絶賛、イワナのコンフィ

　この写真、材料はイワナなのですが、どう料理したのでしょうか。ムニエルでもグリルしたものでもありません。実は油で煮たのです。油の温度が１５０℃以上になりますと、空揚げになってしまいますが、７０～８０℃の低温の油で３時間くらいじっくりと煮ています。この調理法はフランス料理の手法でコンフィと言います。

　少し前の記事で、耐熱ポリ袋と炊飯器を使ってサンマのコンフィに挑戦しましたが（関連記事）、今一出来上がりに納得が行きませんでした。この料理は青魚より、白身魚に合うのかもと考えていたところにイワナがやってきました。このイワナの経緯は前記事に書きましたように試食会用に持ち込まれた材料の余りです。養殖イワナの新しい料理方法創出の意味も込めて、イワナのコンフィを作ってみました。

 

サンマのコンフィの教訓をもとに、香り付けにはローズマリー、ローレル、セージなどの清涼感のあるハーブ類を用いています。

　軽く塩胡椒して、ハーブ類を塗し、ポリ袋に密閉して冷蔵庫で３時間ほどおきました。

 

これを加熱調理が出来るポリ袋アイラップに収容し、オリーブオイルと菜種油を半々にして注ぎます。

　ハーブ類も一緒に入れ込みました。油はイワナがやっと浸るくらいにしておきます。加熱調理用ジップロックがこちらでも販売されていれば丈夫で安心なのですが、アイラップは薄いので二重にして使います。

 

炊飯器に８０℃のお湯を張り、口を縛ったイワナ＋油入りアイラップを投入。あとは保温にして３時間待つだけです。
 

　やはり、途中で気になるので何回か蓋を開け、異常がないか点検します。その際にポリ袋を軽く揺すってイワナの位置をずらして均一に加熱されるようにしました。

 

 

出来上がったコンフィは油漬けのまま冷蔵庫で保存し、翌日イワナをオーブンで軽く炙ってから試食します。

　油で加熱され、油に浸かって保存されていたのですが、オーブンで加熱することにより、かなり油が落ちて焼き魚のようになります。

 

　ただ、焼き魚とと決定的に違うのは、ふっくらとして肉汁たっぷりの身です。

　サンマだと今一ふっくらしなかったのですが、イワナはばっちりです。程よい塩分とハーブ類のスッキリした香りも良い方向に引き寄せています。イワナは白身ですが、サケ科魚類ならどれでも上手く行きそうです。

 

 

　コンフィに適する魚は青魚のような癖がない白身魚やサケマス類が適するのではないかと思い始めています。白身魚のコンフィに使った油は臭いもなく、炒め物など他の料理に安心して使えますし。それとある程度、身の厚みがあるものでないと脱水され過ぎるのかも知れません。今度は、スズキやアイナメでも試してみようと思ってます。それにしても加熱調理用のジップロックが宮城でも買えれば、もっと安心してコンフィが作れ、油の処理も楽なのですが、いつまで地域限定（北海道、中京地方）販売を続けるのでしょうか。お願いしますよ、旭化成さん。＾＾

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