菊花賞観戦会で出張板前(後編)

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 昨日(10月24日)は菊花賞観戦会での出張板前遂行の日でした。大名マークさんのご自宅にいつもの呑み友11名が集結し、菊花賞のレースを観戦しながら呑み食いするものです。不調法で競馬を窘(たしな)まない私は賄い担当で参加させてもらいました。


多国籍料理あれこれ10品を朝9時から午後4時までの7時間に渡って作らさせて頂きました。美味い不味いは別にして、一応、任務は無事に完了することができましたのでご報告いたします。


 パティーメニューを一気に作って、一緒に呑むというイベントは何度も経験がありますが、食べる側の動向を気にしつつコースでサーブすると言うのは経験がありません。でも、考えてみるとプロの料理人はまさにこれをやっているわけでして、今回の出張板前は大変勉強になりました。食べる方々にも温かい物は温かい状態で供することができ、作りたての料理を食べて頂けるので、作り手としても調理冥利に尽きますし。


 

 大名マークさんちのキッチンは広々として、非常に作業性に優れています。洒落じゃありませんが、最初、勝手がわからず、苦慮しましたが、道具の置き場所が頭に入ってきますとスムーズに動けるようになりました。
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 シンクの正面には窓があり、光が降り注ぐキッチンは料理をしていても気分がいいですね。皆様が訪れるのが9時半頃ですので、料理は10時頃から出していきましょう。



 煮込み物とかマリネとか、時間のかかる料理は既に自宅で作って持ち込んでいます。
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 それにしても、10人分ですので、仕入れた食材は膨大です。まずは前菜作りから始めましょう。





 これは私の出張板前セットです。以前、ボランティアで料理教室の講師をやっていた時の財産で、8年ぶりの出動です。
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 かつて、これらと材料となる食材や調味料を持って、各教室を巡ってました。




 皆様が次々とお着きになり、競馬の放送も始まりました。
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 さて、皆様席に着き、観戦会の始まりです。あれま、もう日本酒飲んでるし。^^




 それでは、昨日のお料理を順番にご紹介いたします。まず、和風の前菜盛り合わせです。
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 鮭の柚香焼きや押し寿司など秋の吹き寄せ風に酒肴を盛り付けました。




 一方、こちらはAntipasuto Misto、イタリア風の前菜盛り合わせとイタリアのカナッペ、3色クロスティーニです。
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 焼き野菜のバルサミコ醤油、アヒージョ・マリスコス(海の幸炒め物)、カジキのエスカベッジェなどです。これにクロスティーニ・トリコロール(3色カナッペ)をゆけちゅうさんの協力を受けて作りました。ペストジェノベーゼの緑とクリームチーズの白、トマトとパプリカのペーストの赤でイタリアの国旗、トリコロールとなります。このクロスティーニの写真はベガサポ先輩からお借りしました。




 

 ちょっと口直しに鉢盛り二品。日本酒党が多いので和風の和え物を用意しました。
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 マグロ(メバチとビンチョウ)とアボカドの山葵醤油と人参と蒟蒻の山胡桃白和えです。白和えは山胡桃だけだと軽すぎるので白胡麻も加えています。ところが、これも撮影忘れ。これは以前に自宅で作った時の写真です。





 これは飛び入りの蒸し牡蛎です。もちろん、鳴瀬産ですから身入りもばっちりです。
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 贅沢にも浦霞の純米吟醸酒を惜しげもなく振りかけて蒸し上げました。



 

 少し時間をおいて、ボリュームのあるFritto Misto、揚げ物の盛り合わせです。
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 仙台湾産ミンククジラの串カツをメインに、鳴瀬のカキフライ、マッシュルームとプチトマトのフライ、凍み豆腐のローズマリー揚げなどを盛り込んでいます。鯨カツには二度浸けOKの特製ソース、カキフライにはタルタルソースも添えました。鯨カツに皆様大喜び、凍み豆腐揚げも意表を突いたようで好評でした。




