聖護院蕪と鮭のクリームスパ

カテゴリー: 外食:他麺類

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 ここ数年、年末に蕪(かぶら)寿司を仕込むために大型種の(かぶ)を栽培しています。今年は聖護院蕪がなかなか良い出来となりました。形の良いものは飯寿司の一種である蕪寿司に仕込みましたが、これをご紹介できるのは年明けとなります。今日は掘り立ての聖護院蕪を使ってパスタを作ってみます。







 猛暑だったためか、今年は柚子も豊作です。北限の地で柚子も栽培しています。
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 これもパスタになんとか応用できないかと狙っています。^^







 で、今回はを使ったクリーム系のスパゲッティを作ります。
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 クリーム系は本来、生クリームを使いますが、健康志向の我が家はバターと生クリームを使わずに作っています。ブロード(ダシ)はいつものように顆粒鶏がらだし少々に鶏胸肉を叩いたもので取っておきました。






 
 最初にサラダ油で具材を炒めていきます。
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 鮭の切り身は一部を飾用に形よく炒めて取り出し、残りは崩しながら蕪や葉と炒め合わせます。







 具材を取り出したフライパンで小麦粉大さじ1を炒めます。
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 そうです。鮭の旨味を回収しつつホワイトソースを作ります。







 温めた牛乳を加えながら、激しく撹拌し滑らかなソースを作ります。
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 ブロードを注いでパスタソースの濃度に仕上げます。ここに塩と隠し味の白味噌を加えてよく撹拌し、味を決めていきます。白味噌を入れることで柚子とのリエゾンを図っています。






 
 柚子は皮の表面だけを擂り下します。
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 この後、果汁を絞り、炒めた具材によく混ぜておきます。







 パスタを茹で始めましたら、ソースを温め、茹で上がり直前で具材を投入。
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 パスタはクリーム系ですから、1.7~1.8mm位で良いでしょう。







 パスタが茹で上がりましたら、ソースと合わせ、炒めて取り出しておいたの切り身を天盛りします。
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 蕪の香りと甘味を楽しむには、パルメザンは邪魔ですね。







 あ、そうそう。最後に柚子皮の擂り下しを振りかけています。
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 柚子はクリーム系のソースに混ぜ込むと香りがマスクされてしまいますので、最後に加えました。ソースに白味噌を加えていますので、柚子とのマッチングは良好です。







 パスタイタリアの家庭でごく普通に食べている日常食。日本では型にはまった何パターン化がメジャーとなっていますが、本来、季節の食材を取り入れながら食べていくものです。ボロネーゼカルボナーラのような定番メニューも美味しいのですが、やはり旬の食材を取り入れたイタリアマンマのパスタも家庭で楽しんで頂きたいですね。





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2010/12/19(日) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2010/12/20(月) 12:37:21

たしかにパスタといえば、トマトソース、塩かオイルソース、ボロネーゼ、クリーム、カルボナーラって決まってる感じがしますよね(^ ^)
CEPPAというお店で手打ちパスタを食べたとき、メニューを見て、「これ何ソース?」と悩んでいたら、やっぱり他のお客さんが「何味ですか?」って聞いていたんです。「鶏とネギを白ワインで煮たソースです」との答えでしたが、食べてみたら何味とも言えない「素材のがそのままソース」でした。ローズマリーとかトマトとか色々入ってはいたんですが、ほんとに隠し味で鶏のうまみとネギの甘みでパスタを食べるカンジでした。私の概念間違ってたなって気付かされる経験でした。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/12/20(月) 20:03:29

 ぺこりんさん こんばんは。

 そうなんですよ。パスタはイタリアでも一応パターンが
決まっていますが、家庭では「今日は美味しいキノコが
手に入ったから、これでトロフィエにしましょう。」と
言う感じで献立が決まります。味付けは日本の味噌、塩、
醤油のように、赤、白、まれに緑が主流ですね。

 日本にはアメリカ経由でナポリタンとミートソースが
伝わりましたが、近年のイタ飯ブームでかなり軌道修正
されました。

 CEPPAさん、良いお店ですね。行ったことはないのです
が、課題店の一つになりました。スパゲティ以外のパスタ
にも果敢に取り組んでおられるのに敬服しました。日本人は
麺喰いなので、ショートパスタで腹を満たすことに抵抗が
ありますからね。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2010/12/21(火) 12:56:11

シェフが若くてビックリですよ!
この人が、この料理を作ってるの?しかもサービスまでひとりで?!みたいな(^ ^)

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/12/21(火) 21:05:31

 うっ。。。早く行ってみたいです。

 それにしても家具の街のpastafrescaさんが
来年には閉店するらしいのですが、実に悲しい
限りです。最後に宴を張りたいです。^^











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