コンフィを少量の油で作る

カテゴリー: 料理:買い魚

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 コンフィという料理法をご存知でしょうか。加熱調理温度としては低温の70~80℃ので肉をじっくり煮るのもので、これが高温になりますと揚げるになってしまいます。この料理に初めて出逢ったのは、フランスの地中海側にポツンとあるモナコ公国でした。モンテカルロのとあるお宅に数日間ホームステイしたことがありましたが、ここのマダムが大の料理好きで、到着した日の夜に歓迎の意味でアヒルのコンフィ confit de canard を出して下さいました。それは、もう夢のような美味しさで、今でも思い出すと涎が出ます。^^


 コンフィの作り方もじっくりと教わったのですが、なにせ大量のを使わなくてはなりません。それに温度が上がらないように数時間、面倒を見る必要がありますので、日本に帰ってからも作ろうという気にもなりませんでした。オーブンを使えば低温設定でほったらかしでも出来るようですが、材料が被るくらいのを使うのにやはり抵抗があります。もちろん、使った油は炒め物などに再利用できますが、コンフィで使われるラードやオリーブオイルは高く付きますので。^^


 

 コンフィのこともすっかり忘れかけていた時、旭化成のジップロックで閃きました。これ使えるかも・・・。
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 つまり、調味した素材をこのジップロックに最少限の油とともに封入して、70~80℃で湯煎すればいいわけですよ。なんで、こんなこと、今まで思い付かなかったのだろう・・・・。と、ここまでは良かったのですが、このジップロック、説明書きをよく見ると、加熱調理禁止と書いてあります。耐熱温度は未記載ですが、湯煎すらも鍋肌に触れると不都合があるらしいのです。


 なんってこった、せっかくの閃きも水の泡か。。。でも、待てよ、もしかしたら、加熱調理用ジップロックもあるかも知れないと、旭化成のHPを閲覧しましたところ、、、ははは、見つけました♪。加熱用ジップロックであるジップクッカーという製品がちゃんとあるじゃないですかぁ。これなら電子レンジもOKとのことですが、、、、全くどこまでついていないのでしょう。この製品は現在(2010年11月)、北海道と中京エリア限定販売だとか。。。(TT) ええ~い、もういいわ、旭化成以外の製品もあるじゃろ~っと、街のスーパー回りを開始しました。



 やっぱありました。蒸し料理にも使ええるバッグが売ってましたよ。アイラップというのですが、いやに安い。60枚で98円。
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 あちゃ~。これはメッチャ薄いですね。まるでスーパーに設置してある濡れ物用のロール袋をばらして詰めた物のようです。でも、探し回った挙句これしかないので、やってみましょう。1尾80円のサンマで実験してみます。サンマは頭と尾を落とし、内臓を抜いてよく洗っておきます。

 


 まずは風味付です。塩胡椒に長葱とニンニクで味と香りを付けます。
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 この時もアイラップに封じ込めて3時間ほど置きました。


 ここでまた、実験を仕掛けます。一方を事前に焼いてみます。
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 生のままのサンマと焼いてからコンフィにしたサンマでどう変わるかを知りたかったのです。どこかのサイトで焼いた魚のコンフィが旨いと見た記憶がありましたので。


 新しいラップ袋に生と焼いたサンマを別々に収容し、オリーブオイルと菜種油を半々に注ぎます。
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 袋があまりに薄いので、飛び出した骨で穴が開き、油が漏れないように二重にして使っています。
 


 ここで、もう一つ工夫があります。うちの炊飯器の保温温度を測定しましたら、なんと75℃、ドンピシャじゃありませんか。これなら内釜の温度もそんなに高くなりません。
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 いくらアイラップでも、直火に触れさせるわけにも行きませんが、炊飯器なら安心です。80℃のお湯を張り、ラップに封入したサンマを収容して3時間ほど加熱してみます。


 

 3時間たって出来上がりました。焼きサンマ生サンマも実に佳い感じです。
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 特に生サンマのコンフィは皮が綺麗なまま加熱されており、煮魚とも異なる美しさを保っています。焼きさんまの皮の縮み具合も魅力的ですね。


 

 まずは、皿に生野菜とともに盛り付けてみます。上が焼きサンマで下が生サンマです。
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 ちょっと、洒落た1品になりましたね。生野菜にはコンフィに使った油を熱して醤油をよく混ぜたドレッシングをかけてあります。
 


 肝心なお味ですが、どちらも大差はありませんでした。強いて言えば、焼きサンマは予想通り、少し身が締まっています。
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 コンフィ
は水分が奪われず、しっとりと仕上がるのがメリットのはずですが、サンマの場合は期待したほどではありませんも食べられるくらい柔らかくなるのかと勝手に思い込んでいましたが、全然です。コンフィの世界ではサンマという食材は珍しいし、これはこれで、美味しいのですが、内臓を取らずに塩焼きにしたサンマの方がよっぽどジューシーです。
 




 今回、サンマで簡略式のコンフィにトライしてみましたが、鳥や畜肉のほどの感動はありませんでした。特にこの密閉法では青魚特有の匂いが強調されるようです。それを予測してニンニクを使いましたが、これも裏目に出たようです。使うとすれば、ローレルローズマリーなどの清涼感のあるハーブを使った方が良いようです。ただ、加熱用のバッグと炊飯器でも少量の油でコンフィが出来る手応えは掴みました。近々、別の魚でリベンジしてみます。


 もしかすると、炊飯器なら冷凍保存用のジップロックでも使えるのかも知れません。ただ、用途を冷凍冷蔵限定にしてありますので、長時間の加熱調理だと内分泌攪乱物質発生の危険性があるでしょうか。そう考えると気持ち悪いですね。やはり、加熱調理用のジップクッカーを一刻も早く、全国販売か通販して下さいよぉ、、、旭化成さん。。。^^






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2010/11/03(水) 05:00 | trackback(0) | comment(2)
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アナゴ

URL | [ 編集 ] 2010/11/04(木) 07:20:46

 おもしろいですねえー、低温で保温する調理法。
 実は私、昔北海道室蘭に単身赴任していたとき、同じようにビニール袋に調味液と魚を密閉し、魔法瓶にお湯と共に入れて数時間保温する、ということを何度か試みたことがあります。
 結果的には思ったようにはいきませんでした。もう一度工夫してみようかな?

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/11/04(木) 20:44:53

  アナゴさん こんばんは。

 どうもこのコンフィ、肉類だとすんなり上手く行くようですが、
魚の場合は、ちょっと工夫がいるようです。

 魚の場合は肉の組織の強さも違いますし、あまり長時間
浸さない方がよいのかも知れません。あと、コンフィに向く
魚種を見つけ出すことも先かも知れません。

 まだまだ、日本では歴史の浅い調理法ですし、ましては魚は新たな
開拓分野でしょうから。











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