 ここで、炭水化物も欲しくなるだろうとの配慮から、一口俵むすび二種(鮭とシラス)と香の物の盛り合わせをサーブします。
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 おむすび
は大名マークさんの奥様ゆけちゅうさんに握って頂いております。香の物は紫蘇の実を入れた浅漬けと市販の温海カブの漬け物と長茄子です。



 さて、競馬の方ですが、ケーブルテレビで実況を観戦しつつ、ネットで馬券を買うのだそうです。
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 なんだか、最近の競馬って格好いいなぁ。私にとっては近未来の映像のように見えます。



 こちらは大名マークさんの奥様が得意のタンドリーチキンです。大名マーク家には皆様、これが楽しみで来られております。
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 辛味も強いのですが、とてもスパイシーで刺激的な味です。



 今回は焼きたてのナンで食べてもらうために、タンドリーチキンも小さめに作って頂きました。
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 野菜とともにナンに挟んで頂くとこれが絶品。ナンも一人分ずつに小型に焼いています。




 もう一品、奥様の作品、熱々のラザニアです。
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これも大名マーク家で大好評のお料理です。チーズも途中で加え、焦げすぎないように配慮されています。




 キッチンに立て籠もっている私に皆様気を使っておを勧めにやってきます。
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調理中は呑まないぞと言う固い意志は脆くも崩れ去りました。^^ 綿屋の純米吟醸、いいで旅館の冷凍どぶろく(なおさん)やら栃木県ココファームワイナリーのワイン(anegoさん)やら、相当呑んじまったぞ、大丈夫か?




 さて、後半戦へ向けて気合いを入れ直します。本日、唯一の中華でありますエビマヨネーズ炒めです。
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 中華と言っても、日本で開発された和製中華ですね。こういう時はエビチリが定番なんですが、ちょっとひねってみました。生クリームを多めに使ったので、マイルドになり過ぎたとのご指摘を頂きました。やはり、かなり酒が効いているようです。^^




 さて、本日のメインです。昨日から通算5時間煮込んでいた牛タン赤ワイン煮です。横にはソース絡みのよいフジッリを添えました。
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 赤ワインだけではなくドゥミグラスソースも使って煮込みました。このソースをご飯にかけて食べたら最高なんだけど、このあとに〆の麺類を出す予定なので、ご勘弁。あ、生クリームをかけるのを忘れてしまいました。




 最後の〆に冷たいぶっかけ温麺(ウーメン)です。自信作のイクラ醤油漬けもたっぷり乗せて食べてもらいます。
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 お腹もかなり一杯になっているはずですので、一人麺量を50g(乾重量)程度に落としています。なお、どうしてもイクラをご飯で食べたいという希望者にはイクラ丼も作りました。


 


 さて、皆様には満足して頂けたでしょうか。今後の参考のために料理の感想や思ったことを自由に書いて頂きました。
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 決して「大変美味しかったです。また、作って下さい。うふっ。(*^^*)」なんて、お世辞は書かないようにとお願いしてあります。ですから、ありがたいご指摘もたくさん頂きました。ダジャレも見えますが・・・。^^




 皆様、お疲れ様でした。千葉から北海道経由で参加されたおおさん、ご苦労様でした。結局、競馬ではどのくらい儲かったのでしょう。少なくとも万馬券は出なかったようです。出てたら二次会に繰り出すぞぉ~ってなことになっていたでしょうから。^^  当初、料理が多過ぎるのではないかと心配していたのですが、やはり10人で食べますとかなりの量がハケますね。これも、よい勉強になりました。ご指摘のあった点もありがたく改良修正させて頂きます。また、こういう機会を設定して頂ければ、調理器具持って馳せ参じます。


 

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2010/10/25(月) 20:00 | trackback(0) | comment(16)
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kazu

