は必須アイテムですね。


 これで、終わりではありません。肝や白子が手に入らなかったのですが、マダラの切り身は売ってましたので、以前よりやってみたかったことを実践します。
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 ちょっと、仰々しいのですが、マダラのしゃぶしゃぶです。薄っぺらい刺身ではなく、二口サイズの切り身を網杓子に入れて、ダシの出た汁に数分間浸します。


 ほっこり温まりましたら、煮汁少々にかんずり柚子胡椒を溶かしながら頂きます。
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 狙い通り、マダラは崩れる寸前ですが、ふっくらとして月並みですが実にジューシー。鍋の中で忘れ去られた切り身とは違います。熱が通った瞬間に引き上げています。これがタラ鍋の醍醐味なんですね。


 今週末は青森遠征ですが、今回は本場のじゃっぱ汁を試す機会に恵まれるでしょうか。でも、タラの汁はどう作ってもあまり違いはないように思います。ただ、山形のどんがら汁は酒粕が入りますのでマイルドながら微かな苦味で引き締まります。今回の鍋仕立てじゃっぱには切り身も使いましたので、本来のじゃっぱではないのかも知れません。ですが、現代、マダラの白子は決してじゃっぱではなく、高級食材で切り身よりも高い位ですね。



 じゃっぱ鍋仕立てで2度味わうこの食べ方、マダラを堪能できますよ。できることなら、仲卸市場で1尾丸ごと買って作ればすべての部分が手に入り、味わいも豊かになりますね。





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2011/01/11(火) 05:00 | trackback(0) | comment(11)
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lucky

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 10:25:04

じゃっぱ汁大好きです。青森に行ったら必ず頼みます。
塩味もあるんですね。知りませんでした。
「汁」ですが、具だくさんなのでお酒も合いますよね。^^

ウチはお正月は「八鶴」の元旦絞りたてを頂いています。
「作田」も大好きなお酒です。
あぁそれにしても青森遠征、羨ましい・・・。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 12:34:54

昔東京で、青森出身の上司が「じゃっぱ汁」が食べたいと言い出して、上野の津軽料理の店に予約の電話を入れたら断られ、「店の態度が悪い、二度と行かない」と上司がものすごい怒り、それっきりじゃっぱ汁を食べる機会はありませんでした。「青森のはちょっと違うんだよ~」と言っていましたが、何が違うか分からずじまいです。

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 18:10:20

青森では鱈の白子のことを「たつ」と言います。(南部では「きく」といいます)

その「たつ」をたっぶり入れた鱈鍋のことを「たつ鍋」といって、青森市にいた時の宴会料理のご馳走でした。具材の半分はたつです。
「たつ刺し」はそんなに量は食べられないのに、たつ鍋にするとたつがいくらでも入るんですよね。あ~食べたくなってきたな~。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 20:42:56

  luckyさん こんばんは。

 仰る通り、汁というより丼に盛られますと
つゆダクの煮物くらいの迫力がありますねよ。
青森遠征では、ちょろりさんのコメントにもある
ように、たつ(白子)鍋を食べたいと思ってます。
 ちょっと、罰当たりですかね。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 20:44:05

ぺこりんさん

 上野はかつてのみちのくの玄関。
郷土料理のお店も多かったのでしょうね。

>青森のはちょっと違うんだよ~

 当然でしょうね。じゃっぱと雖も鮮度の
違いは正肉と同じです。郷土の味はやはり
郷里に帰ってなのでしょうね。それでよし と。^^

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 20:45:13

  ちょろりさん

 もう駄目です。青森ではたつ鍋も食べましょう。
いなげ家さんに追加発注出来ないでしょうか。^^

 牡蠣もそうですが、生は生の良さがありますが、
加熱によりまた違った味の世界が広がりますよね。


 たつ鍋食べたいよ~。^^ 

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 21:18:46

いなげ屋、今日は休みでしたので明日連絡してみますね。

桃猫

URL | [ 編集 ] 2011/01/11(火) 21:24:27


たら余すところなくまるごと美味しいですよね!
我が家でも2度たべましたが、白子はとろけてとても美味しかったです。

最近はスーパーでは白子は別売りでお値段が高い。。。

週末は青森なのですね~お仕事でしょうが、楽しみの部分もあるのですね。
こちらは、芹の田んぼに行ってきます。
芹しゃぶで一人5束食べます。



anego

URL | [ 編集 ] 2011/01/12(水) 10:24:14

トップの画像をみたら、俄然どんがら汁モードにスイッチ入りました。。
先日の里帰り時はまだ本格シーズン前でしたが、寒波に乗ってそろそろかなぁ?

青森同様、庄内でもたつといいます。正しくは「たづ」だけど。^^
たつ汁という料理はありませんが、
旬になるとどんがらに対して「たづ」が大量すぎるほど入っていて
たいていは具材の比率が合わなくなるので、実家ではよく余った「たづ」を
翌日のどんがら汁に足して食べています。
スープが異様に濃厚になって美味しいですよ♪ 

盛り上がってきましたね。青森レポが今から楽しみです!

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/01/12(水) 19:31:15

 桃猫先生

 マダラもうかうかしていると産卵期が
過ぎてしまいます。季節の物は旬のうちに
思う存分楽しんで、後は楽しみに来シーズンを
待つが私のスタンスなんです。だから、冬には
キュウリは食べません。

 白子、思いっきり食べたいですね。それも
鮮度抜群のを。今週末の遠征はサエモン会の
移動合宿みたいなものです。年に数回やってます。
今回は盛岡支部長のちょろりさんのプロデュース
なんです。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2011/01/12(水) 19:40:06

 anegoさん

 庄内のどんがらもハイシーズンですね。また
行きたいなぁ。ライバルの酒田で食べた時は最初から
油肝とたづは別に煮てあって、各丼に均等に行き渡る
ように配慮していましたっけ。
 そりゃそうだよね。隣の人に入っているたづが入って
なかったら、それこそ、ちゃぶ台引っくり返しますよ。^^

 たづダクのどんがら汁、夢に見そうです。青森のたつ鍋
にも早く会いたいですぅ。(タラちゃんの声で)~♪











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