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絶賛、イワナのコンフィ

カテゴリー: 料理:買い魚

iwacon0.jpg
 この写真、材料はイワナなのですが、どう料理したのでしょうか。ムニエルでもグリルしたものでもありません。実はで煮たのです。の温度が150℃以上になりますと、空揚げになってしまいますが、70~80℃の低温ので3時間くらいじっくりと煮ています。この調理法はフランス料理の手法でコンフィと言います。

 少し前の記事で、耐熱ポリ袋炊飯器を使ってサンマコンフィに挑戦しましたが(関連記事)、今一出来上がりに納得が行きませんでした。この料理は青魚より、白身魚に合うのかもと考えていたところにイワナがやってきました。このイワナの経緯は前記事に書きましたように試食会用に持ち込まれた材料の余りです。養殖イワナの新しい料理方法創出の意味も込めて、イワナコンフィを作ってみました。




 

サンマのコンフィの教訓をもとに、香り付けにはローズマリー、ローレル、セージなどの清涼感のあるハーブ類を用いています。
iwacon1.jpg

 軽く塩胡椒して、ハーブ類を塗し、ポリ袋に密閉して冷蔵庫で3時間ほどおきました。


 


これを加熱調理が出来るポリ袋アイラップに収容し、オリーブオイルと菜種油を半々にして注ぎます。
iwacon2.jpg

 ハーブ類も一緒に入れ込みました。油はイワナがやっと浸るくらいにしておきます。加熱調理用ジップロックがこちらでも販売されていれば丈夫で安心なのですが、アイラップは薄いので二重にして使います。


 


炊飯器に80℃のお湯を張り、口を縛ったイワナ入りアイラップを投入。あとは保温にして3時間待つだけです。
iwacon3.jpg 
iwacon4.jpg

 やはり、途中で気になるので何回か蓋を開け、異常がないか点検します。その際にポリ袋を軽く揺すってイワナの位置をずらして均一に加熱されるようにしました。


 

 

出来上がったコンフィは油漬けのまま冷蔵庫で保存し、翌日イワナをオーブンで軽く炙ってから試食します。
iwacon5.jpg

 油で加熱され、油に浸かって保存されていたのですが、オーブンで加熱することにより、かなり油が落ちて焼き魚のようになります。


 


 ただ、焼き魚とと決定的に違うのは、ふっくらとして肉汁たっぷりの身です。
iwacon6.jpg

 サンマだと今一ふっくらしなかったのですが、イワナはばっちりです。程よい塩分とハーブ類のスッキリした香りも良い方向に引き寄せています。イワナは白身ですが、サケ科魚類ならどれでも上手く行きそうです。



 

 

 コンフィに適する魚は青魚のような癖がない白身魚サケマス類が適するのではないかと思い始めています。白身魚コンフィに使った油は臭いもなく、炒め物など他の料理に安心して使えますし。それとある程度、身の厚みがあるものでないと脱水され過ぎるのかも知れません。今度は、スズキアイナメでも試してみようと思ってます。それにしても加熱調理用のジップロックが宮城でも買えれば、もっと安心してコンフィが作れ、油の処理も楽なのですが、いつまで地域限定(北海道、中京地方)販売を続けるのでしょうか。お願いしますよ、旭化成さん。^^






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2010/11/09(火) 05:00 | trackback(0) | comment(4)
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lucky

URL | [ 編集 ] 2010/11/09(火) 10:00:06

私も炊飯器でコンフィを作ったことがあるのですが、その時使ったのは秋刀魚で、同じように青臭いなぁと思いました^^;
白身魚だと油も使えていいですね。今度また挑戦してみようと思います。
旭化成から地域限定で出ているとは知りませんでした。
強引に冷凍用のジップロック使ってました(汗

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/11/09(火) 20:30:56

 luckyさん こんばんは。

 やっぱりそうでしたか。青魚系にはコンフィは必ず
しも適しているとは言えないのですね。たとえば、小イワシを
コンフィにしてオイルサーディン的な食べ方ならまだしも
メインディッシュにするには少し野暮なのかも知れません。

 冷凍用のジップロックが熱で有害物質を出すかはわかり
ませんが、調べたら耐熱限界が100℃らしいのです。
これでは湯煎の鍋肌に触れたらアウトですね。でも、炊飯器
なら大丈夫と思うのですが、問い合わせても「やめて下さい。」
でしょうね。今度、北海道か名古屋に出張があれば、山ほど
買って来ましょう。^^

黒松

URL | [ 編集 ] 2010/11/09(火) 22:58:33

またまた失礼します。

この調理法って、真空調理のルーツなのかなって思いました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/11/10(水) 06:44:46

  黒松さん

 コメントありがとうございます。
 そうですね。油に浸って調理されるので空気に
触れずに加熱されます。ただ、コンフィにこの調理法が
導入されたのは最近のことで、真空調理はフランスで
もっと早くからあったように記憶しています。

 ただ、コンフィのような低温調理は真空調理に共通する
ので、その意味ではルーツかも知れませんね。











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