URL | [ 編集 ] 2010/10/25(月) 23:31:53

はあ~、出るのはため息ばかり。和・伊・中・印、ワールドワイドな味のオンパレード。これでは、リ リクエスト当然でしょうね。

いつも、包丁を持つ時、脳内アルコール湿潤度が高くなっているので、指先に気持ちを集中する私です。危なっかしいなあ。

風写

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 05:13:17

おはようございます。
今回は参加できず失礼しました。

次会は是非新年会をお願いしたいものです。
拙宅でよろしければ提供しますので、是非仙台風お雑煮を食べさせてください。

anego

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 06:49:03

おはようございます。先日は御馳走様でした。
blogで見ていた憧れの手料理をリアルで味わえた上に、
調理行程まで間近でウォッチングできて感激でした。
道具、献立の組み立て、盛り付け、サーブのタイミングに至るまで
きめ細やかに配慮してらして色んな意味で勉強になりました。
なにより、サエモンさん自身が楽しそうに作っていたのが印象的^^
きっと相当お疲れになったことと思いますが
是非またお願いします!(ずぅずぅしい?)

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 07:23:16

うらめしや~
じゃなくて、うらやまし~。

大人数だと色々な料理を味わうことが出来ますね。
しかしザット数えて25種類くらいはあります。すごすぎ!

こういうパーティーって「いつまでも終わりがなければいいのに」って思うたちなので、
前菜、プリモ、前菜、プリモ、前菜、プリモ・・・
と永遠に食べることが出来れば最高なのに。^^
古代ローマ人貴族の気持ちが分からぬでもない。

lucky

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 11:57:44

素晴らしいお料理の数々に目を奪われてしまいました。
どれも本当に美味しそうで・・・。
出張板前セットも食い入るように見てしまいました。
料理教室の講師をされていたなんて!習われた方が羨ましいです。
いや、このお料理を食べることが出来た方はもっと羨ましいです。
出来れば替えの胃袋持参でお邪魔したい・・・・。

ぺこりん

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 12:22:15

すごいごちそうですねー!何品もつくるのって結構大変なんですよねー。
ところで、サエモンさんは馬券買われなかったんですか?普段競馬とかやらない人のほうが当りやすいものですけど。

ベガサポ

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 14:40:26


しかし長時間に渡りこんなご馳走を纏めて戴く機会はそうそう

無いですけど師匠の凄腕には改めて驚愕です、

これじゃ後は自宅レストランの開業を待つばかりですよねえー、

なお

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 19:15:31

サエモンさん、大変お疲れ様でした。
素晴らしいご馳走ばかりで心から感動いたしましたありがとうございます。
ホントいつでも開店出来そうですね=開店までいつでも練習お客様になりますからね
競馬パーティーを企画&招待して頂いた大名さん御夫妻さまにも感謝いたします。
朝から~夕方?夜?までズゥーと呑んでられたのも幸せでした(笑)
サエモンさん、大名さん、のんちゃん、ありがとうございました

アナゴ

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 19:51:02

こんにちは。
出張板前セット、ゴルゴ13のアタッシュケースに納められている狙撃銃を連想しました。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 21:36:50

 みなさま、多数のコメントありがとうございます。
一括レスですが、お許し願います。

  kazuさん こんばんは。

 大名マーク夫人のお料理やユケチュウさん、anegoさんの
ご協力によって完遂出来ました。私は最後の方は酒が入って
味見もおろそかになり、鋭いご指摘を頂いております。^^

 
  風写さん 残念でした。

 新年会、三が日は難しいかも知れませんが、週末に
ハゼだしとお引き菜持って伺いますか。しっかし、男じゃ
新年早々、色気ありませんねぇ。^^

 
 anegoさん お疲れ様でした。

 いろいろ手伝って頂き、ありがとうございました。
女性陣に囲まれて料理するなんて、教室以来です。
凄く懐かしかったです。
 ご主人、初めてお会いしましたが、とてもシャイな
方なんですね。一生懸命、面倒みているanegoさんと
良い相性でしたよ。^^

 
 ちょろりさん

 そうなんです。人数が多いと作るのは大変ですが、
スケールメリットで良い材料を使うことが出来るのです。
呑みの時は、ひたすら前菜と小皿のメインが続くと
嬉しいですね。お腹が一杯になったらお終いですからね。
でも、古代ローマ人のようなことは出来ませんよ。
勿体なくて。^^

 
 luckyさん こんばんは。

 お恥ずかしい限りです。素人のままごとだと
思って下さい。料理教室は海外で覚えてきた家庭料理を
中心に教えていました。いまは、ネットで全世界の料理が
見れる時代でやり難くなりました。^^

 
 ぺこりんさん

 これくらいの料理数になると前日からの仕込みが
必要ですね。前日からでは時間が経ち過ぎるものは朝に
仕込んで持ち込みました。
 競馬やってるゆとりなんかありませんでしたよ~。^^

 
 ベガサポさん お疲れ様でした。

 いやいや、まだまだ修行中です。それの練習台として
みなさまにご協力頂きました。m(..)m
自宅レストランは楽しみながらやれる範囲でやってみたい
ですねぇ。

 
 なおさん
 
 美味しいお酒、ありがとう。どういうわけか、どぶろくが
アイスボックスに入って我が家に来てました。もう、ありませんが。^^
大名マーク家の絶大な支援があったから、上手く行ったイベントでしたね。
練習も本格的にお店屋さんごっこのようにやる必要がありそうです。

 
 アナゴさん こんばんは。

 アタッシュケースならカッコいいのですが、大工道具や
釣り具を入れる大きなツールボックスに入れて重そうにヨタヨタと
出動してます。^^ 
 

ユケチュウ

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 22:18:36

コメント遅くなり、すみません。先日はありがとうございました。
料理を出すタイミングに非常に気を配られたり、盛り付けに神経を使われたり、食べる人の事をここまで考えて料理されるサエモンさんの姿に正直、感動しました。

今回ライブで調理過程が見られて、一番勉強になったのは、盛り付けです。お皿の上に絵が描かれていくようで、見ていてワクワクしました。
盛り付けは苦手で、自分にはうまく出来ないと決めつけていましたが、楽しむ心が足りなかったようです。
わぁおいしそう~と言われるよう、努力・工夫してみます。

サエモン

URL | [ 編集 ] 2010/10/26(火) 22:54:39

ユケチュウさん

ずいぶん手伝って頂きありがとうございました。
料理は食べてしまえば消えてしまう儚いアートです。絵画や音楽とも違って味覚や嗅覚にも訴えなければなりません。そういう意味では総合感性芸術と言えるでしょうね。
まだまだ修行中ですが、また、皆さんとで楽しみながら、勉強していきましょう。

大名マーク

URL | [ 編集 ] 2010/10/27(水) 21:20:34

ちょろりさんへ
釣りでお会いしたときに
お誘いしようかと思ったのですが
競馬に対しては好き嫌いがあるし
御夫婦で盛岡からとなると
散財かなと思ってお誘いしませんでした
もし御希望でしたら次回お誘いします
その時は遠慮なく我が家に
御泊まりください

大名マーク

URL | [ 編集 ] 2010/10/27(水) 21:27:02

メッセージをどうぞ

ちょろり

URL | [ 編集 ] 2010/10/28(木) 09:34:45

>大名マークさん
お気遣い頂きありがとうございます。

ここ数年は有馬記念と競輪グランプリを一年の締めに買うくらいのものですが、馬券や車券握り締めながらの観戦は興奮しますね。
次回開催時には是非参加したいです。^^

くま

URL | [ 編集 ] 2010/10/28(木) 12:38:04

日曜は朝からお世話様でした。
大変美味しいお料理とお酒を頂きちょっぴり酔ってしまったようです。
競馬の楽しみ方も少しは分かった気がします。
また機会があれば参加させて頂きたいです。
サエモンさん、大名マークさん御夫妻はじめ皆々様、お世話様でした。











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